经济观察报 施健子/文做饭的女人遍地都是，为什么好厨师却大多都是男的？这个问题的争论旷日持久，虽然下厨是个体力活这一解释并不足以服众，但你还有别的答案吗？充分说明了，谁来做饭——不只是家庭内部矛盾，也是一个集合了社会学、伦理学和生物学的交叉学科。 不过，男性做饭往往是荷尔蒙为原动力，他们会把做饭当成尝试和发明。虽然能让人眼前一亮，但是却会很快失去了重复操作的兴趣。如果到最后，男人代替女人占领导厨房，那很重要的一个原因是，设计煤气灶、电饭堡以及无数新鲜玩意儿的全是男性，他们写的说明书没一样是女性能看懂的。

　　一菜在手，男女的感受也是完全不同的。男性多是菜谱奴隶，会立即计算，这个体积的菜，需要多少油盐，怎样的火候，才能做出一道可口的盘中餐来。而女性关心的是菜的新鲜程度，色泽味道。 如果娶到女厨师的机率太低，那就自己变成大厨吧。建立与食物的亲蜜关系，未必不是一件充满成就感的事。

　　胡续冬：厨艺像杂草一样生长

　　人物简介：诗人、随笔作者、译者。现执教于北京大学。

　　著有诗集《你那边几点》、《日历之力》，随笔集《去他的巴西》、《胡吃乱想》等。

　　厨龄：25年

　　胡续冬写过一首诗“只需两斤毛豆/一小撮别有用心的八角、桂皮、辣椒和花菽/一斤用于追忆似水年华/一斤用于充当/通往博士的游击路上开小差的军粮”。10年之后，他抛弃了这种无序的食物依赖感，变为拥有完整理论体系的厨房痴汉。 最近他出了一本叫《胡吃/乱想》的书，基本上对其吃货生涯做了一个阶段性总结。也不是没起过当个苍蝇小馆土厨子的心，汗流浃背，面色苍茫地目视辣椒花椒在菜籽油中活蹦乱跳的生铁锅，一手掂锅，一手持铲。 他从小生活在重庆合川乡下，农村的孩子对于吃食有种天然的渴望和禀赋。长大了的他上升到田野调查的高度来维持对食材的热情。春天里，他会骑车去北大校园里侦察，看什么地方的荠菜长势喜人，择吉日带领一群学生去挖荠菜。

　　胡续冬的妻子阿子也是个居家厨子，来自另一个吃货重镇贵州，俩人都是“大脑接受胃指令的低等生物”。他们分工不同，每天最大的热情，就是围着灶台洗菜挥锅铲，炮制各种或生猛或飘逸的菜肴——总之“生活围着消化道展开” 四川男人下厨比例似乎一直高于全国水平，这是什么原因？西南这一块可能是因为男性在味觉上都比较刁钻，西南男性就是再粗糙，在饮食上也有自己的一套理论体系，所以干脆就自己下厨了。而且西南厨艺传承非常发达且容易习得，在这么一个环境里，自然而然的，就像沃野一样，各路厨艺像杂草一样长出来。

　　你是什么时候学会做饭的？

　　我小时候在乡下，那时候流行拜干爹，我干爹是一个乡下土厨子，平时就是农民，谁家办婚宴请客，他菜刀往腰上一别就上门当厨子去了。那时候羡慕他的状态啊，挥着菜刀，一下子弄几十桌。我特别喜欢看他炒菜的场面，菜籽油、猪油、网油下得足足的，呲的一声，火苗乱窜，那个场面特别爽，我小时候就迷上做饭了。

　　后来迁到了湖北，一边上学一边在外面混。有时候小混混们到外面野炊，我就做饭给他们吃，靠这个维持江湖地位。带点雷管，炸点鱼，我再从家里捎点调料出来，垒三块石头支一个锅子就开始炒菜。真是个土厨子。

　　北方和南方在口味上很不一样呢，食材上的冲突最大。

　　对啊，我们大院里老头老太太种的南瓜，南瓜顶上那尖，按照南方吃法，到了一定时间，你就把南瓜顶端掐了吧，南瓜会长得更好。那南瓜尖吧，毛茸茸的，嫩嫩的，带点小叶子，带点肥肥的茎，炒来吃特好，锅里下点猪油和干辣椒，别的什么也别搁，大火爆炒，干辣椒那个生猛的辣味很容易就被吸进南瓜尖里的大毛孔里。还有丝瓜尖也是。北京春天地上满地的马齿苋没人吃，多好的东西，拿来热水稍微一汆，滤干，加点酱油、醋、辣椒、姜末，一拌，特别好吃。可惜就是没人弄。

　　那你逛菜市场吗？

　　我和其他下厨的男人不一样，我比较注重前端，逛市场和挑食材。和食材打交道，某种程度上也是和人打交道。我在早市特别熟的有好几家，有一家是苏北人，卖南方蔬菜的。夫妻俩都是民间美食家，他们是唯一一家在菜市场摆摊但自己生火做饭的，每顿饭都特别讲究。 这哥们经常和我聊天，说以前读书的时候梦想就是当美食家。长得特糙一人，就是那种夏天卖菜的时候光着膀子衣着都不穿叼根小烟的那种。他说高中时读陆文夫的《美食家》把他给坑了，一直就特崇拜陆文夫，还给人家写信。后来美食家最终没当，不过卖菜似乎也不错，也算相关行业了。

　　你爱吃西餐吗？

　　我的味蕾宽度基本就到东南亚了，欧洲这块我从来不碰。这算是先天缺陷，我有乳糖不耐症。 对你做的菜的最高评价是什么？ 以米饭为衡量标准，就着我做的菜能多吃两倍或三倍的饭。

　　你们家吃饭的时候有没有特定的习惯？

　　听《新闻联播》啊。从小到现在，7点的时候正好家里吃饭，你根本不用在意他在播什么，片头音乐一响开始动筷子，多有仪式感。当然，我承认这完全是恶趣味。

　　做饭对你而言，乐趣在哪里？

　　胡续冬：做饭其实挺high的，我做饭的时候有种道场的感觉，谁都别插手，我迷恋那种操控一切创作的自我感觉，有点像写作。门一关，这个小世界便全是我的了。

　　 耀扬：做饭是件私人的事

　　人物简介：自由职业者，藏红花(Saffron)主厨

　　厨龄：10年

　　目测起来，耀扬长得像一名足球运动员，或者演员，就是不像厨师。几年前，刚刚从国外学管理归来的他有三个心愿：成为糕点师、写一个剧本、成为鼓手。没有一个和他所学的内容有关。 在开餐厅前，他甚至没正儿八经的学过烹饪。“现在回想自己真是胆子大，餐厅刚开业时，我只会做几个菜，海鲜饭、南瓜汤等等。”对于一个家庭式小餐馆来说，刚刚及格。 “在国外那种家庭式的小餐馆很多，比如我是东北人，如果炖菜做得好，我就可以开个专做炖菜的小餐馆。我不是什么专业的厨师，至今也没有厨师证，没有正经八百地在哪个星级酒店里工作过，不过只要我喜欢做，也有人喜欢吃就可以了。” 藏红花(Saffron)以前开在方家胡同，后来迁到五道营。餐馆的建筑原是旧工厂，耀扬和妻子李羊将其买下，弄成地上地下2 层，还有一个小院子。地下室顶部开了一个大约长4 米宽50公分的开口。到了夏天，巨大的枣树会把整个院子罩住。

　　出国前你会做饭吗？

　　完全没概念。01年我在爱尔兰，在一家海边的意大利餐厅刷碗。看着厨师长在厨房里指挥着一帮人马，厨房很大很漂亮。02年，安东尼·伯尔顿《后厨机密》出版了，里面写的种种和我这段经历很像。厨房是一个真正男人工作的地方。 如果当时是个中式厨房，你说不定就不会当厨师了。 哈哈，说不定。 在你美食博客里，你经常会研究一些烹饪工具。我曾经试图研究过分子料理，现在家里还有一些粉啊什么的，但我发现分子料理太麻烦了，而且分子料理只是方向，它需要你在此基础上再思考。相对来说，现在的我更喜欢做家常菜。我最近去了趟云南。买了一个做汽锅鸡的锅，还有一只当地人用来煮饭的小铜锅，其实欧洲也有这种小铜锅，因为导热快，通过用来调些酱汁。

　　所以你是个工具派？

　　我会发烧做饭的工具。曾经花了三万多块钱买了一台瑞士的搅拌机，还有一万多的西班牙的料理机。喜欢但绝不会迷信。不是说非得用一个了不起的锅才能烧出好菜。就像摄影师，不一定非得用贵的相机，但他一定喜欢或追求更精密的机器。

　　你讨厌洗碗吗？

　　不讨厌，这是一整套工序，逃避的人不懂享受厨房。

　　你的厨房生涯其实挺顺利的，虽然开始得很冒险。

　　其实我很多时候都在怀疑自己。觉得自己水平很差，刚开始的时候，做个简单的派怎么也做不好，按着书里方子严格配比，吃起来口感还是很硬，很恼怒自己不得要领。后来餐厅里来了一个流浪的美国厨师罗朗，我跟着他偷偷学了很多技巧。

　　你这种没有信心的状态维持了多久？

　　我现在看到客人依然忐忑，不敢像别的厨师一样去和客人寒暄，询问他们好不好吃啊。我有点怯场。我去三里屯一个意大利餐厅，那个大厨说，我告诉你，这是中国最好吃的披萨。这种状态我没有。这也是促使我一直在学习的原因。我并不是一个在厨艺上很有天赋的人。

　　那你是个勤奋的人吗？

　　我也不太勤奋。勤奋的人应该每天早上五点起来去买菜。不过我做不到。

　　那你做为厨师的资本是什么？

　　足够喜爱吧。