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Ｎ本报记者 侯希辰/关永辉
斗大的四个字“尚干小吃”近来在福州四处可见，10余平方米的店面，两三个店员再加上扁肉、拌面，这种与沙县小吃经营模式相似的小吃店在福州突然红透了半边天，半年多时间，总数已达百来家。与此同时，沙县小吃却在福州有点撑不住，店面总数从鼎盛时的2000多家左右，降为现在的不足千家。
尚干小吃与沙县小吃业态相似，互为竞争对手，一盛一衰，是什么原因造成的？尚干小吃是否会重蹈对手的覆辙？
现状尚干小吃风头正劲
细心的人们发现，毗邻东街口商业地段的达明路，近来沙县小吃店全没了踪影，取而代之的是尚干小吃，方圆200米左右的地盘里共有3家尚干小吃，且生意都不错。几个店都主打扁肉与拌面，一二元便可进店成了它们的招牌。
而据了解，尚干小吃店在福州城区的数量已达百余家，且数字在不断攀升。
而在隔几条街的一家沙县小吃店，店老板则无所事事。他说，就是中、晚餐时间，也绝少出现顾客爆满的情况。
在茶亭街附近，前不久也冒出几家尚干小吃，生意均不错，这苦了附近的沙县小吃。一沙县小吃的老板说，尚干小吃与沙县小吃所经营的品种差不多，竞争激烈，自从有了新的对手，他的生意一天不如一天。
在沙县小吃面临颓势的背景下，尚干小吃为何能初战告捷？其中一家店的老板认为，是口味纯正，料足且不掺假，搞活了这个地道的福州小吃。
沙县小吃办乐相森主任则认为，这是市场竞争的必然结局。从目前的情况看，福州沙县小吃店数量仍处于饱和状态，这是为什么榕城沙县小吃店减少的重要原因。
趋势福州小吃渐收失地
“老福州有句话叫‘七遛八遛莫离福州’，意思是福州小吃风味独好，乡人不忍离去。”福州民俗专家方炳桂表示，福州传统拌面、扁肉曾在省内独树一帜，10多年前被沙县小吃横扫后衰败，而尚干拌面扁肉的兴起可看做福州传统小吃开始“收复失地”。
方炳桂告诉记者，包括尚干在内，福州传统的扁肉传说是由建瓯传入，故称“建瓯扁肉”，在用料方面非常讲究，特别是馅大皮薄汤好，深受市民的喜爱。上世纪90年代初，因为利润微薄，不仅做拌面、扁肉的人渐少，而且经营者开始偷工减料，自己把牌子砸了。此时，价廉物美的沙县小吃大举进入福州市场，一下便击败众多本土小吃。
10年间，沙县小吃发生着变化，比如品种始终过于单一、用料做法越发粗糙、卫生条件不好等。方炳桂表示，这又给福州传统风味小吃业上了一课，让他们看到“收复失地”的希望。目前有迹象表明，福州肉燕、长乐鱼丸等传统小吃也正在“卷土重来”，福州小吃开始收复失地。
警惕“旋风”之中有隐患
多家接受采访的尚干小吃经营者认为，人们爱尝鲜，这与福州刮起尚干小吃旋风不无关系。
福州市烹饪行业协会会长郭仁宪认为，尚干小吃兴起的同时，隐藏着用餐环境卫生需要改善、没有统一质量和价格标准、经营的品种缺少变化等危机，如果不加以改进，便难以面对市场的长期考验。
尚干小吃火爆之中还有什么问题？记者对其中一些店铺进行调查发现，餐巾纸随处丢弃无人清理的现象时有发现，卫生状况堪忧，并且品种极为单一，只经营三四个品种，即扁肉、拌面与青菜。
“尽管近来沙县小吃在福州发展并不很顺利，但它的一些成功经验是尚干小吃应该学习的。”方炳桂认为，沙县政府为了推广沙县小吃，专门成立了行业公会，对质量标准进行规范，对从业人员进行专门培训，沙县小吃也因此壮大。
同利肉燕掌门人陈君凡认为，最重要的是保持优良的质量、卫生，尚干拌面扁肉店的老板们要注意这两点。陈君凡告诉记者，最好是能在当地政府指导下，形成统一的品牌。
闽侯尚干镇政府的有关人员向记者表示，的确有大量的尚干拌面扁肉店进入市区，但他们目前并未打算和沙县一样，成立相关的行业协会进行品牌推广。
沙县小吃办乐主任说，尚干小吃在发展过程中必须制定出统一的标准，并加强对标准的执行，只有这样才能做强做大。
“品种单一，也是小吃经营者所必须注意的，沙县小吃在福州的战略调整，一个主要原因是‘星星多，月亮少’，这些‘小星星’店小，无法实现多品种经营，顾客自然就越来越少。而在杭州等地的沙县小吃，由于店面大，可以不断地开发新品种，新顾客不断涌过来，尚干小吃如果想进一步发展，应该走多品种的路子，而不能靠三板斧打天下。”乐主任建议。
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