专家破解绍兴黄酒醇香之谜

　　上海证券报 江海

　　原产于我国的黄酒分布地域广、品种众多，但为什么惟独产自浙江绍兴的黄酒以澄澈馥郁而名闻世界呢?

　　最近，有关专家研究发现，绍兴酒之美的确源自鉴湖水，而湖水中异常丰富的钼、 锶这两种微量元素则是绍兴酒酒味醇厚的真正原因。

　　20世纪90年代起，浙江大学地球科学系陈谅闻将研究重点投向鉴湖水水质分析比较上。陈谅闻在对鉴湖水质进行常量分析后，对湖水的微量组分也进行了分析研究。结果表明，鉴湖水有着比一般河流、湖泊多得多的有益微量元系。在比较鉴湖各水段微量元素时，更是发现，在沈永和、咸享两家知名酒厂的取水点，钼、锶两种微量元素的含量异常，其中钼最高达到17.7微克/升，锶最高达到200微克/升。

　　在上海等地科研人员的协助下，国家级黄酒评委张尚明据此揭开了绍兴酒“越陈越香”的原理:在绍兴酒贮存过程中，由于钼、锶等微量元素仍然较丰富，化学和生化反应没有停止，酒内蛋白质在残存酶的作用下继续生成氨基酸。最后的结果是贮酒时间越长，氨基酸含量越高，绍兴酒的色香味越佳。加上在各类酯的作用下，绍兴酒更加别具一格。