餐博会上看“冀菜”①

　　根插民间 特色彰显 "冀菜"期待形成合力叫响业界

　　本报讯(记者李巍)10月18日，国家商务部牵头主办的国内餐饮业最大规模的行业盛会———第二届中国餐饮业博览会在陕西西安开幕，全国28个省市自治区组团参展，我省餐饮企业第一次经过整合，以“冀菜”为整体形象参会，力争成为全国八大菜系之外的新菜系的代表。纵观本届展会，保定会馆一枝独秀，参会者对它所代表的直隶官府菜印象颇深，而我省其他名菜、名宴特色不明显，市场反应平平，甚至有的省内知名餐饮企业仅仅是作为参观者到会，没有展位展示自己。可以说，“冀菜”已经有了领军人物，却仅仅是孤军奋战，没有真正形成整体合力。

　　统计数字显示，去年，我省餐饮业实现营业额354.3亿元，同比增长19.1%，在31个省市自治区中，营业额列第9位。今年上半年实现营业额225.5亿元，同比增长19.7%。我省拥有国家级烹饪名师、大师、国家级评委近80名，被评定为国家级酒家酒店的餐饮企业有23家。然而，把我省餐饮业放在全国餐饮行业大背景中看，企业大多还默默无闻。同样在本届餐博会公布的2005年度营业额全国前100家餐饮企业中，我省仅有三河市福成餐饮管理有限公司一家。

　　餐博会期间，主办方在主展馆外面举办了中华名小吃展销活动，来自山西、陕西、四川、新疆甚至香港的风味小吃摊长长地摆了两列，虽然当天下起了大雨，但来这里品尝小吃的西安市民仍然不少。“民以食为天”，风味小吃由于和社会最基层贴近，或许能在一个层面代表它的市场

竞争力，而在这100个左右的风味小吃中，记者没有发现一家河北特色小吃。

　　有人用拟人化的手法这样描述“八大菜系”：苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤菜、闽菜宛如风流典雅的公子；

川菜、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。燕赵河北地处京畿要地，历史文化底蕴深厚，为何难以形成自己的菜系呢？

　　过去业内有一个观点：菜系的形成需要几十年，乃至上百年相对封闭的条件。河北地处黄河以北，自然气候、物产、饮食习惯和周边的北京、山东、山西相似，在经济快速发展、交通异常发达的今天，已经形成了“你中有我，我中有你”的格局。省烹饪协会会长马凤歧认为，在历史上，交通闭塞、原材料难以运出本区域、各地故步自封、帮规戒条严密这种相对封闭的条件下，形成了八大菜系。而如今口味和菜系相互融合是一个大趋势。

　　至于在历史上河北为何没有形成菜系，马凤歧认为，这和北京几代以来一直是首都有关。元朝以来的720多年，北京一直是都城，全国各地有什么好菜，悉数运往京城，好

厨师也被选调进宫。而这些菜从宫廷传入民间之后，首先反哺的就是河北，所以河北菜一直没有固定风格，广受各种菜系的影响。

　　“独具特色、取料广泛、贴近民生”，参观了“冀菜”展位后，许多参展代表这样评价以直隶官府菜为领军的“冀菜”。根插民间，特色彰显，“冀菜”要打造新菜系，还须做好整合这篇文章。