最后，这些评估结果被收集起来进行统计分析。按照这些品尝结果，有些指标所有样品都差不多，说明两种加工方式对那些指标的影响不大。而有一些指标就有明显不同，而按照这些指标的评分所有的样品可以被分成两组。一组有一定颗粒感、易碎、有一点鸡肝味并且还有一点点食物腐化的味道，另一组则更软、更滑、更有入口即化的口感。对于鹅肝来说，颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化的味道都是不好的体验，而软、滑、入口即化则是受人欢迎的特色。有趣的是，前一组主要是“正宗”的烹饪过程，而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。也就是说，变革之后的“偷减”了加工流程的“不正宗”鹅肝，比遵循传统的“正宗”做法要更加美味！

　　科学家们从理论上做出了解释。在鹅肝放置变凉的过程中，肝中的脂肪细胞破裂了一些，而长时间放置也会导致脂肪的氧化。物理化学的仪器分析也发现，经过放置的鹅肝在烹饪过程中失去的脂肪要明显多于不放置直接加工的。对于鹅肝来说，其中的脂肪是鹅肝之所以成为鹅肝的基础。损失得少，自然也就使最后的成品更加美味。

　　作为艺术的烹饪是经验的结晶。很多经验蕴藏着科学道理，但也有很多经验是以讹传讹。如果我们打破对“经验”的执着固守，而去探究一下那些经验本身是否有理，在经验中加入科学元素，就可能让烹饪的艺术更加“艺术”。

　　□云无心（美国 食品工程博士）