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庄臣（黄海翔）：名厨出身，资深美食家，多个饮食协会及饮食商会会长、荣誉会长。
食油在烹饪里是最重要的原料之一，而且它的作用充满了变化美，我们通常所说的火候也是通过对油温的调节来控制的。不同的油有不同的特性与风味，适宜于不同的菜肴，也具有不同的营养价值。
粤菜是离不开花生油的，而且不少特色菜肴只有土制的花生油才能突出其风味，土制花生油还分头榨与二榨，在运用于精细的烹饪过程中其效果也不同。像传统的顺德鱼生，便采用土制花生油。粤菜里以清淡著称的清蒸海鲜，除了原材料的新鲜，酱油的豉香，同样少不了用花生油那独特的香型来共冶美味。此外，花生油还是提升菜肴口感增加其嫩滑度的必不可少的介质，是软、硬、酸、甜、苦辣等味型的理想调和剂。
所以，从某种意义上说，品尝粤菜，应该从花生油开始。
湘菜的剁椒鱼头所用的油同样是非常之讲究，通过不同香型油的相互配搭，来提升口感与嫩滑度；而川菜火锅的点蘸料一定少不了小磨麻油，除了提升锅底的味道，也曾被认为有降火润燥的作用；再看贵洲菜的酸菜鱼，姜子油则是不可少的。笔者对河南一带的小磨麻油情有独钟，其口味与香型有其独到之处，让人齿颊留香。常挂在食家嘴边的是风味独特的动物油。印度的咖喱里少不了牛肥油，它使印度咖喱风味更加鲜明；有些西餐里运用鹅肝油来烹制菜式，它奇香无比，浓郁的鹅香味里不带半点膻腥；再如传统云吞面，老饕们喜欢用猪油来提味并增加口感。说到猪油，不能不提朴素而滋味悠长的猪油头抽捞饭及必须用猪油烹制的农家菜，它风味突出，甚至令人神往。但由于健康的需要，不少人对它已渐渐地敬而远之了。
虽然老饕们对动物油还有依依不舍之感，但随着健康知识的普及，现代人在理智的调控下，味觉的重心已开始向植物油倾斜。其实，健康食用油品种很多，葵花籽油、茶籽油、玉米油、姜油、核桃油等等，对人体的五脏六府都有益处，它们虽然无法与动物油争香，但其营养与保健价值却是无可取代的。
（晓健／编制）
（来源：金羊网）
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