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记者 严钰人类对自身健康越来越高的期望，使素食理念超越了地域、民族、信仰等天然屏障，正在全球悄然传播：1/6的英国人已经或正在考虑成为素食者；美国因为有着10%的素食人群，所以，在任何一座城市都可以找到素食餐厅；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷；台湾全岛素食者超过200万……素食、绿色和平运动、环境保护、动物保护已经成为一种全新的生活方式。广州的素菜从寺庙的斋菜脱胎出来，数数已经有数十个年头。素食之于广州人，算不上主流美食，但有如一股清幽的泉水缓缓流淌于坊间。10年前，净
慧路、光孝路、中山路一带的素菜馆最是火爆。那时人们刚刚吃上了温饱饭，对大鱼大肉还是情有独钟，上素食馆的往往是一些忆苦思甜的老者。“菜根香”是最早扎根广州的素食馆之一，做法虽是炒、炸、焖“三把斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如生的样子，已让食客大饱口福之前大饱眼福一番。
价格贵过肉
在人们的印象中，素食可能就是一些青菜萝卜，如果这样，你就大错特错了。其实，素食品种也很丰富，有几十种之多，材料从蔬菜、水果到杂粮、豆类甚至一些可以食用的花类等（像野山菌、百合、三角豆等许多特色小吃）都属素食的范畴。一杯素酒、一席素宴点缀着都市人餐桌上的万种风情。素食的口味也多种多样，从粤菜到川菜和淮扬菜系，酸、苦、辣、甜等不同口味的素食一样能让都市人大饱口福。据专业人士介绍，素食基本分为两个流派，一个是以佛门菜为主，主旨“清静”，追求严格意义上的全素，连“小五荤”（大蒜、小蒜、姜葱等）也绝对排斥；另一个则以口味为第一，讲究以素为主，以荤托素，有时甚至以蛋、乳、海参等亦可入馔，概念上也相当宽泛。目前城市里的素食店大部分都是这种“仿荤素菜”，素食中的“荤菜”以天然食物取代鱼、肉，口感却不分伯仲。例如其招牌菜“天下有余”，卖相分明是一盆鲜香诱人的水煮鱼，其实却是嫩滑爽口的白豆腐；还有“宫保翠珍”，依然是豆腐做的素肉，配上花生、青椒比宫保鸡丁更胜一筹。素食的价格往往不菲。在一些餐厅，素菜素食的价格可以和肉类相比，有些甚至更高，如回锅肉的价格是18元，而西芹百合的价格则是28元。所以在光孝寺，一顿自助素斋的价格远远超过一顿自助餐的价格。如今的素菜变得丰富多彩，人们从刻意去吃、特意去吃，变成了家常吃素。眼下时髦的素菜吃法，还分成外卖盒饭、外卖点菜、自助餐以及火锅等多种形式。多年的历练，让素菜学会了一种相当难得的技巧：时刻保持新鲜感。
素食火锅大杂烩
初尝素火锅，肯定没有人相信这是素的，看那锅里，单数数“肉料”就有近10种：牛肉丸、贡丸、猪肉丸、虾丸、花枝片……小贡丸其貌不扬，吃起来却最香，原来其中除了大豆纤维还掺入了猴头菇碎，加上浓郁的汤锅底，味道特别清鲜。锅料全素，锅底就要更加讲究。这里的素锅底是老火靓汤，当然汤料也都全是素料。素汤底主要有三种，当归山药汤材料比较普通，属于清补凉类，最适合打锅；五行汤比较特别，汇集了萝卜叶、红萝卜、牛蒡、白萝卜、香菇5种蔬菜或者菌类，虽说是老火汤，喝起来却异常清爽，较适合夏天；还有一种是放了大量补气补血药材的“大补汤”，药味浓，可不是人人能够消受。好比雍雅山房的药材锅底,当归味就特别浓。
外卖菜点丰俭由人
为了方便素食者，有素食馆还推出大量的外卖菜。家常小菜中变化多样的首选豆腐，台式风味的肉酱豆腐、江浙一带的五味豆腐、清新的荷香豆腐、以菌类带出香味的三菇豆腐，真可谓五花八门。素菜师傅说，入味是素菜煮食的大难题，入冬以后就可以用“刺激”一点的烹法，焖、扣、水煮、椒盐无所不用。蚝油素海参不但形似，烹煮时用鲍鱼汁焖过，上来再以鲍鱼汁调味，咬下去，肉质分层，参皮乌黑爽滑，参肉则带点软腻。“鲜味三文鱼”肉色鲜嫩，用蚝油、生抽调味，竟然能吃出鱼鲜味。当然，作为外卖菜，几元的盒饭是少不了的，是素食者们日常吃的饭菜。由于天气冷，外表像“糯米鸡”的用荷叶包裹的荷香素饭正在热卖中，用料极为简单，但饭香粒粒爽，吃着很是得意。还有就是龙口西路有一家“果然”，其中的水果素香拌饭，10元一份真的很好吃。对了，“百搭果”新推的一款香芒糯米饭同样是10元一份，也是颇值一试的！
自助素食菜肴丰富
中山八路的“水云天”可以吃自助素食，从小炒热菜到颇具广东茶楼风味的蒸笼点心，无所不包。热气腾腾的蒸笼里，有椒圈田螺、三丝腐皮卷、蒸饺、芋头仔……令人大为意外的，竟然还有白云凤爪！看起来栩栩如生，吃起来爽口弹牙，有幽幽的鸡汁香味，连一位吃素多年的广东阿婆都惊讶不已，大赞这“凤爪”味形俱备，逼真得让她“不敢吃”。一般茶楼里面有的点心，这里几乎都有，素蛋挞颇受欢迎，不下鸡蛋，而用类似黄酱类的酱料来调制，味道可以媲美真蛋挞。店里的师傅说，现在每种素食产品都由不同的材料来制作，素食要营养均衡，最好就是少吃、多样。小炒热菜则是酸甜苦辣五味齐，主要的材料是素食产品和蔬果搭配。从冒着泡泡的暖窝里夹起一块“水煮牛肉”，红辣汤汁顺着“牛肉”纹路流下，很是“惹味”。素肉金针菇花了点手工，把素肉裹在菇里，吃起来外爽内软，口感不错。除了肉类，还有一些素蚝、素鸭、素海鲜，做成串串烧或者关东煮的样子，可以拿起来一串串地吃呢！冬天怕冷，可以现点现煮些“烫菜”，服务员就站在煮菜台候着，烹煮蔬菜的时候，不要忘了尝尝“云吞”，里面的肉泥剁得软软的，灌以肉汤，几可乱真。
素食入门专家支招
你想尝试一下素食这种健康的生活方式，但是又不想勉强自己，美食专家建议你循序渐进地进行吧。第一，先减少肉类消费，增加蔬果进食量。或放弃陆地肉类，做个“半素食者”。第二，要注意少食多餐，这样会使胃部容量渐渐减少，胃部无需一次消化大量及种类众多、性质迥异的食物，患上胃病的机会较少，消化系统也能更有效地吸收营养。此外胃部容量减少，使饥饿感不会像以前的强烈，胃部因为消化工作较轻松，无需从脑部抽调大量血液，饭后恹恹欲睡之感大减。第三，早餐好、午餐饱、晚餐少。想活得健康，应该把早餐安排得最丰富，如果一日三餐是十分的话，早餐最少要占四分或五分，午餐、晚餐各自三分或两分。不过按照现代生活方式，晚餐常是家人共享天伦或饮宴、社交活动时间，把晚餐安排得最为简朴，似乎不近人情，但即使如此，我们还是应该努力改变晚餐吃肉、吃饱的习惯。第四，7日成功的开始。如果你有兴趣成为完全素食者，但又担心不能适应，可以选择某一段日子(如较长的假期)中的7天，尝试在7天之内完全不沾肉食，但可以吃乳酪类食物。第五，素食也要看缘分，如果喜欢素食，不妨每周有一天或每天有一顿坚持素食。而且素食必须注重营养，应尽量多吃不同种类的蔬菜、豆类、生果、谷物，以增加吸收不同营养的机会，达到均衡。（晓健／编制）（来源：金羊网）
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