山西省体育场内有一家素食饭馆，开张后生意日渐兴隆，一个不沾荤腥的饭店，竟有不少食客远道慕名而来。

　　桃园南路有一家粗粮馆，多年来门庭若市，前些日子竟也改营素食。

　　三墙路上一家饭店，可谓极端素食，店堂内张挂着古今中外素食主义者的头像，而且明示客人：本店无烟、无酒、无蛋、无肉、无奶。据说是从上海请来的名厨，素菜有上百道。

　　新建路、体育路、小东门，本市不少地方都不声不响地打出了素食的招牌……

　　素食都有些什么花样？素食的背后有着什么样的市场需求？市民如何评价正在悄然兴起的“素食主义”？

　　素食，是何面目

　　昨日，笔者来到三墙路上的一家素食餐厅。

　　服务员递上菜单，初一看，鸡鸭鱼肉鲍翅样样都有，连“老太原”最爱吃的过油肉也赫然在目，莫非这就是传说中的素食？

　　笔者用目光递过去一个问号，服务员立即心领神会：“这些都是素的，样子像，味道像，东西不一样……”看来，类似的客人，服务员见得太多了，不问都知道你想说什么。

　　征得店方同意后，在各处转了转，发现素食还真是一个大有可为的广阔天地。素鸡、素鸭、素猪手，看上去都惟妙惟肖，“鳗鱼”、“鲍鱼”全是用菌类做成，“造型”堪称绝妙，“雪螺”用的是魔芋，但形态直逼真螺，炒“鱿鱼”、炒“虾仁”，如果不注意看，根本发现不了是替代品。

　　有钱人吃菜，没钱人吃肉，难道这样的时代真的已经来临？

　　素食，被谁追捧

　　有市场是因为有需求。素食餐厅开始显山露水，相应的市场需求又是什么？

　　在一家素食餐馆，笔者随机询问了10多位顾客。对于“为什么要选择吃素食”的提问，两成顾客回答是为了减肥，三成顾客称素食营养丰富，另外三成的顾客则是出于健康方面的考虑，其他顾客则没有明确的目的，只是来尝稀罕。

　　而赵女士的回答颇有代表性：“植物类食物，包括豆类、蔬菜、瓜果，都含有比较丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白、纤维素、矿物质，而且相对于动物食品，植物中的蛋白质更容易被人体吸收。”这位女士说，虽然自己平日在家也经常白水煮菜，但总觉得口感欠佳，素食餐厅花样多、做法也很不一样，所以自己既是食客，也是“取经者”。

　　那些认为素食有益健康的顾客则认为，素食不但营养，而且餐后胃口舒服，身体负担比较轻。

　　素食，由来已久

　　素食果真如此神奇吗？

　　曾在《中国营养保健》杂志工作过的秦先生说：“素食主义有着悠久的历史，战国时的《吕氏春秋》就曾提倡素食，西汉时发明了豆腐，素食进入了新阶段，佛教传入中国后，素食之风大兴，那时就有了寺院素菜，隋唐时有了素菜荤作，而且已经可以以假乱真，现在的许多素食馆，走的基本上还是这条路子，到了清代，中国的素菜发展到顶峰，而且形成了一个菜系。”

　　有资料表明，西方国家的素食主义也是由来已久。古希腊时代的毕达哥拉斯就是著名的素食主义者。18世纪之后，素食主义在欧洲风行，伏尔泰就是一位著名的素食倡导者。

　　目前，许多国家都有素食协会，国际上也有素食者联合会。在英国，素食者占总人数的7％，在意大利，这个比例更是高达17％。

　　均衡，才最合理

　　“只吃素和不吃素都是一种偏食或挑食，素食可以净化血液、养颜美容、安定情绪，适当增加素食，对有效预防心脑血管病、糖尿病、高血压、骨质疏松、肥胖症及部分癌症是十分有益的，但是一味吃素则会使蛋白质严重缺失，导致人体缺铁、锌、钙、碘等。”太原市医政处处长张政说，从营养学角度来看，最合理的饮食是结构均衡的饮食。

　　我市几位营养学专家的共识是，除了出于信仰的食素者，对于一般人群，营养学上的建议是均衡饮食。改革开放以来的30多年间，中国人的饮食结构发生了很大变化，尤其在城市，动物类食品所占比例日益增加，在此前提下，适当提倡食素是有必要的，各地出现的素食餐馆也正是这一需求的体现。与此同时，营养结构的合理性与均衡性是最重要的。（孔莉萍）