煮米饭时加点油和醋能降低升糖速度吗？|淀粉_新浪财经

□范志红

有人说，煮米饭时加点油和醋不仅能让米饭更亮、更香，还能降低米饭的升糖速度，这是真的吗？

首先，煮米饭时加点油确实能让米饭更亮、更香。在烹调任何食物时，只要加点油，都能改善其外观和光泽度。因为食物中的香气成分是脂溶性的，所以添加脂肪能让香气成分更好地从食物内部被提取出来。如果添加有香气的油，比如芝麻油、核桃油、奶油，香味则会更加明显。

其次，煮米饭时加醋的作用在北方地区比较明显。因为北方地区以硬水为多，硬水是弱碱性的，其“硬”的主要原因通常是水中含钙离子过多。钙离子会与淀粉分子发生相互作用，把淀粉长链拉在一起，不容易散开，米饭口感就会变得更硬了。加入少量酸后，钙离子在酸性条件下减少与淀粉分子的相互作用，米饭会变得更柔软、更好吃，加醋也有利于保护大米中的维生素B_1。

那么，加油、加醋后的米饭是不是能够降低餐后血糖反应呢？大概率是不能的。

如果人们想要降低血糖反应，需要较多的油才能起到作用。但是米饭中加入大量的油会增加大量的热量，容易造成肥胖。同时，前一餐如果摄入大量的油，还会升高下一餐的血糖反应。

加醋有降低淀粉食物餐后血糖反应的效果，但也必须是加大量的醋。按照国外的研究数据，一餐大约要吃30克酸度6%的醋（如陈醋），或45克酸度4.5%的醋，才能起到效果，而且必须是先吃醋再吃米饭，或米饭和醋一起吃才可以，后吃没有效果。

如果人们想要降低米饭的血糖反应，可以试试以下几种方法。

一是在蒸米饭的时候加入一部分全谷物或豆类，如燕麦粒等。

二是先吃一碗少油蔬菜，再吃其他菜肴，再开始吃米饭。国内外多项研究证实，蔬菜中拌入一些醋，降低血糖反应效果更好。

三是餐前先喝一杯牛奶或含少量糖的豆浆，再吃正餐。餐前半小时喝，降低血糖反应效果会更好。

四是餐前半小时吃半个苹果（约150克），然后再开始吃菜肴和米饭，降低血糖反应效果会更好。

需要注意的是，由于每个人的消化能力不同，血糖升高的原因也不同，降低血糖反应的方法并非人人适宜。