近万元摆一桌豪华家宴 请厨师上门悄悄又流行

　　最近，黄龙饭店接下了两笔明年春节期间的“家宴”订单，每一桌光是菜品收费就超过5000元。两位客户家都有20平方米以上的厨房、50平方米以上的餐厅……这些也正是酒店接单的前提条件，若在普通公寓里塞进几名服务员就要转不过身来了。

　　因为客户的特殊性和高要求，在低调中操办家宴业务的还远非黄龙一家。业内人士讲，近两年杭州城里已经悄悄地办过好几次这类规格的豪华家宴了。

　　私家宅院里的豪华家宴

　　去年春节，黄龙饭店为一位居住在城西

别墅里的客户操办过一场家宴。

　　黄龙饭店餐饮部经理程翔饶有兴致地回忆了去年春节那场豪华家宴，“当时我们提前给客户开出一张菜单，大菜是鱼翅和鲍鱼，用翅汤烫象鼻蚌，主人自己提供了野生的石溪鱼。”派出的是两位大厨、三名服务员的阵容，共收费8000多元。当天宾客尽欢，主人家开了数瓶三四千元的红酒，光酒的价格就超过了这桌菜。

　　然而，这场家宴中受欢迎的是几道家常得不能再家常的菜———南瓜藤、番薯藤以及一些野菜。不过这几道菜大有讲究，“为了做一盘菜要先买上好多斤南瓜藤，因为要扔掉很多老藤，用最嫩的部分。”

　　华家宴的考究细节

　　办家宴之前，酒店提前一天去客户家熟悉环境，进行一些适当的布置，带去的水果、小点心都挑了最好的，连核桃也多买了几斤，挑出其中的大个头。

　　在这种家宴服务中，家的感觉是最需要强调的，商业味过浓是大忌，“所以我们带的是餐垫而不是桌布，把鲜花插在玻璃瓶里而不是像餐厅里那样插成盆，带去的餐具也都选精巧别致的。”程翔说。

　　两位大厨的工作从前一天泡发鱼翅开始，当天下午开始忙了大半天；三名服务员有传菜、酒水等明确分工，宴毕收拾好残局打包带走。

　　为了突出“家宴”的感觉，负责厅面的两位服务员也接到了特别的要求，像“张部长”“林小姐”等客人称谓听过一遍以后要牢记，加酒水时一定要称呼得出；要记住客人对酒菜的嗜好，要能适当地在席间助兴。“在家宴前，服务员还需要看一看当天的报纸，记住哪些流行的电视剧和节目在哪个频道播出，客人要看时能马上找到，”程翔说。

　　家宴曾经是大众消费模式

　　二三十年前，杭州就流行过这类家宴。当时所谓的“担儿师傅”，就是上门为老百姓操持年夜饭、婚宴的厨师。

　　“文革以后，这方面的需求逐渐兴起，因为饭店环境往往不理想，请师傅到家里办酒席的人相当多。”杭菜研究会的陈二仪说，上世纪七八十年代，大厨们骑着自行车，车后座绑好几个瓶瓶罐罐，就去上门服务了。

　　“那时30元钱能办一桌挺好的酒席了，年夜饭的菜色有八宝饭、鲞蒸肉、全鸡、全鱼等。”陈二仪说，鱼翅、海参当时还仅在楼外楼等少数大酒家有卖，一份几十元，抵得上整桌菜，轻易不会出现在宴请中。

　　厨师的“出场费”也分等级，小饮食店的厨师是10元左右，楼外楼、天香楼、杭州酒家这样的名店大厨就要三四十元。直到社会餐馆大量兴起，到饭店里吃饭、请客成了时髦和排场的标志，“担儿师傅”才慢慢淡出历史舞台。

　　厨师上门成了新兴需求

　　业内人士说，现在人们的住房大了，需求多样了，家宴已初步具备了足够的现场空间和市场空间，开始有机会像上世纪初风靡北京的谭家菜、梅府家宴一样重新扬名。“不过，目前的家宴大多是私密的商务宴请、私人宴请，能请得动餐饮大店名厨的，或者是名人，或者是熟客。”

　　尽管这样，在人们越来越强调私密和舒适的今天，提供厨师上门服务、满足大众化需求的餐饮企业也不在少数。上海的佳宴餐饮服务公司就以提供上门服务而出名，

义乌的一家饭店签下了外派20多名厨师以每桌80－100元的服务费给普通人家做年夜饭的订单，而杭州的市场需求也在逐步旺盛。“今年，我们已经接到了不少想请厨师上门做年夜饭的电话。”杭州三替家政负责人陶晓英说，去年，请厨师上门做年夜饭一般收费每桌200元，普通家庭均消费得起，只是目前请的人多、做的人少，大规模开展家宴业务还苦于人手有限。

　　(记者林晗 都市快报)