咀嚼沧桑与乡愁
作者:■实习生 范道瑛
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“北京小吃九十九，样样叫你吃不够。”北京小吃琳琅满目，最挑战“非北京人”味蕾的当属豆汁。北京人常说：“看您是不是老北京，得问您喝过豆汁否？”只有地道北京人，才把喝豆汁当成“北京的可乐”。对外地人而言，豆汁有点像“馊水”，光闻那酸与馊的味道，保证让你没食欲，更别说把它喝下肚。
珍珠奶茶可说是台湾独创的饮料，近年来也风靡北京。以红茶加奶精混和调匀成奶茶，再加入粉圆的嚼劲，广受青少年欢迎，在台湾的大街小巷都买得到，还可以要求甜度和冷热。值得关注的是，台湾小吃飘洋过海来到大陆，价格水涨船高，口味也变了调，竟还能广受追捧，真是令人费解。
炸酱面是北京古早味，大肠面线则是台湾人依恋的家乡味。受地理位置和条件限制，北京人的饮食习惯以饺子、面条等面食为主，北京人家里会经常做炸酱面，每家做法略有不同。大肠面线是台湾夜市的当红小吃，用细面条加上大肠熬煮而成，通常会加入乌醋和蒜泥，充满着“妈妈的味道”。
“不登长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，尽管我觉得北京烤鸭略嫌油腻，但还是一定要尝尝全聚德和便宜坊的烤鸭。两家老字号店，前者擅长挂炉烤鸭，后者以焖炉烤鸭驰名，有如烤鸭界的两大门派，各有优势。
焖炉烤鸭靠“焖”的功夫，在鸭肚内灌入老汤，鸭子在外烤内煮的过程中，受热均匀。挂炉烤鸭是直接把鸭子挂在炉内，以果木烧烤，烤出的鸭子呈枣红色，吃起来皮脆、肉嫩、香酥细腻。
台北的“真北平”烤鸭店，完全不输全聚德和便宜坊，最贵也最好吃。每一次烤鸭烤好了，一定是送到客人面前看看肥滋滋的烤鸭，再送回厨房片鸭。最后在荷叶饼涂上甜面酱，放上片好的鸭肉和葱条，送到嘴里，鸭皮的酥香脆、葱白的微辣、甜面酱的香甜，混着皮上的油脂，真是令人满足！
在北京吃爆肚考验胆识，牛肚或羊肚洗净后滚水清烫，过程就叫“水爆”，爆肚的气味重，需沾重口味的酱料才能压腥，所以老板会另附上一碗调味酱料，内有芝麻酱、醋、辣油、葱花等。
憋住呼吸尝一口爆肚，入口嚼劲十足，“咯吱咯吱”嚼得嘴皮子都酸了，可体会到“嚼舌根”的感觉。有点像台湾夜市汆烫鱿鱼搭配五味酱的口感，但台湾常吃的是牛百页与牛肚，多半当卤味切盘。
和北京一样，台湾的夜市也卖冰糖葫芦。“果子怎么是软的啊？”原来，在台湾吃惯了用腌渍的“鸟梨子”包裹糖衣做成的冰糖葫芦，没想到北京用山楂做成的糖葫芦，口感竟是松软的，而且山楂的酸味也和鸟梨仔那种“酸甜”的滋味完全不同。
挂炉烧饼是北京特有的小吃。所谓挂炉，就是下面是炉，上面是用铁丝吊约五分厚的铁烤板，这可是现在的烤箱的始祖。挂炉烧饼花样很多，有小马蹄、螺丝卷、蝴蝶结，成形后涂上麦芽糖和芝麻，入炉后饼在烤炉中渐渐发酵，阵阵饼香从炉中冒出，香酥可口真是一绝。
台湾的润饼其实也就是春卷，但并非油炸，而是将面团杆成薄如纸的饼皮，馅料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆干、白菜、蛋丝，虾仁等。饕客也可自己选择加上花生粉食用，是属于闽南一带传至台湾的点心。
新旧有消长，属于老北京的建筑、民俗、口味也逐渐消逝。
长达百年历史的北京小吃，过去是北京人的最爱，像是早餐一定要喝的豆汁，还有爆肚、酱牛肉等。但近年来西风东渐，高档餐厅如雨后春笋降临北京，饕客还来不及张口，就有餐厅对你递出新菜单，使这些老北京小吃乏人问津。
唐鲁孙、梁实秋等文人书中描绘的庶民小吃，仍存在许多人的记忆与想象中。爆肚、炒肝、艾窝窝等北京小吃，尽管没了昔日风光，但吃入口的不纯粹是美食，还是一段活历史。
（作者来自国立清华大学（台湾））
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