来源：好酒地理局
紫红泥在对酱酒风格的塑造，
虽“隐秘”，但重大。
2019年，时任贵州省委常委、省委秘书长刘捷调研茅台时，专门提到一个外界不甚了解的独特土壤——紫红泥。
这位毕业于中国地质大学资源产业经济专业的学者官员，将之比作一种类似“稀土”的资源，并提出“未雨绸缪、合理规划、合理开发”12字方针，要求仁怀和茅台科学地探测紫红泥的分布和储量，积极探索如何实现循环使用。
这种土壤的确非同寻常，是浓缩茅台酿酒科学的一个地理因素。11月22日，海口，茅台集团副总经理万波在2024酒业创新与投资大会（AIIC）分享，“为了有利于形成特有的微生物菌群，茅台的封窖泥和窖底泥均采用了当地特有的紫红泥。”
|11月22日，茅台集团副总经理万波在AIIC2024酒业创新与投资大会分享茅台独树一帜的三大显著优势：产区的独特性、工法的科学性以及基酒多样性与产品稳定性。摄影/好酒地理局视觉中心
在紫色土包裹的西南腹地，这种土壤更是被酱香型白酒所厚爱，担负起格外重要的酿酒使命。茅台人把特殊的“紫红泥”，与堆砌窖壁用的条石“中华石”，以及俗称“三合土”的晾堂，并称为制酒“三件宝”。
对于这“三件宝”，好酒地理局在《首次科学揭秘！茅台镇酿酒车间里的那些“门道”》一文中，细述过条石窖、三合土在酱香白酒酿造的特殊作用。
作为独特的“三宝”之一，紫红泥这种酿造要素，究竟如何参与到酱香风味的塑造？
传统酱香的“石壁泥底”是怎么来的？
民国时期，我国出现过一名罕见的经济学女博士，后来成为著名经济学家和社会活动家，名叫张肖梅。
抗战期间，张肖梅曾系统调研西南地区的经济资源，据此编写的《贵州经济》足有300万字，是今天研究民国时代贵州经济面貌的第一手资料。
有趣的是，她还观察并记录下当年生产茅台酒的窖池：
“其构造即于窖内掘一长方形大深坑。底部及四侧，系乱石与泥砌成，再以砂泥糊平。”
|20世纪50年代，茅台镇烧坊时代的碎石窖。图源/《茅台传》这意味着，至少在20世纪30年代，茅台镇上的烧坊已用石头和泥土筑造窖池。从建窖材质看，截然不同于清香地缸和浓香泥窖，隐隐就是今天酱香窖池“石壁泥底”的模样。
亿万年前的造山运动，让贵州成为一个石头资源丰富的省份。在酱香白酒的起源之地，茅台镇的酒坊用石头建窖池顺理成章。
及至当下，茅台酒厂砌窖池还是沿用条石做窖壁，专用的石头来自本地特有的红砂石，尤以产自中华村一带的为佳，又名“中华石”。
散落赤水河两岸的酱香酒厂，窖池内使用的窖底泥和封窖泥，清一色都是紫红泥。其制作原料为紫色土，同样出自一种“因地制宜”的选择。
|在赤水河沿岸的赤水市，红层紫色土的分布也非常广泛。图源/视觉中国茅台镇的地质地貌结构主要是形成7500万年前白垩纪的紫色砂泥岩及砾岩，经过亿万年的风化和流水侵蚀，最终发育成了紫色土，土层厚度有50cm左右。
近年来，贵州仁怀市林业局联合贵州大学农学院在仁怀市进行过一次大规模的自然土采集。经过测定其主要理化性质发现，该市特色土壤为紫色土，占比为12.9%，集中分布在茅台镇及其以下的赤水河谷地带。
制图/好酒地理局视觉中心正是拥有这些特殊的自然禀赋，茅台镇烧坊早早形成了“石壁泥底”的酒窖。不过，在烧坊时代，茅台镇窖池是不统一的，条石窖、碎石窖、泥巴窖长期混用，镇上也流传着“乱石泥巴窖”的谚语。
到了上世纪80年代，经历过两期“茅台试点”科学论证，以及茅台酒师的生产实践总结，以季克良为代表的科研技术人员发现，条石窖坚固耐用、规范、不易漏气，可以保证酿酒产质量稳定。
泥巴窖和碎石窖从此被茅台酒厂淘汰。改用条石窖，结束了茅台多年“产量歉收”局面，也让传统酱酒工艺的窖池标准配置固定下来：开采红砂做条石砌为窖壁，以紫色土为原料制成紫红泥做窖底泥和封窖泥。
随着“条石窖”的定型，紫红泥也成为塑造酱香风味不可或缺的一份子。
紫红泥是如何影响酱酒风味的？
浓、清、酱三大基础香型风味各异，影响这种风味的差别来自于产区、原料、工艺等酿酒要素。其中一点是发酵容器，以及使用什么窖泥。
使用地缸发酵的清香，把圆形大缸埋入地下，投入料醅后用石板封存。为了达到酒体的纯净，现代清香型白酒的酿造工艺中不再用窖泥。
浓香发酵容器是泥窖，川酒喜欢以柔软的黄泥筑窖。在泥窖里投入酒糟，最后用黄泥和水加以密封。所谓“泥窖生香”，说的是泥窖在塑造浓香风格有关键作用。
图源/泸州老窖酱香采用是泥底石窖，介于两者之间。窖壁用红砂条石砌出，创造出一个接近清香的发酵环境。窖底和封窖用上紫红泥，又模拟出了类似浓香的发酵容器。
众所周知，窖泥是功能微生物的重要栖息地，一些细菌、古生菌、真菌等是在窖泥中生长和代谢。这些代谢产物赋予酒体复杂香气和风味，对白酒风格形成发挥关键作用。酱香工艺使用窖泥筑底，必然会对其风味产生影响。
今天，在茅台镇酒厂会看到一个独特现象：酿酒车间的不远处，会挖出一个土坑做窖泥池，里面堆满紫红泥。酱香酒的风味密码，也自此与紫红泥产生直接联系。
制图/好酒地理局视觉中心目前，酿酒界对酱酒窖底泥研究较少，但还是能在一些地方看见风味影响的端倪。
紫红泥为茅台酒“三种典型体”之的“窖底香”，做出了风味贡献。
1964年10月至1966年3月，茅台酒厂老酒师、生产副厂长李兴发发现茅台酒存在三种典型体——“酱香、窖底香、醇甜”。
白酒泰斗周恒刚对窖底香酒进行层析发现，己酸乙酯的含量比较突出，随即拿来泸州老酒的样酒进行对比测试，结果含量同样是己酸乙酯含量较高，并且单体气味相近，由此得出浓香型白酒的主体香就是己酸乙酯，这个发现对白酒迈步工业化具有划时代的意义。
|茅台勾调大师李兴发。
所谓窖底香，是一种突出的窖泥香，主要成分有自已酸、已酸乙酯、乳酸乙酯等微量成分，其浓烈而凸显柔和的特性，在酱香成品酒的勾调环节中发挥着关键作用。
酱香的“窖底香”原酒是取窖底酒醅蒸馏所得，而这种酒醅在发酵过程中正与窖底紫红泥直接、长期的接触。所以，紫红泥在厌氧环境下富集的功能微生物，可以产生对酒体有贡献的风味成分。
一项研究显示，窖底的紫红泥中，富含耐热芽孢杆菌等有益微生物，能够产生丰富的香味物质。
四川大学与郎酒公司联合发布的论文显示，紫红泥中富集大量微生物及生物营养（包括氮、磷、钾等元素和多种化合物），不仅对“窖底香”的微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用，也在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，为酿酒提供丰富的风味物质。
遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会副秘书长周山荣在与“好酒地理局”聊到这个话题提到两点：
首先，窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池，微生物群就越富集，所产酒品质也就越高。紫色土在茅台镇分布极广，酸碱适度，保水性良好，不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象，这为酱酒生产提供优良发酵容器。
|赤水河沿岸一座山腰处的采砂旧址，也能发现紫色土的身影 摄影/好酒地理视频中心其次，紫红泥对糟醅或发酵液中的微量元素转移，有很大影响。紫红泥在浸润作用下，微量元素也会发生元素迁移到发酵液中，最终迁移到了酒液中。
事实上，早在上世纪60年代，中科院南京土壤所的专家到茅台镇考察认为，“茅台这种紫色钙质土壤全国少有，是茅台酒生产的重要基础”。
在酿酒行业，窖泥之于浓香的关系最为亲密。用做酱酒窖底泥的紫红泥，在风味上的塑造不像浓香那样直接、全面，但对“窖底香”典型体以及产生丰富的香味物质有重要贡献。
紫红泥在对酱酒风格的塑造，虽“隐秘”，但重大。
超乎想象的紫色土塑造
除了做窖底泥，紫红泥还被酱酒生产企业拿来封窖用。
赤水河沿岸的酱香酒厂，结束一个轮次取酒后，糟醅会被重新投入窖池。当糟醅入窖，为保证厌氧发酵环境处于“完全密封”，就要使用粘连性强、密封性好的紫红泥封窖。
一般来说，在下窖完毕之后，工人会把窖池表面扒平，用木板轻轻压紧，撒上薄薄的一层稻壳。再用紫红泥封窖，厚度一般保持在4cm以上。
在酱香型白酒的发酵过程中，使用紫红泥封窖，能够很好地隔绝空气及环境微生物菌群对窖内发酵体系的侵入，减少窖内发酵受到的干扰，有助出酒率及优质酒率的提高。
另外，5-10cm的窖皮泥能够良好隔绝热量散失，保持窖内温度达到工艺要求，尤其是在秋冬季节，更是可以通过调整窖皮泥厚度达到保温目的。
所以，紫红泥对酱香白酒风味的形成，在起着多重关键作用。
封窖泥的制作，因此成为酱香行业一个格外重要的工艺。新老紫红泥按1∶1浸泡、踩制而成，从下沙、糙沙开始使用，到最后一次取酒结束，期间多轮次循环使用，用途贯穿整个酿酒周期。
并非所有泥土都能制成封窖泥，黄黏土或黑土等就不行，一定要使用紫红泥。茅台酒厂坚定认为，茅台镇方圆几公里的紫红泥，是唯一符合酿酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。
这种明显的需求，也让紫红泥价格逐年看长，酒厂封窖泥成本跟着水涨船高。
构建酱酒特殊工艺的紫红泥，得益于紫色土的馈赠。当我们把视线打开会发现，紫色土不仅用来制作紫红泥，它在酱酒酿造里的参与度超乎想象。
|茅台生产车间中的高温堆积与摊凉环节。
料醅在投入窖池“厌氧发酵”之前，要经历一轮“有氧发酵”，就是高温堆积，即把蒸熟的酒醅收堆于晾堂上堆积，主要目的是为网罗空气中的微生物，实现“边糖化边发酵”。
提供摊晾和地面堆积发酵的场所是晾堂。今天，茅台镇一些酒厂的晾堂，地面已开始使用水泥地，或煅烧过的青砖，但像茅台这些大厂仍坚持用“三合土”。
制图/好酒地理局视觉中心三合土的地面，采用石灰、紫色土和煤渣筑成，是传统晾堂的标配。它有一定的强度和耐水性，更重要是透气性好。在老酒师们看来，透气性好更有利于高温堆积发酵。
紫色土还有益于酿酒用水的净化。紫色土土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，会对区域内的地表水、地下水形成层层过滤，并溶解红岩土层中对人体有益的成分。
连酿造酱酒专用的糯红高粱，也喜爱紫色土。
|饱满耐蒸煮的红缨子高粱。摄影/好酒地理局视频中心紫色土酸碱适度，盐基饱和度可达80%-90%，矿质养分丰富，宜栽种多类型植物。川南黔北一带，酱酒酿造专用红缨子糯高粱，它们正是在紫色土上生长。
其支链淀粉和单宁含量远超其他地区，赋予了酒体独特的香味，平均优质酒率可达到60%。在《谁是塑造川酒最大的功臣？》一文，我们曾做过详细的呈现。
茅台公司在科研中发现，境内茅台酒酿酒高粱最宜种植区为碎屑岩分布区，即紫红色砂泥岩风化形成紫色土的向斜低山河谷区，因为紫色土壤能更好地供应酿酒高粱生长所需的磷、铝元素。
作为天生酿酒风土，紫色土还是制造酿酒陶坛的泥料。四川荣县、隆昌、荣昌是中国酒坛主产区，这里产出的陶坛占到全国一半以上，也成为酱酒“老熟生香”的时间挚友。
紫色土的酿酒“技能”又体现在洞藏。
发育紫色土的红色地层，包裹的碳酸盐岩会在流水的塑造下，成为贮藏好酒的天然溶洞，从而潜移默化地影响着酱酒的风味。
|在四川盆地南缘与贵州高原过渡地带，分布着中国最大的红层盆地。大量含铁物质堆积，形成厚达数千米的红色和紫红色岩层。图源/视觉中国
作为中国特有的一种土壤资源，紫色土在对一瓶好酒的塑造上，显然有着惊人创造力。这种在生、长、酿、藏等多层面的酿酒天赋，也造就了酱香鲜明的特性，以及风味的不同寻常。
（本文图片除标注外，均来自贵州茅台）
审稿专家：
遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会副秘书长 周山荣
参考文献：
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