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“以往蜜饯传统的浸泡工艺需要10～20天，如今有了蜜饯生产新工艺，果胚的浸泡时间缩短到4～5个小时，不仅加工周期缩短了，而且这种完全没有防腐剂条件下完成的浸泡工艺，还有效地解决了蜜饯防腐剂超标的顽疾，相信以后余杭蜜饯的质量会越来越好，销路也会越走越宽。”一说起蜜饯真空渗糖生产新工艺，浙江杭州梅园食品有限公司负责人侃侃而谈。
日前，浙江杭州市质量技术监督局余杭分局与浙江大学科研机构合作，经过1年的技术攻关，成功地研制出蜜饯无公害真空渗糖生产技术并试验成功，从而破解了长期以来一直困扰蜜饯生产加工企业食品添加剂超标和细菌超标的行业难题，也为当地蜜饯生产找到了一条新出路。
余杭蜜饯是具有200多年悠久生产历史的特色传统食品之一，深受当地广大消费者的青睐。然而一直以来，它却受到了质量问题的困扰，并频频被各种媒体曝光。虽然当地企业在政府和相关部门的帮助下改善了生产工艺和环境卫生条件，可是其批次抽检合格率却依然徘徊在低位水平。
余杭蜜饯陷入质量困境不能自拔的症结，就在于其传统工艺的浸泡环节。据了解，当地蜜饯生产企业大多采用传统生产工艺，而这种传统生产工艺要完成浸泡、调味渗透过程，一般需要10～20天，但在环境温度达到30℃以上时，浸泡在容器内的果胚两天后就会在细菌的作用下发酵。为抑制细菌生长，不使果胚发酵，蜜饯生产企业大量使用防腐剂，因此造成了蜜饯产品防腐剂和细菌频频超标的质量顽疾。
为了让余杭蜜饯早日走出困境，余杭质量技监分局与浙江大学科研机构联手，针对问题症结所在，经过近1年的努力，终于成功研制出了蜜饯真空渗糖生产新工艺，从而取代了传统的浸泡工艺。据了解，新工艺是将冲洗干净的蜜饯原料沥干后，放入塑料桶中调味，然后再直接放入机器容箱的真空环境中，先高温杀菌，然后在恒温条件下进行果胚的调味渗透。
相关专家告诉记者，这种新工艺不仅把浸泡时间缩短到了4～5个小时，而且在不需要任何防腐剂的条件下，还能达到和以往传统工艺一样的腌制效果和口感。新工艺一旦被广泛推广应用，不仅使得蜜饯生产的质量得到有力地保证，而且其生产周期的缩短、白糖等原料使用量的节省，还将大大降低企业的生产成本。
据统计，杭州市余杭区从事蜜饯生产的企业有91家，年产值达5亿元，直接从业者近1万人。因此，此次对传统工艺的改良和新工艺的创新，不仅为余杭蜜饯走出困境另辟蹊径，同时还将带动当地蜜饯产业快速健康发展，是一个促进农民增收、农业增效的多赢之举。
余杭质量技监分局局长范宁表示，余杭蜜饯新工艺的诞生，给当地食品安全整治工作拓宽了新视野。下一步，该局将制定和建立蜜饯质量技术标准，进一步优化、深化、细化这项科技创新结果的开发运用，实现余杭蜜饯产业向集约化生产模式、现代化加工工艺、全自动流水线生产方式的转变，加强对余杭蜜饯的品牌建设，从而树立起余杭蜜饯这张实实在在的地域特色名片。 作者：齐艳丽 记者 曹吉根 霍一夫/文
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