一个北方家庭的烹饪史，是几代人的味觉记忆|葡萄_新浪财经

原标题：一个北方家庭的烹饪史，是几代人的味觉记忆来源：澎湃新闻

二百年前，一个叫布里亚·萨瓦兰的法国人说过这样一句话：“告诉我你吃什么样的食物，我就知道你是什么样的人。”

萨瓦兰是世界上最著名的美食家和美食哲学家，他的著作被称为“美食圣经”，而他自己，则拥有一个“伟大的肚子”。一位中国的女作家蒋韵受到了他的启发，她写下自己大半生吃下的食物，以及围绕着这些北方食物的整个家族和女性的记忆，以此来问问萨瓦兰：你会告诉我些什么呢？

这部著作《北方厨房》堪称一个家庭的“食物史记”，写下了用“假鱼肚”、“桂花年糕”、“瓜菜代”、“炸菜角”等食物穿起来的家庭烹饪史和从民国时期直到今天的味觉记忆。它们或许是普通的食物，或许是在历史长河中无足轻重的家庭故事，但其中的人间烟火气，以及白驹过隙般的岁月流逝，应当能让许多读者都心有戚戚。

经出版社授权，澎湃新闻私家地理摘录其中讲述酒和文学生活记忆的一章。

《北方厨房》；蒋韵；上海文艺出版社；2021-8-31

葡萄、青梅与竹叶

这几种，都是酿酒的原料。

确切地说，前两种是原料，而竹叶则是辅料。

清徐露酒厂，自然在清徐，离省城三十公里左右。清徐出葡萄，这是在论的。民歌里不是这样唱：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜个盈盈——” 汾河河谷太原盆地方言中多用叠字。据说，把葡萄带到清徐的，是汉代时一个姓王的商人，我觉得他一定是个浪漫的人，否则，千山万水，戈壁沙漠火焰山，带几株娇嫩的幼苗千辛万苦回中原，应该不仅仅是利益和商人本能的驱使。

用古法酿造葡萄酒，在清徐，历史悠久。但元代以来，游牧民族带来蒸馏法，白酒因此在中原崛起，而葡萄酒渐渐式微。后来，传教士来了，清徐一带，起了教堂，有了天主和基督的信众，望弥撒时，葡萄酒不可或缺。于是，神父或者牧师们开始酿酒。到上世纪二十年代，成立了酿酒厂，就是清徐露酒厂的前身。而董事长，就是一个神职人员。

清徐至今保存着天主教堂

可别瞧不起我们的露酒厂，中华人民共和国开国大典的宴会上，喝的就是我们的红葡萄酒呢。真是物美价廉。

同样可以和这葡萄酒媲美的，是他们厂出产的青梅酒。

葡萄酒红，青梅酒绿，这一红一绿，当年，是我们最爱的佳酿。

那时，常常来我家小屋聚会的，不仅仅是我的闺蜜女友，更多的，是文学同道。作协院子里，两座老楼对面，有一栋简易的二层小楼房，是七十年代毫无特点的建筑，那时，辟出上面一层，作了作协的招待所，接待县乡和周边城市来改稿或办事的作者们。住在那招待所，一迈腿，三步五

步，就到了我们的小屋。晚上，吃过范师傅寡淡无味的晚餐，信步就到了我们家。我会拿出葡萄酒或者青梅酒，若是夏天，拍两根顶花带刺的嫩黄瓜，剥两个皮蛋，用姜末和醋一拌，就是一盘下酒菜。若是冬天，家里有白菜，就拌一盘白菜心，有萝卜，就拌一盘白萝卜丝，再开一盒午餐肉罐头，就是我们美好的文学之夜。那时，对文学的爱，是真的赤诚。爱得又单纯，又热烈，又痛苦。

同道朋友相聚，坐在一起，几乎没有别的话题，就是文学，文学，文学，还有和文学有关的那些事物。比如绘画，比如电影，比如戏剧。总之，那是一个崭新的世界和天地，浩渺，美，神秘。我不知道别的省份、别的地域、别的城市是否如此，反正，我们这里，南华门东四条小院，我的陋室中，来来往往的朋友们，无一不是如此。聊自己的小说，正在写的，或者将要写的，聊别人的小说，褒扬或者批评。聊读过和正在读的那些经典名著或者以前从没接触过的现代先锋的作品。聊正在进行中、后来走进了文学史的那些事件，如文学的寻根，等等。有时齐声喝彩，有时则争论得面红耳赤，恨不得要拍烂我家的桌子。聊得口干舌燥，吵得声嘶力竭，一看，杯盘狼藉，酒喝光了，菜也见了盘底。夜深人静，忽然相互一笑，说：“吵饿了。”

于是，作为女主人的我，就给大家煮方便面—— 一直到今天，我都认为那是方便面中最好吃的那一款：美味肉蓉面。若有西红柿，就煮两个进去。西红柿去皮，但不能用开水烫，那样烫出的西红柿完全变了味道，要借助勺柄，把表皮刮松，洗干净手，把皮一点点剥下来。我也从不用刀切西红柿，刀切它会残留一股铁腥味，就用手，把它掰成块状。炒西红柿鸡蛋也用同样的方式料理西红柿。这样煮出的方便面，人人都说，鲜美。

吃完方便面，也算酒足饭饱，该散场了。有时，就会有人说：“算了，不回去了，同屋的人睡了，回去还得吵人家。” 好，就不用回去，在那张小铁架单人床上，住下便是。

也常有朋友，星期天，从邻近的城市，专程跑来小聚，那就不能煮方便面了。如果时间富裕，我就可以跑去买肉包饺子，假如时间不那么富裕，就去买现成的切面，买菜，再买一些卤味，还有两瓶竹叶青回来待客。

竹叶青，是我姥姥、我妈的最爱。对竹叶青的喜欢，得自家传。

曾经，竹叶青声名赫赫，上世纪初年，曾在巴拿马世界博览会上拿过金奖，它产自著名的杏花村，比我们的葡萄酒、青梅酒来头要大，当然，价格也贵。记得，在八十年代，一瓶竹叶青要两块多钱，而一瓶清徐露酒厂的红葡萄酒和青梅酒，则不足一元钱。据说，它的底酒，是汾酒原浆，在那原浆中添加了多种药材和竹叶，浸泡发酵而成。其实，说句实话，我爱它的颜色，胜于它的味道。那种颜色，既是金黄，又是碧绿，全在于光的瞬间映照，极其灵动、流丽而微妙。翻开三十年代的小说，竹叶青可是常常出现呢，记得老舍先生笔下，就不止一次让他故事里的人物，在酒肆饭馆里，小酌几盅竹叶青。

我们也是小酌，助谈兴而已。

竹叶青曾获得巴拿马博览会金奖

那时，出了东四条小胡同，南华门街上，渐渐聚集起了各种摊贩，临街有了不少的摊位和店面，卖肉、卖鱼、卖切面馒头、卖吊炉烧饼、卖早餐的油条、卖水果蔬菜，形成了一个自由市场。生活变得越来越便利。短短一条街，一下子，竟有了两家卖熟肉卤味的小门面，摊主还都是年轻女人。其中一人，长得十分端庄美丽，明眸皓齿，楚楚动人。人好看，性子也好，随和，善良，诚恳，热情，很会做生意，从不缺斤短两，东西干净，进货的渠道也安全可靠，我们院里的人，都喜欢到她的门面去买下酒菜，不知是谁，送了她个现成绰号，叫她“卤肉西施”。

我买卤味，买的就是“卤肉西施”家的松仁小肚、香干和一条熏制的、纯瘦的通脊肉。

我是一个有点怪癖的人，不喜欢摆弄生的荤腥。所有动物的尸体，我都不愿意触碰。它们让我生理反感。不仅仅是因为“不忍”，不是“君子远庖厨”，而真的是生理性的排斥与拒绝。我知道那是一种疾病，可已经治不好了。所以，我有自知之明，知道此生也没有希望成为一个拥有好厨艺的主妇。可我又不是一个真正的素食主义者，那么，在我主厨的餐桌上，只有想办法变通。

熏制的通脊肉就是变通之一。一度，我们城市突然出现了这种熏制的里脊肉，宽宽厚厚的一长条，颜色非常漂亮。买来切片装盘，十分美味方便。最关键的，我还可以用它来炒菜。通脊肉片炒青蒜苗香干，炒芹菜，炒柿子椒，都很不错。也可以切丁，与土豆丁、黄瓜丁同炒。所以，遇到朋友来小聚，一条通脊肉可以让我变出几个菜来，再配上我最拿手的西红柿炒鸡蛋，无论是吃面条还是吃米饭，以我的水平和标准，就算说得过去了。

说来，黄土高原上的这个省份，出产五谷杂粮，所以，这里的人们，在一碗面里倾注了智慧和机巧，好面（就是白面）、高粱面、玉茭面、豆面、荞面、莜面、榆皮面，数不清的种类，演变出数不清的面食花样。如今，这已经是国人皆知的常识。但这个省份的物产，其实并不丰厚，它决定了

本土人朴素、朴实的饮食习惯和口味。那些曾经的豪门大户，巨型庄园里的乔家、王家、曹家之类，你去参观，听解说，他们的豪门家宴，八碟八碗几蒸几炒，其实也都是很普通的食材、原料和烹饪手法，鲜有奢侈的海味山珍。和南方的豪门之家，比如刘文彩家，不可同日而语。

豪门如此，寻常人家，在饮食上，更为朴素、简单。小时候，我们院子里，同学家，像我家那样，一顿饭要烧三四个菜的，都是外乡人。而本省、本市的人家，常常，一碗面，红面擦尖或者白面拨鱼，就是一勺用油和花椒烹出的“醋调和”，和一大碗炒酸菜一拌，就是一餐午饭。有时则是一碗西红柿卤，冬天则是吃自己腌制的西红柿酱，那酱里面并不是经常出现嫩黄的鸡蛋的哦。西红柿鸡蛋卤成为几乎顿顿离不了的“面条伴侣”，是八十年代以后、生活日益丰足之后的城市风景了。若是讲究的人家，待客的那碗面条，则要准备四种浇头：一样西红柿鸡蛋卤，一样小炒肉，一样肉炸酱，还有一种或是白菜或是茄子丁的素卤。自然，最要紧的，是面的品质，拉面要长，削面要薄，剔尖要细而筋道，绝不能用买来的机器切面搪塞。然后，再备两三样下酒菜，一顿饭，其乐融融。

而像我这样，用机器切面待客，客人一定是最相熟相知的朋友，他们没人计较我餐桌的贫瘠与寒素，没人挑剔我不登大雅之堂的厨艺，他们来，不是来吃饭，是来会同道。我家的餐桌，我家的陋室，大概多少是有些魅惑的，在那个文学的年代，黄金的时代，迎来送往，有过多少这样把酒言欢

的日子，有过多少话题，多少想法，多少争论，多少推心置腹的长谈，甚至是彻夜的长谈。当然，也有过撕心裂肺的大痛苦。那时，我们中大多数人，还是文学的赤子。

后来，我们搬家了，搬出了机关小院。

我们的家，在新建的楼房里，和大多数人家一样，拥有了一套单元房。那是一个相对封闭的居处了。后来，不知什么时候，我家那间厨房小屋，被拆掉了。我有时会想，那些被拆下来的旧砖破瓦，它们流落到了何处？或许，它们每一块身上，都残留着片言只语的记忆吧？每一块身上，都浸润和储存了一点点那个浪漫年代微弱的气息吧？储存着某个关键词，记忆着某个难忘的名字。它们一定和别的破砖旧瓦有所区别，它们每一块都要更重一些。