”关于“酱香”风味,一千个人也可以有一千种描述。莫不饮食,鲜能知味。酱香型白酒是十二大香型白酒中主体成分最为复杂的,直到现在,人们仍未洞悉关于酱香型白酒的一切真相。有科研团队曾以挥发性香气成分为基础,以四川、贵州、河北和黑龙江等四个代表性产地的酱香型白酒为研究对象,试图“破秘”——结果发现各地酱香白酒的风味差异明显,产生差异的原因与产地息息相关。地处茅台镇的国台,以其幽雅细腻的风味,成为中国酱香酒中的一颗璀璨明珠。
大千世界起风味
北纬28度黄金酿酒带,孕育了诸多名酒。根据探测,茅台镇核心产区内拥有的细菌多达233个属,785个种,其中特有18个属91个种;真菌426个属,611个种,特有79个属117个种。在古代,人们尚未意识到微生物的存在,但这些肉眼不可见的小生物却在相互配合、协同的“工作”中,赋予酒独特风味,成就了伟大的佳酿。人类制曲的过程,其实就是通过一定方法筛选、培养、保存所需微生物的过程。而在整个酿酒过程中,微生物上演着一出出醇美的舞蹈——霉菌促进糖化,酵母酒化生香,细菌分泌芳香物质,令酒香更为立体,余韵无穷。茅台镇地处贵州高原西北部、大娄山脉西段,海拔仅有423米,地势低洼,典型的河谷地形宛如一个天然发酵容器。这里“风伯雨师”自成一派,有着“冬暖、夏热、少雨、少风”的独特小气候,为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件,令土壤和空气中有益的微生物群共存共荣。
![贵州当地红缨子糯高粱丰收。](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/400/w1200h800/20240829/2941-ff772284b7580e1a4463a116edf6a936.jpg)
土地上生长的粮食,也为微生物提供了赖以生存的养分与温床。酱香酒所采用的大曲,其原材料以小麦为主,为了种植出适宜酿酒的优质小麦,国台已经先后在河南省多个县市发展种植15万亩有机小麦。当黄河流域浇灌的小麦,金黄的麦穗低垂时,它们将会被采收、碾碎,经过复杂的制曲工艺后,等待着千里外贵州的另一场丰收。处暑前后,贵州的高粱地里一片嫣红,这是酿酒原料红缨子糯高粱成熟时的景象。贵州是红缨子糯高粱的核心产区,土壤大多呈酸性或微酸性,滋育了高粱饱满细密的颗粒。截至2021年底,国台酒红高粱种植示范基地已经扩展至遵义、安顺、黔西南等8个市县,现在,国台酒红高粱种植示范基地已升级建设至20万亩。贵州红缨子糯高粱和由河南小麦制成的大曲,最终融通于同一杯酒,造就了云贵高原与黄河的结晶。每一滴国台酒,蕴藏着不同原料产地的地理之美,也体现着历代酿酒人的工艺之精。从头一年的大雪到第二年白露,在国台七个轮次酒里,可以迎面遇见四季的缤纷色彩和迥异况味。七个轮次,不同的风味和特征,给酱香酒的勾调赋予了满满的艺术感。三千多种化合物中,酯类的果香、醇类的浓厚、醛类的芬芳与酸类的后味融于一体,加上酚类、吡嗪类、萜烯类化合物等功能性成分,形成了丰富而复杂的感官体验。
![赤水河环抱的茅台镇风光。](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/214/w1200h614/20240829/f37f-e767a7577865470ffe2ec853335bfe8d.jpg)
咫尺匠心求真味
酱酒,讲求酸、甜、苦、辣、涩五味协调,不出头、不露尾。“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调”,足见勾调的重要性。在上世纪70年代,一位叫徐强的年轻人,在短短一年时间里就对白酒的一百多种基酒风味了然于胸,成为了行走的酒类“百科全书”,跻身勾调界的新生代主力军。当时,酱酒行业有一个“难题”:酱酒粗略分为三种典型体,一年有多个轮次,每种典型体、每个轮次所产基酒在口味上都有差异,难以形成稳定的基酒风格。为了解决这个问题,一个“大胆”的想法在徐强心里逐渐成型:如果先将基酒进行定级,再将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律进行合并,再进行后续的勾调步骤,不就可以大量产出风味稳定的酒体了吗?多次试验过后,“盘勾法”就此诞生。“盘”在黔川俗语里是“清点”的意思,这个名字带着“黔味”的调酒工艺,无疑是调酒行业的一场革命性创举。千变万化的基酒在盘勾过程中被大体归类,酒体风味变得更加稳定可控,勾调规模比例也随之扩大。如今,盘勾已成为酱酒勾调的首要环节。从酒厂年轻工人,到勾调主力,再到调酒宗师,在醇香谐调的酒杯之中,映照着匠人披荆斩棘,寻求众味调和的路途。这就是属于酱酒世界的“人和”。为了把古老的勾调艺术传承光大,国台数智酒业集团副总经理徐强充分发挥“传、帮、带”的作用,为白酒行业培训勾调、品评人才二十余人。遵时序,精工艺,求真味的匠人匠心,是成就国台酒“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”风味的底色。
![国台勾调团队部分成员。](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/320/w1200h720/20240829/a3d9-ffd908b65935ab80f5707f19cdd15f7a.jpg)
如果说五感与经验是传统勾调仰赖的主要工作法,那么现代智能勾调就是以量化数据为基础,总结人工勾调的经验,使这门“舌尖上的艺术”走向标准化统一化——在国台,每一瓶基酒都有自己的“数字化身份证”。这样一来,就能实现出入库过程中库存的实时统计,在此基础上,完成所有成品酒未来可勾调、可上市量的预测;通过机器学习和数据算法,国台的数智化智能辅助勾调系统则化身“智能助手”,对勾调和品评结果进行记录反馈,最终形成更好的勾调比例。另外,国台梳理出了分型定级、盘勾等5个工序、27 个环节、151 项工艺指标标准。其中,仅在“酒体色谱”指标环节,就能检测29个关键风味成分,为酒体设计方案提供更详细的物质基础。简而言之,“智能勾调+人工微调”大大提升了产品勾调的效率和一致性。
![国台智能酿造——中央控制系统。](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/388/w1200h788/20240829/6a6a-4a38660120731ea4f0d85ceffe446615.jpg)
智能酿造:成就时间的回甘
国台总工程师李长文曾在河北农业大学食品科技学院任教多年,2004年加入国台,20年的时间里,李长文在国台创始人、国台数智酒业集团董事会终身荣誉董事长闫希军的指导下,带领科研团队组织并实施了60余项科研项目,在前人的基础上,率先总结出了中国酱香型白酒智能酿造标准体系,将传统的“12987”工艺以及30道工序、165个环节细化,为白酒智能酿造产业化发展奠定了基础。李长文在科研创新、技术创新等方面的探路,是国台酒品质提升的重要保障。他和团队的研究成果,如“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”等,已经通过专家鉴定会,被认为达到了国际领先水平,并建议进一步推广与应用。所谓“智能”,并非以机器代替人工,而是让机器吸取人的经验,并在制酒过程中作为人的辅助,降低重复工作量,利用精细化、数字化的方式,进一步提升酒体的稳定性,帮助匠人挑战更为极致的风味。“比如润粮,传统的方式就是在粮堆上倒热水,工人根据经验拿铁锹翻粮,在规定的时间内翻拌的次数足够多。要先把传统酿造条件下的数字表达建立起来,再结合智能酿造的新环境,比如润粮罐的密封性、透气性、机器的转速等,来建立模型。”李长文说。20年来,国台先后建设了包括机械化制酒车间、自动化制曲生产线、自动化制酒车间、数字智能化酒库、自动化全封闭基酒管道输送等系统。传统酿造“12987”工艺在数字化的今天从先人的智慧结晶转化成为了清晰的数据模块,成为系统的基石。从数字化管理的粮食基地上结出的每一粒粮食,被精心储存,经过标准检验、自动送粮后,再历经一系列客观化、标准化、数据化、智能化的工艺,最终酿成达到严格理化指标的酒体。
![国台酒厂。](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/385/w1200h785/20240829/e4a4-df985604ea768e4a94499fd8ad4e76f1.jpg)
“中国白酒是一个历史悠久的传统产业,随着时代的进步,特别是科学技术的发展,要把握好传承与创新的关系。”国台创始人、国台数智酒业集团董事会终身荣誉董事长闫希军表示。“天人智酿”,无疑展现了国台的格局和视野,对古法的承继,对当下的坚持,以及对未来的求索。五味调和,是酸、甜、苦、辣、涩此起彼落的低吟和高歌。国台酒在古法与现代,守正与创新之间架起了“联通”的桥梁,让天地所赐的“不变的风味”得以保留,也让每一滴国台酒里都凝炼着时间的回甘。
![](http://n.sinaimg.cn/spider20240829/251/w1200h651/20240829/0db1-1834edd60768a6bba2b349e03161a2c6.jpg)
![](http://n.sinaimg.cn/finance/cece9e13/20240627/655959900_20240627.png)
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