|
着成都本土“新派”火锅之称的左撇子火锅在本月悄悄地关上了大门。这家在2004年开业、2005年叱咤成都火锅市场的“本地造”，在经历了一年重庆火锅与成都火锅之间的残酷价格战后，从成都火锅市场退出，这意味着成都本土火锅再次败北。
>>>败北
价格战残酷 左撇子关门
18日上午9时，草堂北路的“左撇子火锅”的硕大店招依旧立在大楼的二楼上，但昔日热闹非凡的营业厅，如今已是人去楼空。偌大的店堂内冷冷清清，紧闭的玻璃门上贴着一纸告示，上书“铺面转让”四个大字。
原因 实在经不起价格战
透过玻璃门看进去，大厅内的摆设整整齐齐，一对悬挂在门厅内的大红灯笼还隐示着曾经的热闹，但关门停业却是它目前的真实面貌。
“吃饭哇？这个火锅店关门了。”一楼守门人看到记者在“打望”，顺口道：“生意不好，本月停业了。”而据了解，去年左撇子刚获得了“四川餐饮名店”和“中华名火锅”两项殊荣，一度还是成都本土新派火锅的领军。
“左撇子要退出成都火锅市场了？”20分钟后，左撇子火锅总经理段启辉向记者表示：“左撇子正在寻找新的地段，什么时候重新开业还说不准。”
“那么，左撇子停业的真正原因是什么？是地段太偏还是拼不过重庆火锅？”在记者的一再坚持下，段启辉打开了话匣子。
“怎么来拼？火锅的价格，这样做下去只有死路一条。”段启辉很激动：“就拿毛肚来说，2004年，火锅店刚开业的时候，毛肚还能卖到10-12元。2005年，就只能卖8元，现在却只卖6元。你说，这生意还怎么做？”
现状 不知下一步怎么走
段启辉说，对于一个火锅店来说，菜品的利润占到40%左右就能赚钱，占到20%就只能持平，而像现在这样的价格，就只能亏损。段启辉坦言，左撇子1000多平方米的内堂，每天能卖1万多，但除去人工和各项开销，就要亏1000多元。
“从今年开始，火锅原料的价格一直在涨，‘8632’（即荤菜8－6元，素菜3－2元）的定价把成都火锅死死拴住了，市面的鸭肠涨到了60元/斤，我们的价格却要维持在8元/份，分量还不敢减，这样下来，做得多就亏得多。”段启辉还告诉记者，本来“8632”的价格他已经支撑得很无力，今年成都火锅市场又出现了“5432”的新价格趋势。
“成都人不管你菜品的质量和分量，只关心价格。‘5432’的价位，我不知道对方是怎么做出来的，我只知道自己做不下去。”段启辉说，从目前的情况看，他还没想到下一步怎么走，但火锅这样做下去，只有死路一条。
>>>剖析长期价格战打垮传统火锅
按照以往的规律，现在应该是成都火锅市场的消费旺季，但出人意料的是，今年的火锅市场却出现了“旺季不旺”的景象，有80%以上的传统火锅感觉生意比去年同期差。
本土火锅名店越来越少
张昌余告诉记者，今年8月重庆德庄火锅玉林店开张，推出了“8632”价位上再打5.8折的优惠价位，使同行大跌眼镜。一时间，该火锅店出现了早到下午4时就出现了排队候餐的现象。
“这样的价格的确给成都本土火锅造成了极大压力。”张昌余说，在2000年，说起成都本土火锅，还能举出不下10家的店名。而支撑到现在的也只有皇城老妈、狮子楼、川江号子和玉龙火锅这4家大店了。
“从省火锅协会掌握的情况来看，今年成都火锅的处境更难了些，除了皇城老妈、川江号子这些高档火锅外，其他的本土传统火锅几乎都消失完了。”省火锅协会会长张昌余这样说：“三只耳、赖皮鱼这些特色火锅虽然在价格上还能稳起，但受到的冲击也比较大。”
成都火锅杀价反击重庆
重庆火锅协会会长何永智坦言，早在10多年前，成都火锅的皇城老妈、狮子楼等誉满川渝，而重庆名号响亮的火锅却寥寥无几。但现在，这些成都老牌火锅正疲于迎战重庆火锅的廉价“入侵”。
去年，狮子楼羊西线店开业时，除了延续重庆火锅“8632”的价格外，还给客人打了个6.8折。这一招令业界震惊：一直以豪华著称的老牌名店也会走低端线路？要知道，在以往的狮子楼，荤菜一般是15元每份。
从目前的情况看，成都整个火锅行业几乎都在迎战重庆火锅。一段时期，“成都火锅的菜品价格平均降了近50％。”省烹协负责人这样表示。
>>>交锋重庆火锅占据蓉城七成市场
“火锅谁更正宗？”这一直是成渝火锅争论不休的话题，川渝两地在几次大活动上都曾正面交锋。
本地品牌只剩10余家
先是2002年的中国·成都餐饮博览会，重庆30多个火锅老板赴蓉，与成都火锅老板比拼。这次，成都火锅界首次感到了重庆火锅的压力。
第二次交锋是在2003年西博会上，重庆上百名火锅老板组成的重庆火锅军团，统一着红色队服，成为此次博览会的一道风景。连谭鱼头董事长谭长安也叹服：“重庆火锅军团非常团结，总是抱团对外。”
第三次过招是在2004年，重庆搞美食节，南滨路上万人吃火锅，被成都人认为是奇迹。
3次交锋后，重庆火锅在成都取得了惊人的发展，省烹协的统计数据表明，重庆火锅已占成都火锅市场份额的70%；从规模看，重庆火锅已占据成都大中型火锅店85%的份额。目前，成都大概有500家品牌火锅店，成都当地品牌只有10多家，本地开设在外地的加盟、连锁店则很少。
菜品VS文化 谁是关键？
在成都餐饮界一直流传着这样一句话：成都火锅店堂装修考究，但价格偏贵；重庆火锅价格适中，就餐环境相对简约。重庆火锅卖菜品，成都火锅卖文化。
最精彩的一场争论出现在去年川渝火锅高峰论坛上。成都谭鱼头董事长谭长安说，每天晚上都难以入睡：几年前有重庆的老灶火锅，现在又钻出了孔亮、8632重庆原味火锅等“价格杀手”。他认为，重庆火锅乱杀价，扰乱了市场。
谭长安话音刚落，德庄火锅老板李德建针锋相对：重庆火锅显得比较“野”，它不像成都火锅充满了文化，成都火锅卖10元钱一份的菜，其中有5元卖的是文化。
“‘嘴巴’是味觉中心，而‘眼睛’是视觉中心。”德庄总经理李德建认为，重庆火锅成功入川表明：重庆火锅相对简约的店堂，食客更容易直奔味觉主题，而这也是食客的第一需求。不过，重庆火锅协会也承认，由于重庆火锅缺乏成都火锅的那种文化包装。在川渝之外，皇城老妈、狮子楼、玉龙火锅的名气则大很多。
省火锅协会会长张昌余认为，从发展的趋势来看，菜品是餐饮的根，文化是餐饮的魂，二者缺一不可。“没有菜品这个根本，文化是虚无的想象；而没有文化的魂，菜品再好，也得不到深层次发展。”
>>>历史成渝火锅角力已20多年
上世纪80年代，重庆毛肚火锅进入成都，打响的第一炮就是“重庆魏火锅”。而真正有规模的是第二波冲击。2003年9月，在成都并不起眼的孔亮火锅成都二店改弦易张，打出名气。
上世纪90年代，重庆军团涌入成都。就在孔亮鳝鱼火锅第3家店开张时，重庆刘一手也进入成都，随后的有德庄、秦妈、苏大姐等。此后最猛的是，一年半时间内，在成都站稳脚跟的重庆火锅大小品牌就有20多个，光几家大品牌在成都的门店就近百家。
重庆火锅兵团大举进入成都，集团作战加上低价位的市场策略，迅速在成都掀起了一股重庆火锅热。刘一手总裁
刘松回忆：“当时重庆火锅几乎是开一家火一家。刘一手在杜甫草堂等店开业时，甚至出现了200多人排队等吃火锅的情形。”
早报记者孟梅实习生彭薇摄影华小峰
| 
