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记者 严钰有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单———用盐的多少。盐多味重，自然是原料本身无味或有异味，一般人日常饮食大多如此。而真正的美食家推崇的却是原料本身的味道。明清之际著名文学家李渔同时也是个美食家。在他所著的《闲庭偶寄》中说：“从来至美之物，皆利于独行(独味烹制，不加配料，少加调料)。”美味佳肴的烹调重视配料调味，目的是为了突出主料之本味，切忌喧宾夺主。下面让我们来品品清淡的淮扬菜吧！事实上广州人对淮扬菜的印象并不深刻，远不及川菜和湘菜来得那么生动，其实淮扬
菜可谓是源远流长，论“岁数”比粤菜大得多，而且淮扬菜的一大特点就是注重饮食健康。春夏之交，去吃一遭淮扬菜也许是个好选择。广州的淮扬餐馆出现得并不晚，以前也曾有过许多昙花一现的餐馆，规模形式大小不一，广州大道上的那家“上海滩”的巨型龙虾广告一度还是有名的“公交车风景”，但始终没有挽救“上海滩”，后来去品尝，那里早已是粤菜口味了。杭州的素菜很有名，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。又如杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。杭州菜中也有很多乡土气息很浓的菜。比如现在很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被食客称为“妈妈的菜”。
杭菜之经典
做个美食家，除明白味之外，还得讲究色香，更需异悟其“意境”。杭州为文化之邦，历史悠久，人杰地灵。每一名菜必有历史渊源，所谓“一菜一典”，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝。作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资。龙井虾仁：无心插柳一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。西湖醋鱼：鱼肉嫩美相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生。当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫。宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打。宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他饯行，勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，在一次宴会上竟然吃到甜中带酸的特制鱼菜，终于找到了改名陷遁的嫂嫂。于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活。宋嫂鱼羹：爽嫩润滑宋高宗禅位后，常来西湖玩赏。一日，泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美，便赐银百文。消息传开，缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富。火踵神仙鸭：滋阴补虚“火踵神仙鸭”是杭州传统名菜。相传，很早以前，尚无钟表计时，小厨师们常常因掌握不住火候而受到师傅的责罚。一次一小厨又把鸭子炖过了火候，正哭得十分伤心的时候，忽然一位白发苍苍的老者告诉他，炖鸭子的时候，可准备三支香，一支烧完再点一支，待三支香烧完，鸭子就炖好了。说罢飘然而去。叫化鸡：鲜嫩喷香因传说是古时乞丐所创而得名。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。西湖莼菜汤：味醇清香用西湖特产莼菜，配以鸡丝、火腿丝，加上火腿鸡汤制成，色彩鲜艳，味美清香，入口爽滑。蜜汁火方：下酒珍品“蜜汁火方”与“排南”是杭州名菜中的两个菜名，是两道既得美味又利滋补的佳肴。这两道菜均采用金华火腿作主料。据《本草纲目拾遗》中记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力都有功效。杭州的厨师在火腿食用方法上，从火候、刀功各方面动脑筋，创制出适用于不同对象，不同需要的名味佳肴，这就更使誉满天下的金华火腿流芳于世了。（晓健／编制）（来源：金羊网）
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