杭帮菜推陈出新剑走偏锋

　　时报讯 私房脆皮腩肉、绿茶鸡扒、德国咸猪手鹅肝酱、法式焗木瓜、抹茶红豆慕司……平常，这些菜点的名字似乎只有在精致餐厅或者西餐厅才能看到，不过实际上这些菜肴都是出自老杭帮菜们之手。

　　几天之后的休博会期间，这些菜将在老字号的餐桌上出现。

　　“创意东坡肉”米粉做

　　一道私房脆皮腩肉，就颇有可推敲之处。一眼看去，俨然一只8寸见方的大蛋糕，鲜亮的酱黄色酥皮被切成半寸见方的格状，盖在炒米粉做成的糕体上，再下面是2厘米厚的腩肉，层次分明，油润酥脆。

　　据天香楼的大厨介绍，这款新菜的创意源自杭州名菜“东坡肉”，一样的滋润喷香，油而不腻，但是又多了一分酥脆。由于中间的酥皮层是用秘制的炒米粉烤出来的，整个菜肴精致之下，别有风味。

　　创新菜配西湖景：食色性也

　　此次推出的春季创新菜点达到了200多个，比之去年同期几乎多了一倍。像杭州酒家推出的一道“扬州三头”、知味观味庄的冰镇苦瓜都是色味俱佳。

　　据了解，不少老字号都处于繁华地段，不少还靠近西湖风景区，所以创新菜肴的设计目标之一是商务餐饮。

　　商务宴更高的利润也着实吸引着老字号们。除了比赛的高额奖励，创新菜的赢家还能获得饭店的利润分成。当然，进入的门槛不低，无论是选料，还是做工都要求很高，营养和口味还要兼具，整桌菜肴“看上去很美”。

　　老字号创意杭帮菜

　　这次参加春季创新菜展示的企业多数都是中华老字号，有的还是百年老店，以经营杭帮菜为主。像这次推出的200余个菜点，无论在原料的选用，还是做工和外形上都已经在向精致、中西结合上发展。

　　知味观就向大酒店、小点心、工厂化包装食品多方面发展，甚至挖掘出武林熬鸭、蟹酿橙等南宋菜；杭州酒家既有声名在外的满汉全席，也有被称为迷宗菜的创新菜，还推出了50余道怀旧菜；奎元馆既有江南面王的美誉，也新开了烹饪鲍翅燕和家常菜的新店；而太子楼除了

婚宴红火外，也推出了一系列休闲餐饮，知味观味庄则是依托西湖风景大推休闲商务餐饮。

来源：青年时报　作者：时报记者 黄莉