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八大菜系首部标准体系表发布
徽菜要按标准做
7月8日，安徽省质量技监局正式发布由安徽省标准化研究院和省烹饪协会共同起草的《徽菜标准体系表》。该标准是安徽烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大
菜系中惟一的一部标准体系表。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。
据了解，在《徽菜标准体系表》的编制过程中，最大的难题就是目前这方面没有现成的经验可资借鉴，国家标准均为空缺，而仅有的少数标准也只是企业标准如《扬州炒饭》、《符离集烧鸡》等。《徽菜标准体系表》的编制，正好填补了这一空白。
据安徽省质量技监局有关人士介绍，徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，借鉴先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化标准，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。除此以外，该标准还对徽菜餐饮企业的厨房设计、建筑装潢、食品运输等相关环节做出了明确规定。
据安徽省烹饪协会负责人透露，下一步，将组建徽菜标准化专业技术委员会，在今年内制订徽菜菜品标准，并将选择有代表性的徽菜企业，开展按标准化组织生产、加工试点，以挂牌徽菜标准化饭店的形式，在各大城市和旅游区重点推行徽菜标准，打造徽菜餐饮品牌。 本报讯 （范竹标 记者郭 明）7月8日，安徽省质量技监局正式发布由安徽省标准化研究院和省烹饪协会共同起草的《徽菜标准体系表》。该标准是安徽烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中惟一的一部标准体系表。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。
据了解，在《徽菜标准体系表》的编制过程中，最大的难题就是目前这方面没有现成的经验可资借鉴，国家标准均为空缺，而仅有的少数标准也只是企业标准如《扬州炒饭》、《符离集烧鸡》等。《徽菜标准体系表》的编制，正好填补了这一空白。
据安徽省质量技监局有关人士介绍，徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，借鉴先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化标准，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。除此以外，该标准还对徽菜餐饮企业的厨房设计、建筑装潢、食品运输等相关环节做出了明确规定。
据安徽省烹饪协会负责人透露，下一步，将组建徽菜标准化专业技术委员会，在今年内制订徽菜菜品标准，并将选择有代表性的徽菜企业，开展按标准化组织生产、加工试点，以挂牌徽菜标准化饭店的形式，在各大城市和旅游区重点推行徽菜标准，打造徽菜餐饮品牌。 作者：范竹标 郭 明
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