五粮液“主烤”：酿酒即是酿人生，不贪多，每滴都是精华_新浪财经

《百味一盅》完整专题：术到极致近于道五粮液酿酒技艺大揭秘

　　作为最具代表性的白酒品牌之一，五粮液是诸多社交场合的必选饮品。然而，对于大多数热衷于饮酒的人而言，酒文化背后，五粮液如何酿造？同样饱含着别样的哲理。

　　近日，新浪财经有幸走进五粮液523酿酒车间，实地考察并与523车间大班长袁世华与班组长陈俊兴两位“主烤”进行了深入交流，从酿酒工艺到五粮液品质把控，全面深入地了解了五粮液酿造背后，别样的企业传承与酿酒哲学。

　　班组“主烤”：五粮液酿造的灵魂单元

　　步入五粮液523酿酒车间，首先看到的是一条宽可过卡车、长达1.6公里的过道，柔和的钨丝灯光向前延伸，有种电影大片的即视感。而过道一侧的墙后，是13000多口窖池。3000多名酿酒工在酒香弥漫的环境中辛勤地劳作着，虽然处于室内，却一眼望不到头。

　　这座车间有40多个足球场那么大，可容纳160个班组在这里同时酿酒。

　　要了解五粮液的酿造，先要了解班组这个生产单位。如果发挥点想象力，你可以将每个班组看成一个独立的酿酒作坊，它管理着特定的几十口窖池。而班组的核心——组长，就相当于作坊的总酿酒师，负责指挥组员们酿酒。

　　在四川宜宾，民国以前作坊里的酿酒师有个响亮的名号——“主烤”。因为他的功力，决定了作坊里酒的水准，所以宜宾人借科场“主考”的权威，将酿酒师也称作“主烤”（白酒蒸馏，在业内被称为“烤酒”）。而如今五粮液的班组长，就相当于过去的“主烤”。

　　每天，从起糟、拌和、摘酒……车间的“主烤”们对每道工序都要严格把控。以五粮液酿造工艺为例，通过看糟配料和量质摘酒这两个五粮液酿造过程中最为重要的工艺环节，可以窥见五粮液酿造过程中的工艺之繁复与细节把控。

　　在看糟配料过程中，酒糟分层之后如何根据不同酒糟的色泽、结构等情况，结合酸、水、淀粉等指标，酌情投入粮食和糠糟，调制出最佳的酿酒原料，这非常考验酿酒师的经验和技术，“稍有不慎，就会出不了好酒。”

　　看糟配料之后，到了量质摘酒环节。首先要将拌好料的酒糟上甑，而上甑时间要大于或等于35分钟，只为最大限度提取糟醅中的香味物质，让酒质更高更优。之后就要蒸馏，摘酒。由于最先酿出的酒一般味道会比较杂、并不纯正，到了后段香气又会降低、味道变乱，只有中间一段才是最好的。这一过程中，如何根据酒水的香气、色泽及口味等评估摘出最好的酒，这同样考量着一个酿酒师的经验和能力。

　　在蒸馏出酒的全过程中，如何根据酒水的香气、口感、风味等评估摘出最好的酒，这同样考量着一个酿酒师的经验和能力。

　　据介绍，从磨粉制曲到最终的成酒勾调，五粮液酿造过程涉及100多道繁复、极端的工序，每一道都是一个分级管理、层层甄选的过程，目的就是能精准识别品质最好的酒。

　　事实上，五粮液这样现代化的企业，酿造管理已非常成熟、规范，可由于其酿造工艺极其复杂，太多细节需要酿酒师凭经验去预判和临机把控，所以组长们时刻发挥着主心骨的作用。

　　在某种意义上，班组制度，是嫁接起五粮液传统酿造形态与现代管理制度的桥梁。而班组“主烤”，则是这些桥梁之上最为核心的灵魂单元。

　　酿酒首先是体力活但也要懂得技巧与学习

　　“酿酒是一门技术活，每一个环节都非常精细，主烤必须把粮糠水曲温酸糟窖都做到恰到好处，这样才能酿出最好的酒。”五粮液酒传统酿造技艺是国家级非物质文化遗产，是极致的酿造技艺，工艺复杂，工艺条件相对极端，所以要培养一名优秀的酿酒师非常不易。

　　五粮液酿造流程的精细繁复，使五粮液的许多“主烤”们，往往都在自身班组工作了十年以上，才对每口窖池都了若指掌。

　　在五粮液生产能手陈俊兴看来，“酿酒是一门体力活，但仅靠蛮力是解决不了问题的，还需要靠巧劲，同时也需要懂得拜师。”

　　2003年，陈俊兴加入五粮液，成为523酿酒车间的一名酿酒工，用了六年的时间做到副组长，并在2019年和2020年被评选为五粮液生产能手。

　　事实上，陈俊兴曾有过一次入职五粮液的经历，由于受不了酿酒工的辛苦离开了，但再次进入五粮液后，他克服了重重困难和辛苦，感受到其中的乐趣，一直做到今天。

　　他也曾在工作中遇到过困难。在2016年的时候，已经是组长的陈俊兴在酿酒过程中遭遇瓶颈，连续几轮都出不了好酒，却对问题出在哪里毫无头绪，只能干着急。最终是在大班长袁世华手把手讲解技术细节的帮带之下渡过了难关，并开始在酿酒技艺上有了质的突破，连续两年获得“全厂技术能手”称号。

　　在酿酒师培养上，五粮液遵循着现代与传统并行的模式，已经形成了一套完整的酿酒师培训机制。一名新手会在公司、车间接受系统培训，并在班组内接受组长、副组长对各酿造环节的实践指导。而优秀酿酒师，则能进入“工匠苗圃”，由公司的顶尖酿酒师对其进行现场指导和理论讲授。

　　谈及自己十多年酿酒经历时，陈俊兴曾这样评价“师徒文化”：自己和许多酿酒师一样，一度“手风”很顺，能连续酿出好酒。可一旦“手风不顺”，就可能手足无措。这种“不顺”其实是出现问题后，自己无法准确找出问题的体现。而这个时候，如果有一位技艺高超的优秀老师，根据自己丰富的经验帮你逐一剖析跑窖、酿造的各种细节，指出问题所在，你便会渐渐融会贯通。

　　与现代培训制度并行的传统拜师文化，同样是五粮液独特的技艺传承之法。当一位年轻酿酒师钦慕某位前辈高超的技艺时，就会敬茶拜师，请前辈在酿造上给予指导和点拨。随后二人便成为亦师亦友的师徒关系，而这份情谊常常会伴随一生。

　　酿酒便是酿人生每一滴都是精华

　　在五粮液，袁世华和陈俊兴这样敬茶拜师、亦师亦友的师徒很多。也正是这种与现代酿酒师培训并行的传统拜师文化，让五粮液的酿造技艺得以一代代传承，同时也确保了五粮液的卓越品质。

　　回想起酿酒遇到瓶颈时的情况，陈俊兴表示，“当时自己有些急于求成，导致一些环节的细节不到位，酒酿不好，一时也发现不了问题所在，甚至愁白了头发”。

　　他感慨道，“酿酒就是在酿造自己的人生，着急不行，贪多也不行，只有把握好这个度，用时间慢慢地去酿造，才能酿造出品质极佳的美酒，收获充实圆满的人生。”

　　这与五粮液的品质把控很相似。据陈俊兴介绍，在量质摘酒的过程中，五粮液严格按照“量质摘酒”、“跑窖循环”以及“按质并坛”等精准化操作，稍有差池，便可能造成品质的错失。

　　“能取25斤的酒，绝不取30斤。”袁世华补充道，“一定要把好五粮液的第一道质量关，确保每一滴都是精华。”

　　以现代管理去发挥传统酿造工艺，用现代培训结合传统师徒传承，这些今古合一的理念，不仅确保了五粮液的卓越品质，而且不断为五粮液培养着优秀酿造人才，推动着五粮液传统酿造技艺与工匠精神的赓续。