“主烤”把控风味，酿造醇香五粮液_新浪财经

　　五粮液集团与新浪财经携手带来的《百味一盅》迎来了第五期，我们之前学习了种梁参观了古窖池，这次就一起步入五粮液的523酿酒车间探究“主烤”们（酿酒师）的重要性。

　　“主烤”的由来是因为，在四川宜宾民国以前，作坊里的酿酒师有个响亮的名号——“主烤”。因为他的功力，决定了作坊里酒的水准，所以宜宾人借科场“主考”的权威，将酿酒师也称作“主烤”（白酒蒸馏，在业内被称为“烤酒”）。而如今五粮液的班组长，就相当于过去的“主烤”。

　　五粮液这样现代化的企业，酿造管理已非常成熟、规范，可由于其酿造工艺极其复杂，太多细节需要酿酒师凭经验去预判和临机把控，所以组长们仍发挥着主心骨的作用。

　　在五粮液酿酒的复杂工艺中必不可少的一步是“跑窖循环”，酒糟从一口酒窖到另一口酒窖，不断“跑窖”，循环往复，把车间内的一口口酒窖联结成一个整体，促进车间内微生态环境的趋同，滋养更丰富的酒窖微生物群，最终促成五粮液的丰富口感和稳定品质。所以班组长们要规划每天取哪口窖的酒糟，蒸馏后酒糟再“跑”去哪口酒窖，以及不断对酒糟、酒窖状态进行调控。正因如此，五粮液许多“主烤”都在自身班组工作了十年以上，对每口酒窖都了若指掌。

　　而“跑窖”只是五粮液复杂工艺的一个工序，此外分层取糟（对每口酒窖上、中、下三层酒糟分别进行蒸馏），看糟下料（根据酒糟状态临机决定拌料比例）等众多工序，都需要“主烤”们长期的经验和技艺打磨。