油泼辣子凉皮来一碗|油泼辣子_新浪财经

原标题：油泼辣子凉皮来一碗

　　□明前茶

　　一到初夏，张叔的小店就换了幌子，由卖热面变成了卖凉皮。

　　傍晚四点半是凉皮店生意最好的时候。附近写字楼的白领、刚刚被外婆奶奶从小学接回的小娃娃，还有那些水果店、蔬菜店的小老板们，纷纷来吃凉皮。张叔20多年前就来这儿开店谋生，夏天里有四个月，他手制的油泼辣子凉皮，都是老客们的“加油站”，吃了这碗凉皮，做啥都有力气。

　　我也爱这口，但更喜欢欣赏张叔行云流水的动作。凉皮大火蒸好、沥干，一张张亮润润、颤悠悠、韧赳赳的，两面都抹上菜子油，叠放起来，堆在案头，如同将倾不倾的玉山一般。

　　有人下单，张叔就用手掀起一张凉皮，平铺在刷洗得洁白的木案板上，用一把犹如铡刀的长刀，几乎看都不看，“咣、咣、咣”几下，圆盘般的凉皮就被切成了手指粗的宽条。接着，凉皮中会拌入面筋等配菜，舀入油泼辣子，少许芝麻酱和蒜泥。与别处的凉皮不同，张叔的凉皮一定要放去皮的花生碎，因此格外香。

　　花生碎是他和张婶两个人合力搞出来的，光是去皮这一道工序，就像表演一样好看——张叔捞起一把带皮的熟花生，抬高手，以掌心搓捻花生皮，一边捻动，一边向张婶手里的大海碗里投放。就在花生落下的那一刹那，张婶以大蒲扇一阵猛扇，花生衣就纷纷吹落到碗外面。

　　凉皮的灵魂就是油泼辣子。张叔做油泼辣子时也不避人，他笑道：“没啥秘密，只是38℃的天还贴紧火炉熬辣子，这苦，你们也吃不消。”他的油泼辣子熬煮时，要另加山奈、八角、香果、桂皮、花椒碾磨而成的调料末，还要分三次升火、撤火，将辣椒油炼熟、炼香，又要确保油中毫无糊焦味。辣油快炼成时，要加入一小勺纯粮酿造的老陈醋，马上搅动辣油，只听吱的一响，略带酸味的醇香扑鼻而至，顿时让人胃口大开。等辣油的温度略降，张叔还要加入少量白糖搅拌均匀，如此，辣油不仅颜色更亮，回味更鲜，调入凉皮时，辣油都会粘在凉皮上，吃完了盘底不旺油，令人舒爽。

　　20多年行走江湖，张叔早练就了察言观色的本事。那天傍晚五点，凉皮店的忙碌告一段落。一位面色苍白的小伙子步履拖沓地前来，要求张叔多加面筋和辣子。张叔瞅了瞅他嘴上刚起的大燎泡，说：“孩子，你上火，还能吃这么多辣子？这样，张叔帮你拌这碗凉皮，保证你又去火又开胃。”

　　小伙子就在我对面的露天方桌上落座。不多时，张叔端来凉皮，上面堆满了黄瓜丝、绿豆芽和芹菜，油炸的荷包蛋也换成了切成两瓣的卤蛋。张叔说：“小伙子，你已经连着五天来吃凉皮了，你妈不管你饭啊？”

　　这话一出口，小伙子脸色都变了。他沉默半晌，说：“我和老妈吵架了。她都几天没有理我了。”也许是在陌生人面前更容易敞开心扉，他滔滔不绝地说起了自己的事。他是去年6月份疫情吃紧期间，买了高价机票从美国归来的留学生。回来以后，天天上网课，黑白颠倒不说，与教授的沟通和参考书的选择都成问题。两个星期前，教授告诉他，说他毕业设计的报告要重做，很有可能要延迟毕业。就为这事，他与母亲发生了激烈争执。他埋怨母亲不容分说地买了机票，非要叫他穿着防护服归来，造成了如今他学业上的被动；而母亲则声泪俱下，说当时她只是忧心独生子的安危，熬了一周的夜才抢到辗转回国的机票，她并没有想到孩子归来后，完成学业如此之坎坷。

　　小伙子对张叔说，他已经注射了新冠病毒的疫苗，打算9月份重返学校去完成最后一年的学业。但他对自己能不能跟上同学们的进度没什么信心。最近，他老是睡不着觉，脾气也变得暴躁，母亲小心翼翼地照顾他，也常会引发他的无名火气。似乎只有吃凉皮的那一刻，感受油泼辣子的刺激和诱惑时，他才能忘却现实的烦恼。

　　张叔听完，淡淡地说：“年轻人，我在做凉皮之前，本来是在老家镇子上做家电经销商，开过一个生意挺好的门市部。1998年，大洪水来了，抢救不及，门市部所有的货品全部被淹，我和老婆抱着儿子爬到房顶上才躲过一劫，被中国人民解放军战士用皮划艇救了下来。那个晚上，听说我爹娘也被救出来了，我就在安置点的帐篷里踏踏实实睡着了。当时家里的房子也冲塌了，我意识到我可能还要花很长时间去还债，可人没事就是最大的福分。我养足精神，就能重建家园。”顿了顿，他接着说：“孩子，既然你已经回来，就要好好享受在故乡的这个夏天。你要这么想，你要是没回来，不就错过张叔家的美味凉皮了？考验你的日子会过去的，不信，你抬头看……”

　　小伙子和我都不约而同地向上张望，我们突然望见了这条街上浓荫如醉的那棵梧桐树。据说那是民国年间种下的，经历了差不多九十年的风雨，其树梢已经超过了八层楼，无数手掌大的阔叶搭就一条条绿色隧道，庇护着这条街。微风徐来，浓密的树叶筛下夕阳的金晖，光影斑驳。

　　张叔赞叹说：“你瞧，这光景多美。我花了12年还清了所有债务，要是只顾着埋头拉车，去做这事只会压力太大。所以我在不忙的时候，总会停下来花个五分钟，好好享受这个夏天，看看这风景，日子就好过得多了。孩子，你琢磨琢磨我的话，回去等你一觉醒来，你会发现，功课其实也没有那么难。”