蔡增正(美国伊利诺州大学经济学博士)

　　餐饮业的信息不对称是最典型的，诚实的企业家应该努力为消费者补充信息，尽量降低餐饮业信息不对称的不良后果。最好的办法是取消各种管制，让更多的餐馆自由竞争。市场调节，说到底是餐饮、旅店从业人员去顺应消费者的需求。放开管制，应是我国走入世界经济大家庭中的必然过程。

　　新闻背景：从11月20日开始，深圳市取消旅业、餐饮业服务费的审批和综合毛利率控制，这意味着深圳市餐饮和旅业价格全面放开。深圳市旅业、餐饮业服务费最早出现在1987年，当时仅少数几家旅游涉外饭店收取，只限于对来店宾客的住宿、餐饮、洗衣、电话项目，后来逐步扩展到纯饮食企业和所有的宾馆、饭店(酒店)。

　　从11月20日起，深圳市取消对旅店业、餐饮业服务费率的审批和综合毛利率的控制，让市场去调节。

　　说实话，若没有相关报道，我真的不敢相信深圳会有这类管制。再一琢磨，过去存在这种管制的时候，有用吗？这个过去，我指的是最近四五年。我对此持怀疑态度，是因为餐饮业的成本弹性很大，外人难以搞清楚。此外，其营业收入也难以准确记录。这样一来，毛利率就难以估计。在此情况下，怎么管制？如果过去管制的用途不大，放开管制后，肯定波澜不惊。

　　餐饮业的信息不对称是最典型的。例如卫生，顾客所能看到的只是茶杯、碗筷之类干净与否，饭菜的卫生情况只有餐馆最清楚。可见，消费者的信息占有量不如餐馆多，即不对称，交易时就要吃亏。最好的办法是取消各种管制，让更多的餐馆自由竞争。

　　市场调节，说到底是餐饮、旅店从业人员去顺应消费者的需求。不妨谈谈我的个人经验。在美国餐馆吃饭，给你的第一感觉是干净。美国不知在何领域有一条规定，若顾客投诉茶杯、碗碟不洁时，若是洗碗机洗的，则无大碍，顾客也会理解；如若不是，这种投诉带来无穷麻烦，小则停业搞卫生，可能引起的恶性后果甚至是破产。为此，各餐馆都用机器洗碗。真正的情况如何？很难确切知道。但消费者是上帝，消费者感觉干净就是干净。

　　其次，美国餐馆收费公开，各种费用明确写在账单上留给顾客“审查”，而不是一拿来账单先问谁买单。价格合理与否，见仁见智，但美国的做法让顾客觉得合理。

　　服务费实质上是“小费”。放开对服务费率的控制，若不同时改变收小费的方法，恐怕服务品质难以提高。深圳市餐馆大多将小费计入账单，这种做法不利于提高服务品质。为什么？看一看国外一些国家的做法。各个服务员分工负责指定的餐桌，从点菜、上菜、结账均由一人负责，小费则由顾客直接给服务员本人，顾客的小费一般在整个餐费的15%左右。服务员为多挣小费，要精心服务。何谓精心？提供的服务让顾客舒服。吃饭、上菜也要次序对，间隙掌握好。这是典型的发挥人的主观能动性。这里只是信手拈来几种现象比较一下，目的是想说明，放开管制后仍然有大量工作要做。

　　放开上述管制并非没有意义，恰恰相反，我国加入WTO后，各级政府必须渐进放开各类管制。这是义务，也是加入WTO的基本要求，即政府不过多干预经济，应让市场主宰。在此意义上，放开上述管制，以及日后不断出台的各类“放开”措施，应是我国走入世界经济大家庭中的必然过程。

　　放开管制的另一大好处是减少腐败。管制与腐败是双胞胎。例如，市场管理人员说你的餐馆不卫生或毛利率过高，怎么办？客观标准没有，即使有也不敢与之争辩。在这种情况下，花钱消灾可能成本最低，而且对双方都有利。

　　任何人口大国，餐饮、旅店都是两大产业，可创造大量就业机会，是GDP的重要组成部分。一般说来，随着经济发展，人民生活水平提高，在外就餐的人数、在旅店住宿的次数会不断增加。深圳人的生活节奏比国内其它城市要快一些，这两大产业理应成长更快。这意味着，这两大产业的前景看好。但是，这两大产业真正强大起来，要以服务品质优良为前提。

　　诚实、有信用，是一个企业能否在竞争中不败、长久地存在，并能最终发展、壮大的重要因素。讲得抽象一点，诚实的企业家应该努力为消费者补充信息，尽量降低餐饮业信息不对称的不良后果。常存“宰客”之心，难以长久。政府在退出管制，向世界开放，我们的企业家们也应该向世界水平看齐。

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