健康引领烘焙未来 造型再续冬奥荣光

健康引领烘焙未来 造型再续冬奥荣光
2022年11月08日 04:00 媒体滚动

本报记者 王 薇

拼向未来、金“盼”得主、冰雪情绪包、冰芯月壶、“火炬传递”植物肉松花椒小面包、糯如初见、“永恒”花苞、抹茶奶酥碱水包……近日,由中国食品科学技术学会(CIFST)与盼盼食品集团共同主办的“CIFST-第十三届盼盼食品杯烘焙食品创意大赛”评审会上,各高校参赛学生创作的多款命名新颖、造型别致的作品,让专家评委们眼前一亮。此次大赛以“健康引领烘焙未来,造型再续冬奥荣光”为主题,旨在为食品工业发展培育创新人才,鼓励国内所有具有领先地位的大学积极参与。专家表示,这些颇具新意的烘焙作品,不仅通过使用药食同源的原料传递健康理念,更是将冬奥中不同的运动造型、吉祥物形象与产品巧妙结合,向人们再次传递了冬奥精神。

十三载砥砺前行

搭建合作交流平台

  CIFST-盼盼食品杯烘焙食品创意大赛已举办了13届,不仅成为高校学子展现食品设计才华的舞台,也搭建了科技与产业合作交流的平台。13年来,参赛高校从2010年的6所增加到2022年的34所,大赛竞赛规模不断扩大;从2010年的面包类到2022年的造型烘焙,竞赛方向不断延伸。大赛鼓励食品科学专业学生利用烘焙工艺,开发出具有创新性及商业开发价值的健康产品,同时也为食品制造商提供开发新产品的市场机会,进一步满足消费者需求。

  据悉,此次大赛是今年中国食品科学技术学会与企业共同组织的7项学生创新活动之一,参赛作品需要着眼营养与健康元素,通过设计含有冬奥元素的烘焙产品来延续冬奥精彩与魅力。作品造型可由单个烘焙作品呈现,也可由系列作品来呈现。

  尽管面临新冠肺炎疫情等重重困难,但各高校学子参加大赛的热情不减。自4月起,江南大学、福州大学、南昌大学、河南工业大学、哈尔滨商业大学、吉林大学、渤海大学、集美大学、西北农林科技大学、江苏大学等10所定向高校及面向全国招募的24所非定向高校的参赛学生,摩拳擦掌,积极动手实验,备战大赛。

  大赛中,一批颇具新意的作品浮出水面。专家评委表示,从这些设计精美、口感丰富、造型各异的作品中,感受到了参赛学生的用心和热情。

重颜值也重健康

作品创意频出

  烘焙中的造型艺术,不仅能通过良好的视觉效果增加感官体验,也能拓宽健康的边界。在“拼向未来”饼干作品中,参赛学生以红甜菜根、蝶豆花等五色果蔬粉为原料赋予作品丰富的色泽,采用雪花、冰墩墩、赛道等与冬奥相呼应的元素以拼图形式呈现饼干的造型,传递出“拼出美好、拼向未来”的健康生活理念。“金‘盼’得主”切片创意饼干作品中的设计图案,源于中国在北京2022年冬奥会上具有代表性的3个金牌项目:短道速滑、花样滑冰、自由式滑雪大跳台;图案以中国汉字为灵感来源,以篆刻艺术为主要呈现形式,将冬季运动元素与中国传统文化巧妙结合,展现出冬季运动挑战自我的特点,凝聚了中国传统文化的厚重与精深。“冰芯月壶”月饼作品采用了翻糖技术,再搭配立体花纹突出视觉效果,突破了传统月饼的造型设计,刻画出被喻为冰上“国际象棋”——冰壶的立体造型,让人印象深刻;外观采用手提灯笼设计,在灯笼外包装上绘制一条冰丝路,并将冬奥项目逐个绘制于灯笼上,做到冬奥与传统文化相结合。

  除了在产品造型上下功夫,参赛学生们在选材用料、口味搭配上也费尽了心思。“火炬传递”植物肉松花椒小面包以植物蛋白纤维为原料的净素肉松和陕西地方特产“大红袍”花椒为主要原料,打破了以往甜面包的口味,突出椒麻口感。“永恒”花苞作品在样式上将冬奥会颁奖花束进行融合,以绣球、铃兰为外,玫瑰、月桂为内,制作成面包蛋糕的形式,同时秉持健康理念,挑选出椰子面粉、白芸豆粉等原料。此外,“冰芯月壶”突出低糖、高纤维的营养理念,选用代糖赤藓糖醇和鹰嘴豆、南瓜等原料。还有的参赛产品用小米粉代替部分低筋面粉,制作出了口感酥脆的小米曲奇饼干。

校企携手发力

推动更多创意落地

  中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇、中国轻工业联合会副秘书长于学军、中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌、中国农业大学教授沈群、中国疾病预防控制中心营养与健康所副主任黄建、中国食品科学技术学会副秘书长郭勇及盼盼食品集团研发中心总监宋庆明、盼盼食品集团董事长助理宋长镇等企业代表组成的评审团,从立意与创新性、产品定位可靠性、产品商业化的可能性、营养配方合理性、确保稳定性方法的可行性方面,对入围复赛的作品进行严格评审,并评选出最终的获奖作品。

  “13年来,大赛不断升级,学生参赛作品创意频出。这些参赛学生既是参赛选手,也是新一代的消费者,他们的作品代表着未来的消费需求和研发方向。”邵薇表示。

  “大赛作为一个让高校学生实现从书本到实践的重要平台,经过多年的不断完善,已从一个单纯的学生竞赛发展为支持在校学生不断实践和创意的大赛。”郭勇谈到,许多学生从大一到大四都参与了大赛,锻炼了自身的创新能力和实践能力。大赛正释放出品牌效应,让校企实现双赢。一方面,高校学生通过大赛得到了锻炼;另一方面,学生们所创作的众多作品,也为企业研发产品带来了灵感和思路。

  张九魁对参赛作品表示了肯定。他指出,焙烤行业创新难度大、爆点少,大部分企业都在做“加减法”,加入益生菌、益生元等健康元素,减少糖、盐用量等。在此次大赛中,学生们将创新理念、营养健康理念融入作品,在产品配方、创新上下足了功夫,并与冬奥主题相契合。一些产品的组织结构好,蜂窝均匀度好,还有一些产品在工艺成型上更容易实现工业化生产。他建议,在今后的大赛中,还要让学生们更加关注食品安全,熟悉食品相关法规,明白如何查、怎样用,让产品不仅有颜值,也要更安全健康。

  谭斌指出,参赛作品中益生菌、亚麻籽等原料的加入以及无麸质、低GI概念的引入,显示出学生们对健康元素有着极大的敏感性。同时,参赛作品也注重消费者情绪上的需求,比如冰雪情绪包产品就是一个典型的作品。此外,也欣喜地看到一些参赛作品融入了“可持续发展”的理念。

  黄建表示,在此次大赛中,营养健康成为学生创新产品的主旋律。青稞、鹰嘴豆、亚麻籽、红曲粉、海藻糖等多种健康原料应用于参赛作品中,反映出今后产品创新的一大趋势。

  宋庆明表示,原料的提升是未来食品工业发展的关键,此次参赛作品不仅从原料应用、配方设计及加工方式等多方面综合考量,在造型上也有所突破,并注重了营养健康元素。下一步,盼盼将汲取大赛中的亮点,融入创新理念,把更多好的烘焙食品推向市场。

 《中国食品报》(2022年11月08日05版)

  (责编:高娇娣)

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