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张文胜
春节前夕，宁波市江东区福明家园和江南春晓两个社区的居民惊喜地发现，社区内的生鲜便民店重新开张了，买菜又多了一种选择。不过，名称却由“采易德”变为“家世界”了。无独有偶，另一家净菜店———“通茂”开张以来，已有半数关门或易主。此外，尚在营业中的其他品牌生鲜便民连锁店大多是惨淡经营。宁波生鲜超市出现了此开彼关现象令人
深思。
前景广阔 接踵亮相
一家超市的调查报告显示，在品种与价格相同的情况下，近八成的消费者不会去相对脏、乱、差的农贸市场，而愿到整洁、有序的生鲜超市去购物。
去年2月，宁波市首个项目“农改超”动工，吹亮了“农改超”的号角。进入9月份后，短短10天，宁波超市正在发起一场生鲜攻势：9月6日，宁波首家生鲜超市———“三江”月湖店在镇明路亮相；9月8日，原太古城菜市场变脸为“家世界”超市；9月16日，宁波市首个立项的农改超项目，由“百家缘”参与的由原丹凤菜市场改建的“农改超”也开张迎客。
在这引起生鲜卖场粉墨登场前，微型版的生鲜超市———便民净菜店也不断在社区现身。去年年初，宁波市菜篮子工程有限公司在甬城几个居民小区内开设了6家“便民店”，经营蔬菜、水产、肉蛋等200个品种；3月，奉化人邬良华投资200万元，创办了江东采易德净菜连锁超市。被列为宁波市首批绿色农产品配送中心的鄞州通茂公司也在明园、永达花园等小区开出了绿色农产品连锁超市，将绿色、无公害农产品送到了市民家门口，鼎盛时达到十多家。
步履艰难 前仆后继
据业内人士分析，在连锁超市中，生鲜经营虽然是今后的发展方向，但其向来都是一个“烫手的山芋”，目前国内绝大部分超市都是“赔钱赚吆喝”。
“家世界”超市6年前就涉足生鲜经营，目前其镇海等连锁店，生鲜营业额占比最高的将近四成；“三江”从前年10月在多家超市设立了生鲜区，进行试点；前年年底刚涉足超市业的“百家缘”，一亮相也搞起了生鲜经营。
家世界超市一负责人坦陈，生鲜商品毛利低，损耗大，他们至今还未能赢利，但增设生鲜商品主要是为了聚人气。通过吸引人气，进而带动其他商品销售，由此产生的毛利来补生鲜的亏损。事实上，从已开张的“三江”、“家世界”、“百家缘”等生鲜超市来看，都有两成以上场地经营日用百货，这些在满足市民“一次性购足”的同时，也从一定程度上弥补了生鲜亏损。
新鲜价廉的生鲜菜篮子商品使周边居民频频光顾。但令超市头痛的是，生鲜商品的人为损耗十分严重。生鲜商品损耗一般在30％左右，而10％之内属正常现象。有的顾客将几斤重的新鲜白菜剥成不足半斤的菜心购买；部分贝壳类水产在挑选时因挤压而死亡；许多市民将青菜、芹菜等蔬菜的外衣层层剥去，只买里面鲜嫩的一部分，甚至有的市民干脆拿着刀进来，在现场“斩头去尾”……
原“采易德”负责人在谈到亏损的原因时说，一方面，商品损耗率超过30％，在加工、销售、退货环节都有损耗；另一方面，超市的日常管理难度较大，房租、冷藏设备的日常开支也不低。无奈之下，只得8月底歇业，后经宁波市贸易牵线，被家世界超市收购。
为了做大生鲜，他们还是不遗余力。“三江”为进一步发展新的生鲜超市，已经兴建了生鲜配送中心，并将与多个菜篮子基地发生直供关系；“家世界”收购“采易德”后，除1月26日开张的2家生鲜便民店外，春节前后计划再开办多家连锁店，同时还准备向宁波企事业单位食堂提供配送服务，充分发挥现有2000平方米的配送加工中心的功能。
瓶颈待突破 政策待扶持
一些生鲜超市经营困难甚至关门歇业，这与其缺乏专业人才、管理手段陈旧、经营成本高有很大关系。一家超市的老总认为，管理生鲜超市专业性很强。与外资生鲜超市相比，内资超市在商品结构、卖场布局设计、商品陈列、促销活动上都有差距，而且制约其发展还有一个“瓶颈”是人才。“农改超”不仅仅是改购物环境、改商品质量，更重要的是要真正引入先进的经营管理体制，用超市的管理制度和连锁配送优势来经营生鲜食品。他指出，农贸市场改生鲜超市后，必须引进现代化人才、采用现代化管理手段，生鲜超市不能“穿新鞋、走老路”，引进专业人才迫在眉睫。
而目前社会上生鲜专业经营人才奇缺却是一个不争的事实。“家世界”和“三江”现有生鲜人才，要么从向外地挖来的，要么靠自己培养。“三江”为了开办月湖生鲜超市，一年前就开始培训这批生鲜人才；而家世界超市去年实施了带徒弟式的生鲜教练制度，期望在今后几年内培养出一批懂经营、善管理的生鲜专业人才。原“采易德”负责人邬总坦言，他自己曾担任奉化一家冷冻厂厂长多年，后来又办过9年菜场，对生鲜产品非常熟悉，但所招募的员工却对生鲜的经营知之甚少，即使通过培训也不可能在短时间内有很大的提高，而必须靠长期实践。
《市场报》 (2005年02月22日 第十八版)
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