吴丹

　　人人都知生蚝是极富营养的好东西，面对蚝的心情却又千般纠结——被喻为海中牛奶的生蚝，吸取的是海之精华，但如今的水质污染之严重，很难让人不忧心不怀疑。城中大街小巷风靡的烤生蚝，用刀工毛糙而味道浓重的蒜蓉配以生蚝，经过一番粗粝的烟熏火烤，将生蚝的品质半遮半掩地粉饰掉了，让你一闭眼囫囵吞枣下去，也算尝过了蚝的鲜。

　　但是，生蚝的本性是诚实而娇气的。若水质不好，它会将污染统统带进你的肠胃；储存不当，它又极易滋生细菌，萎缩凋谢，迅速腐烂。所以，要吃到真正有品质有鲜度的生蚝，是需要等待和邂逅的。只有清润鲜美的蚝才经得起现剖生吃，也只有生吃，才能保证蚝肉富含的锌不流失。

　　听说上海江阴路的NAPA餐厅推出海鲜季，用的还是从法国布列塔尼空运来的芬克雷（Fine de Claire）鲜生蚝，顿时有了期待。

　　所谓芬克雷，是世界最知名的生蚝产地之一，位于法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口之间。这里原来是法国主要的海盐产地，现被渔民们用来养殖生蚝。这片水池中有很多特殊藻类及浮游生物，加上每日潮汐的涨退维持水的流动与新鲜，使得水池出产的蚝鲜美甘甜，大小适中。

　　走进NAPA那幢百年历史的德式老洋房，踏上斑驳的旋转楼梯，在烛光下的白布餐桌前落座。

　　不看菜单，直接请服务生上盘——来之前，我们早已预订了一份海鲜拼盘。不是我们习惯好，而是生蚝的保存期只有6天，所以NAPA每周只从法国进口五六十粒生蚝，仅周四限量供应三四份。

　　一盘铺满冰的双层海鲜拼盘端上来，色彩缤纷诱人，令我们倒吸一口气。毕竟是冬季。但正是这4至5摄氏度的恒温冷藏，才让这些远渡重洋的娇客们保持生鲜活力。

　　举起小叉，轻碰蚝肉边缘，那蚝以难以察觉的细微动作缩紧扭动一下。端起蚝壳凑到鼻前，没有一点腥味，果然新鲜。海鲜拼盘中配有柠檬片，但最好的吃法是什么也不加。

　　用叉将蚝拨向唇边，冰凉海水裹挟着蚝肉顺溜滑入，一口咬下，爽脆冰冷的蚝肉顿时炸开满口咸湿黏稠的液体，就像在大西洋中畅游时忽然呛到一口海水，浓烈的矿物质味道在口腔鼻腔间回荡。再仔细咀嚼，脆而弹牙的蚝肉渐次散发出海草、海藻、海鱼、金属的气味，仿佛是大西洋的气息在召唤你。

　　想起三年前的夏日，在澳大利亚的布里斯班坐海上快艇，船上供应享用不完的生蚝与海蟹。那日风和日丽，海风潮湿，一位同行的女孩坐在船舷上，谈笑间接连啖下14粒蚝，惊得众人乱嚷嚷，担心她晚上会“意乱情迷”。结果，我跟她同屋，没发现任何被催情的征兆。看来生蚝的催情作用只针对男人而不是女人，否则拿破仑怎会说出“生蚝是对付敌人和女人的最佳武器”这句名言。

　　回到生蚝的口味上。那时吃到的澳洲生蚝，肉质鲜嫩无比，或许是原产地的关系，咀嚼起来弹性十足，有股清甜的奶油味，女孩子连吃14粒也不成问题；法国的生蚝有浓郁海洋味，不肥，咸鲜酸甜味更甚；泰国的生蚝就显得个头太大了些，最多3粒，就有吃不下去的饱胀感。

　　无论品尝哪国生蚝，要让蚝的滋味更臻鲜美，必须依靠口味偏干的白葡萄酒。酒与海鲜的搭配，就像一场味蕾上的化学实验。酒的介入会让海鲜的滋味得以提升，口感更丰富，滋味更出色。所幸NAPA是上海唯一一家拥有地下酒窖的餐厅，长长的地下走廊里藏有800多种葡萄酒，哪怕你不懂，也有荐酒师帮你定夺。

　　荐酒师Vincent帮我们选了款艾尔堡庄园的干白葡萄酒，闻起来有股柠檬和成熟水果的淡香。混合着蚝肉品上一口微涩的酒，海水咸味竟然被淡化，一股清新的鲜甜由唇齿送入喉部。再咀嚼回味，还有股飘忽的榛果芬芳——这恰恰带出了芬克雷生蚝最独特的品质。

　　在凛冽的季节吃法国空运而来的冰冷生蚝，有种味蕾旅行的奢侈感。当然，更奢侈的是直接到法国当地去，吹着海风，守着最鲜的蚝吃上一打。对法国人来说，吃蚝季节绝不限于秋冬，他们有种说法，12个月份的字母拼写中，凡是带“r”的，都是吃蚝的好季节。这样算来，每年除了5月至8月，只要有机会去法国，你就尽情享用美蚝吧。

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