关注“冀菜”-下：历史纹理与文化味道在其中

　　（本报记者：武岩生）

　　冀菜餐博会高调亮相

　　“河北也有菜系吗？”许多人曾经有这样的疑问，而10月18日，在西安举行的第二届中国餐饮业博览会上，河北冀菜、直隶官府菜的华丽亮相，无疑给了人们一个满意的回答。

　　吸引来自全国各地餐饮界精英、专家目光的不仅是河北具有浓郁清代官衙特色的展区布置，还有此次河北省商务厅、河北餐饮业高调“亮剑”，祭出的“冀菜”大旗。

　　其实早在头天晚上，在主办方举行的欢迎酒会上，“直隶官府菜菜模表演”，已经惊艳四座。

　　“今天我看了冀菜的展览感到很受震撼，无论是材料选取还是色泽搭配，我觉得都有川菜应该借鉴的东西。”18日下午，正在河北展位前拍照的一位来自四川的与会者这样说。“我觉得河北的菜品非常雅致，有文化的味道在其中，吃这种菜仿佛是在回味历史”，西安一位参观者的话，道出了冀菜竞争力之所在。

　　冀菜以文化为魂

　　河北餐饮文化源远流长，从两百万年前的阳原县泥河湾古人类开始，见证了人类发展的历史和变迁。冀菜经过了孕育、萌芽、发展，逐渐独具风格，在明清时期达到了兴盛。

　　清朝时期，康熙、乾隆、嘉庆、光绪，以及慈禧太后等曾多次到保定府等河北城市巡幸，保定等地名厨屡屡应诏入宫炊膳，加上一些宫廷御厨年迈出宫，这使得宫廷和河北民间的烹饪技艺不断交流和升华。另外，我省在历史上州府林立，经济发达，交通便利，商贾云集，市民众多；且河北物产丰饶，南来北往的食材也汇聚于此，不同风味在此流传。使河北的菜品具有了源自民间又具有贵族风格的特点，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国。

　　这样的优势也成就了一代又一代的著名厨师。据史料记载，开业于清咸丰4年(1854年)的清代最大的膳业经营与厨师培训职能合一的保定府张家作坊，规模相当可观，营业面积1000平方米，可容宾客500多人，资金800银元。

　　“烹饪除了讲究色香味以外，器皿也是很重要的一个方面，最近我省保定会馆挖掘复原的‘温盘’可为河北餐饮器皿文化的代表”，河北烹饪协会会长马凤歧说。马会长介绍，温盘是由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向夹层内注入热水，可保持菜品的热度，口感更佳。

　　“如果说色香味中，味是菜品的根，那么菜品所包含的文化内涵则是它的魂。”马凤歧认为，这方面河北冀菜是具有不可多得的优势的，随着河北餐饮界的不断挖掘和创新，冀菜必将在未来全国餐饮市场上占有一席之地。

　　一道菜，一个故事；一道菜，一段历史

　　与民间饮食文化相关

　　★”鸡里蹦“

　　康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫，大学士张廷玉、直隶巡抚等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。厨师用家养雏鸡宰杀，加白洋淀鲜虾仁，佐以槐茂酱菜，炒制一道菜献上，康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师问是何菜。此家常菜并没有准确的称谓，厨师情急之中，想到做菜时鲜虾蹦跃之形，便随口回答道：“回皇上，此菜本名‘鸡里蹦’。”康熙一听，龙颜大悦，“此菜有情有景，菜名栩栩如生。”此后，鸡里蹦这道菜就成了直隶官宦家中常备之菜了。

　　★“李鸿章”烩菜

　　时光定格到公元1896年，时任直隶总督的李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在国外生活了数月，对于西餐李鸿章是一点没有吃惯，很是思念家乡饮食。等到终于完成使命返回中国之后，直隶总督署膳食总管董茂山等根据保定府自古擅作烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等，配以白菜、豆腐、粉条等，加入保定槐茂酱菜精心烩制而成一盆精美鲜香的大烩菜，李鸿章吃后大加夸赞。此后，这道菜便成为直隶总督府的保留菜目“李鸿章”烩菜。

　　“其实烩菜是河北百姓常吃的一种菜品”，参加此次餐博会的我省餐饮企业河北人家总经理李国顺这样表示。“不过百姓餐桌上的烩菜，大都是豆腐、白菜加猪肉粉条，许多河北百姓就是舍不了这一口，我们饭店的李家烩菜就是代表。因此‘李鸿章烩菜’，在河北也是有深厚民间根源的。”李国顺这番表述也许正概括了“直隶官府菜”来自于民间的特点。

　　与特定时期特定人物相关

　　★南煎丸子

　　除了上述直接受到河北民间饮食文化哺育的菜品之外，还有的就是和特定时期、特定人物有关系的菜品，比如南煎丸子。全国各地的丸子都是圆球形的，惟独保定府的南煎丸子是扁棋子形的。因当时的直隶总督是袁世凯，人称“袁大头”，为了避讳“袁”字，厨师遂将圆形的丸子作成棋子状，大胆采用独特的烹制方法，使用冬笋、香菇、海参等，创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴，因处于保定府南奇，故取名“南煎丸子”。

　　★白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼

　　另外，就是和河北特定原料有关系的菜品。比如说白洋淀熬鱼、酱烧瓦块鱼、春不老酱蒸鱼等等。其中，春不老酱蒸鱼还曾受到慈禧太后的垂青———春不老又称雪里红，是河北特产蔬菜。相传光绪二十九年(1903年)，慈禧太后挟光绪拜谒西陵时，途经保定，当地官员以春不老献礼，慈禧吃后赞不绝口，赐名“备瓮菜”，意为百姓家必不可少的常备菜。后保定厨师将春不老与白洋淀鱼同烹，加入三百年历史的槐茂面酱巧做成春不老酱蒸鱼，使此菜既有鱼的鲜香，又有酱的醇香，还有春不老的清香。不久前，此菜入选2008

　　★康熙与炸烹虾段

　　★曾国藩与炒带蟹

　　★曾国藩与锅包肘子

　　★总督豆腐

　　★荣禄与桂花鱼翅

　　相关新闻：河北餐饮业位居全国第九

　　本报讯(记者武岩生)第二届中国餐饮业博览会上，记者获悉，我国餐饮业近年来呈现飞速增长的趋势，2005年全国餐饮业实现销售收入8886.8亿元，占社会消费品零售总额的13.2%，同比增长12.9%。而我省的餐饮业位居全国第9位。2005年我省餐饮业实现营业额达354.3亿元，较上年增长19%。2006年上半年实现营业额225.5亿元，同比增长19.7%。全省已有餐饮业单位(含个体)24多万个。