一羹一菜中的浓浓乡情

一羹一菜中的浓浓乡情
2023年01月25日 23:30 媒体滚动

转自:上观新闻

上个月与朋友去延安西路美丽园大厦的“渔哥•湛江”一试新味,刚落座冷菜就上来了,吃了几筷,两眼发亮,魔都餐饮江湖真是山外有山啊!特别是其中几道乡土气很浓的土菜,给我留下深刻印象。比如湛江腌葱,是用当地的野葱稍经海盐腌制上桌的,吃起来很香。腌蚝仔看似生腌,其实是汆过沸水的,掐分掐秒的时间掌控,又加了自制的蘸料,吃起来就有了生腌海鲜的鲜润与爽滑。

在广东湛江农村,逢年过节的家宴首先会上一盘鸡,这道鸡又必定是用当地的土鸡来做。农民家里的鸡都是散养的,亚热带海洋性气候和微生物丰富的土壤,使湛江鸡有了与众不同的品质。公鸡一般是白切,在加了五花肉的高温原汤里浸至断生,一口咬下,汁液饱满;个体小一点的母鸡就用来煲。这次我们就先吃一吃脆皮蛤蒌鸡。

此菜的做法颇具民间智慧:治净后的整鸡先腌一下,腌料中有切碎的蛤蒌叶、蒜、姜、芹菜、洋葱和酱油、沙姜、五香粉等,四小时后再冲洗一下,沥干水,刷上脆皮水,吊在风口吹干,然后下油锅炸熟,再换口锅,将滚油不停地浇在鸡上使其致脆,斩件后铺排在预热过的砂煲内,下垫适量的蛤蒌叶增香。

色泽金黄、皮脆肉嫩的湛江安浦鸡,在碧绿生青的蛤蒌叶衬托下,款款散发出迷人的香气,一口咬下,鲜汁涌来,是抵挡不住的美味。

据“渔歌•湛江”的总经理兼总厨宜哥说,蛤蒌叶在湛江农村随处可取,不要钱。端午节那天要用蛤蒌叶包粽子,在平时蛤蒌叶也被用来炒饭,最好用柴灶烧,蛤蒌叶的香气,是其他植物不可代替的。

田艾饼

岭南的米面食品都有一种亲切的古早味,比如这次我们吃到的田艾饼,雷州话俗称“田艾棉饼”,以前每到逢年过节之际,农民就会从田间采集碧绿的艾草(益母草)捣烂取汁,与糯米粉和糖水揉成团,包入花生碎、白芝麻、椰丝和白砂糖等制成的馅料,上下两层包以树菠萝叶,然后上笼屉蒸熟。这样饼子就不会粘手,还能贮放长久。临吃前蒸热,撕开叶子就能吃了,软糯香甜,老少咸宜。如果做成咸味的,馅料就以腊肠、芝麻、花生、陈皮、椰丝为主。农民下地时带着当午餐,旅人走远路也可以当干粮。如果在夏天吃的话,就不必回蒸了,冷食别有一种风味。

当湛江风味还在舌尖回甘时,我又想起前不久在曹家渡一家新淮扬风味餐厅里品尝美食的经历。这家餐厅的年轻老板来自苏北,近年来他将江苏射阳、溧阳、盐城、淮安一带的食材引进大上海,比如萝卜、蒜苔、韭菜、莼菜、蒌蒿、白茄、蒲菜、白蛤、银鱼、老鸭、甲鱼、花鲢等等,绿色环保,乡土气息,在满足味觉审美的同时,兼具养生保健的功能。

秋栗焖鮰鱼肚

栗焖鮰鱼肚。来自江阴的新鲜鮰鱼肚每位分到半只,但已经硕大到令人讶异了,简单烹饪,厚实,糯软,略微弹牙,入肚后有点撑。拇指大小的栗子糯软香甜,衬出了鱼肚的肥腴。

还有一款是渔姑巧手蟹豆腐,虽然乡土气很重,却也算是时髦的“分子料理”噢。据他家老板说,这是他从小在家乡吃惯的土菜,将射阳海滩上满地爬的蟛蜞抓来,捣烂后滤渣取汁,与黄豆浆、鸡蛋液一起点化而成中有细孔的豆腐,切块,在蟹壳熬成的高汤里煨煮,再加青椒提味。豆腐里有满满的蟹香鲜味,吃一块,再喝一口汤,那种浓稠的乡情真让人感动。

还有一道土菜是麻虾酱蒿子杆。麻虾酱也是我家里常备的,平时用来炒通心菜、炖蛋羹,而他家的厨师用它来炒蒿子秆,有一种洋溢着野性的香气和鲜味,我头也不抬就吃光了面前的那一份。

“海陆鲜”的名字好生奇怪,其实这款汤品中有一种唯有射阳才有的海赖子,类似海参,但很短,高温环境中还会瘦身,但乡医认为此物大补。海赖子与射阳特有的红萝卜一起用高汤炖三小时,起锅前再加碧绿的蚕豆瓣增色提味,口感上微甜带鲜。更妙的是,此汤加了适量腌制酸萝卜丝,不燥不烈的酸爽味道一下子震住了大家。

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作者:沈嘉禄

编辑:魏福春(特约)、张 理

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