|
作者：魏信德
·美食沙龙
炒菜是一门学问。对这门学问自然也是“外行看热闹，内行看门道”。但说到底在两个字上：搭配。搭配得当即佳肴。
就跟上万个字，几千个词在作家的笔下能搭配出一部部精彩的小说一样，荤荤素素，诸如青菜萝卜，鱼虾鸡鸭……在大师傅的手中也能搭配出一道道美味可口的佳肴。当然，其中的奥妙，就在于会不会搭配，善不善搭配。会搭配，善搭配的是行家里手，不能搭配，不善搭配的则永远做不了大师傅———把燕窝鱼翅交给一个劣等厨师，做出来也只是冷泡饭的味道。而对操持满汉全席的高手来说，几根蔫菠菜，端出来的也是“红嘴绿鹦哥”，不吃，光听听也让人美滋滋的。还有“佛跳墙”这款名菜，也是把荤荤素素搭配到一块。这款名菜之所以如此美味，就在于搭配得恰到好处。正所谓：厨艺高不高，全在搭配上。
笔者不是什么大师傅，对烹调这门学问可以说是“干面杖吹火———一窍不通”，但耳闻目睹也让人感到会搭配与否区别大焉！记得60年代在东北部队时，一日三餐要吃一餐高梁米，这对北方兵来说不是难题，可对南方兵来说问题就大了———几乎是百分之百的南方兵一见高梁米就没了胃口，有的甚至连饭堂都不进，干脆饿肚皮。南方兵这一“娇气”，逼得炊事班开动脑筋“搭”花样。后来就跟几根蔫菠菜“搭”出“红嘴绿鹦哥”一样，高梁米也“搭”出了蒸糕、甜包、肉饺、松茶糕、煎饼、双面黄等一款款富有江南风味的精美糕点，吃得我们南方兵喜出望外，其至连白花花的大米饭都黯然失色。后来，炊事班还搭配出大米饭、猪肉、鸡蛋“三合一”的什锦饭，加上酒、葱、姜、香料、辣酱，香得我们连鼻子都“长”了，好吃得原定吃十天的大米只吃了四五天。
搭配出佳肴。确实，中华民族源远流长的“食文化”是大师傅们一代接一代搭配出来的；各地各具特色的美味佳肴都是大师傅们搭配的结晶。不说杭州东坡肉、西湖醋鱼，福建佛跳墙，镇江蟹黄汤包，西安羊肉泡馍，长沙火宫殿臭豆腐，广州和味牛杂……这些佳肴，就说宁波的大师傅们就搭配出了冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤肉、荷叶粉蒸肉、彩熘金黄鱼、油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼、火童金鸡等十大名菜。还有咸菜大汤黄鱼，虽不是名菜，但却是连“宁波帮”都十分喜爱的一款地方佳肴。这款佳肴就在于咸菜搭黄鱼，搭得十分的恰到好处。当然，搭配并不是大师傅们的“专利”，寻常人家也是可以搭配一手的。如笔者在节假日就别出心裁地搭配出过“芋艿烧牛肉”、“青瓜炒虾仁”、“螺丝壳嵌肉”、“土豆炖排骨”等佳肴哩！那味，不见得比大师傅们的手艺差多少。
（观宇／编制）（来源：金羊网）
| 
