南昌大学的这杯胡萝卜饮料为啥没有土腥味？|中国_新浪财经

转自：中国科技网

科技日报记者魏依晨

见到南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室常务副主任熊涛教授，是在江西旷达生物科技有限公司里。5月17日，记者来到该公司，在一辆满载亮橙色胡萝卜的半挂车后面，熊涛探出身子，扶了一下眼镜，和记者打招呼。记者发现，身着POLO衫的熊涛后背已沁出了汗水。

“这一半挂车的胡萝卜有33吨多，我们一天要消耗这么3辆车、也就是100吨的胡萝卜，来制作益生菌发酵胡萝卜浆。”熊涛所指的消耗所需，是其团队不断完善果蔬益生菌发酵技术，突破关键技术瓶颈，首次将益生菌发酵技术引入现代果蔬食品加工领域的成果转化。今年仅该益生菌发酵胡萝卜饮料的销量就可达3亿元。

中国的蔬菜和水果产量是全世界最高的，但是浪费也是全世界最大的，大概30%—40%的浪费。不仅如此，我国的加工率也是全世界最低的，蔬菜不到4%，水果不到10%。

如何把蔬菜水果高值化加工好是一个新问题。熊涛说，要解决这个问题，“钥匙”在益生菌身上。

“目前益生菌发酵产品主要是酸奶类，发酵果蔬比较少。怎么开发出益生菌发酵果蔬是我们面临的科学技术难题。”说完，熊涛递给记者一杯胡萝卜饮料。这杯饮料有点特殊，土腥味不见了，取而代之的是酸鲜甜的风味。

“经研究，胡萝卜的土腥味来自烯萜类化合物，我们发现通过微生物发酵的方法，可以很好地将此类物质代谢转化，这就解决了不良气味问题。”熊涛说，之前曾经试图把牛奶发酵的菌剂用在果蔬当中，但是效果不是很好，总有馊味。后来经过大量实验发现，酸奶发酵菌并不适合在果蔬环境中生存。比如，酸奶中常用的保加利亚乳杆菌在发酵果蔬当中几乎没有。

“因此我们只能自己寻找并筛选菌种。”熊涛指向身后的地图，每一处他们团队采过样的地方，都贴上了小红旗，看起来密密麻麻的。

“我们走遍了国内25个省150多个市县，把比较有名的传统发酵蔬菜工艺都收集起来，对传统工艺进行详细的整理，再对发酵菌种进行分析、分离、鉴定和保存，就获得了比较大的果蔬发酵益生菌资源库。”熊涛带记者来到实验室的菌库，这里保藏了果蔬发酵专用菌株8000多株。这是我国首个具有自主知识产权的果蔬发酵专用菌种库。

在果蔬益生菌发酵技术的产业化应用层面，南昌大学团队利用这些菌种，目前已经开发了包括直投式果蔬发酵复合益生菌剂生产技术、益生菌发酵泡菜生产技术、益生菌发酵果蔬原浆生产技术、益生菌发酵果蔬饮料生产技术在内的9种新技术。

产品方面，南昌大学团队开发了直投式果蔬发酵专用益生菌剂、益生菌发酵果蔬粉、益生菌发酵果蔬饮料等13类新产品。熊涛说，目前这些产品都已实现规模化生产。