来源:Vista氢商业
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“煮锅圈买的肥牛卷水都变黑了”最近在小红书上炸锅了。网友透露自己花43块钱在锅圈买的筋头巴脑雪花肥牛焯了一下水,整锅水都变黑了,不知道什么情况。
底下的留言大致有两个画风,一边熟练老成解释“这是正常血沫,牛羊肉焯水都是这样”,另一边义愤填膺,“我早就忍锅圈很久了,天天卖我合成肉,还敢说自己筋头巴脑。”
![小红书@童心未泯吖](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/197/w1080h717/20231018/66f2-0286176737f1927f84134615a6bde4b8.png)
等等,卖43块钱的合成肉?
前阵子锅圈宣布通过港交所聆讯,即将在港上市,喜滋滋成功靠一站式火锅食材发了家,门店开遍下沉市场,深得我妈欢心,主要是便宜其次是方便。现在你和我说他肉是合成的?
想起这些年在24元一位火锅自助店吃到的反胃合成肉,我拔剑四顾心茫然。
吃个真材实料肥牛卷,有那么难吗?
![](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/313/w1080h833/20231018/9f06-0088699be4b8fffcae8dafaf466e1b57.jpg)
“是,煮完肉的水变黑能解释,那煮完肥瘦肉都分离了你还怎么狡辩?”
看了一圈,发现锅圈被追着骂的还不止这个号称“有筋有肉有嚼劲”的筋头巴脑雪花肥牛。
逛一趟锅圈,拿起9块9四片“肉质鲜美”的欧式培根,猛然发现是猪肉鸭肉鸡肉合成的。不想吃合成肉,放下培根,再看看33块“富含脂肪纹路”的整切眼肉牛排,结果这边配料表密密麻麻三行字。搞不明白,那卖49一份的羔羊肉总该没问题了吧。
上小红书做一下功课,众人对羔羊肉卷的形容是“满满的胶味,没有一点肉香”。本着自暴自弃合成肉也行干脆选20块看上去就像是合成的优品肥牛,发现连配料表都没贴。空着手走到最后一个希望——网红单品乌鸡卷面前。
200克才14元的乌鸡卷是近几年的热门火锅食材,在众多肉卷里是高性价比的存在。该肉配料显示鸡肉含量远大于乌鸡肉,后面跟着一大串食品添加剂。我们编辑部讨论一致认为这玩意吃多了就像吃模型,赛博城市里的螺丝钉,嚼着塑胶感乌鸡,听着就很赛博。
甚至营造出“虽然是鸡,但也是名贵的鸡”的氛围感。毕竟1斤乌鸡40块赶上鲜羊肉的价格,可1斤鸡肉不超过10块。
![小红书@别杠了别杠了](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/128/w975h1553/20231018/60b4-600862656a4bcbb69b7c0d7990bf485b.jpg)
别问,问就是锅圈已经在产品说明书都写清楚了:肉卷都是“调理肉”,自然不能和原切肉相提并论。
市场上火锅常用的羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉、合成羊肉三种。其中原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉,区别在于调理羊肉会含有一定水分和食品添加剂;合成羊肉则是由鸭肉、猪肉等与羊油混合而成。
内蒙古一家羊肉供应商透露给中新经纬,原切羊肉的出厂价最低是每公斤52元,调理羊肉30-50元不等,“我们不卖合成肉。我所知道的,加了羊尾油的鸭肉卷,差不多是15元/公斤,算下来七八元一斤。也有羊肉和鸭肉混在一起的,价格相对高一些,不过也就每公斤20元左右。”
但在消费者眼里,哪有调理肉合成肉之分。只要不是原切的,一概视为“假的”合成肉。
作为一个在家吃火锅必点锅圈外卖的打工人,我简直痛心疾首。合着我吃了这么多年的肥牛,竟然是成本压到最低的“假肉”,忍不住很想质问锅圈一句——
![电影《影》](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/440/w1080h960/20231018/7d67-2aea6edb113d0f8add78e7cd776420c8.jpg)
只是把调理肉乃至合成肉卖得价格和纯肉一样,就多多少少有点让人不爽了。锅圈里产地河南周口的筋头巴脑雪花肥牛500克卖我43块,配料表里除了牛肉和饮用水以外,食品添加剂看得我头晕目眩。再看隔壁山姆,原料漂洋过海来的澳洲肥牛卷1100克卖128块,配料里干干净净只有牛后胸肉一项。
相同重量的情况下加10块钱就能从调理肉换成澳洲牛后胸纯肉。
![](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/750/w1038h512/20231018/5e02-cca9985572f6bc878d89a221aad100ed.png)
说白了,让人吃合成肉也不是不行,起码价格得有点诚意吧。打工人流下苦涩的眼泪,我都穷到退一步说自己愿意吃合成肉了,你总不能还拿原切肉的价格来唬我。
其实合成羊肉里用鸭肉在相关标准里是被允许的,锅圈作为生意人这样做也没什么问题。
这个牌子和蜜雪冰城一样主打个性价比拉满走“农村包围城市”路子,加盟门店占比99.9%,2020年时县级市加盟门店收入达到类别最高,占了31.9%。再加上火锅是最大的预制菜品类,不存在往常预制菜最头疼的料理包工业化问题。
唯一难的就是菜品工业化。忍不住好奇,锅圈这些奇怪的调理肉、合成肉到底从哪来的?
根据招股书透露,截至目前锅圈已经跟279家食材供应商建立了深度合作。不仅如此,其中生产筋头巴脑雪花肥牛的“和一肉业”,以及生产肉丸的“丸来丸去”、生产火锅汤底产品的“澄明食品”都是锅圈直接控股,甚至连虾滑供应商“逮虾记”里也有锅圈的股份参与。
据统计,今年前四个月锅圈就开了424家门店,算一算每天都要开3.5家。这些店也大都集中在各小区门口、人流量大的街道两旁。和第三方合作的14座数字化中心仓库随时准备着次日达,锅圈直接走了个完美闭环。除了火锅外,锅圈的副业“烧烤、饮料、生鲜、零食”等产品95%也都是自有品牌。
一方面降低了采购成本,一方面不断扩大自家供应链大军。锅圈的毛利率直接从2020年的11.1%涨到了2022年的17.4%。
倒也不是只有锅圈这么干,合成肉无处不在。
早在2019年,中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院就做过调研,在饭店等10种不同的销售渠道购买100个不同商家的牛羊肉串进行测试。结果显示,100份样品中27份掺了猪肉、鸭肉或者鸡肉,其中22份来自小型商家,夜市摊位、路边摊、网购是“假羊肉”重灾区,不合格率高达40%、30%、25%。
火锅里的肥牛肥羊卷,麻辣烫烧烤都是合成肉的天下。之前短视频博主“猴大腕”,曝光了张亮麻辣烫以及巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”,小红书甚至有网友一度表示自己的底线是“去杨国福只吃素菜”。
![小红书@DokiDoki&@一只喵](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/354/w1032h922/20231018/1a15-f139ad7c0d1d2e69d065b2f4e3771901.png)
打开拼多多,随处可见100多块钱20斤的合成五花肉,满满的科技与狠活,商品信息里还赤裸裸标注着“餐厅食堂用”“快餐商用”。
![图源拼多多](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/112/w972h740/20231018/f42b-840fb2c2c78a9f3fd4b6ceb19e7148db.png)
就不能我不嫌你合成,你不嫌我穷,咱们好好过一辈子吗。
况且人人都知道合成肉成本低,都是些便宜的鸭肉或食品添加剂、香味肉精粉。按照小红书上的形容——“当猪肉5块钱一斤的时候,火腿肠1块钱一根;当猪肉50块钱的时候,火腿肠还是1块钱一根。20年前和20年后,通货膨胀在火腿肠身上失效了。”
哎,合成肉怎么就无处不在了,为什么吃到真肉变成了一件很奢侈的事情?
![](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/314/w1080h834/20231018/f9ee-69f25af12f5e7e957b7f4489d8e54ec3.jpg)
经过“重组”的肉真的太多了。北美肉类研究所2015年估计,美国每年销售的肉类中有 800 万磅(约3600多吨)是用胶粘在一起的。
合成肉是门太久远的生意。所谓合成肉,可以理解为是碎肉加上添加剂重新组合的肉块,这种做法在欧美国家已有数十年历史,是廉价牛排赖以生存的技术。
现在已经纯熟到“没有卡拉胶粘不起来的肉”。购物、去火锅烤肉店,只要你仔细观察就能发现惊喜,比如这位网友所经历的:
![小红书@空 空 袽 也](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/217/w1080h737/20231018/1df1-f4d09418e7df5bf8a1a255a16b20de08.png)
带骨牛排也可以是合成肉,甚至能骗过混迹肉摊数年的大爷大妈。经历过这样信仰崩塌、常识被冲击的时刻,谁敢说还能用一如往昔的单纯眼光看待所有肉片?
在“谁是合成肉”这场侦查里,价格不可信、有没有骨头也不可信。备受考验的是眼力和知识储备。
打工人心心念念、从大肉块上切下来刨下来的叫“原切肉”、加了一些水分和食品添加剂的叫“调理肉”。而“合成肉”的来源就五花八门了,甚至都不一定是一个物种。
再以肥牛卷为例,你看到的都是红白交错的纹理,但人家已经分出了鄙视链。
一等是直接去骨的牛腩和牛肋条肉按模具修整后切好的原切肥牛;二等是牛肩肉和牛油压起来切好的肉(好歹瘦肉部分还算原切);三等是卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂粘出来的“碎肉肉块”(这类肉往往会有更多细菌,且肉质较差,所以必须做到全熟);最次的就是那种用鸭肉和牛油做的“牛肉风味卷”了,注意,鸭肉能占到85%。
想要吃上原切,你得记住调理肉卷和原切肉卷的执行标准,并从产品包装中找到那行小字。
你还得学会看配料表,把大豆蛋白、TG酶这些常见的老朋友视作雷点。
![小红书@注册营养师马里OK](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/730/w554h976/20231018/e6b8-596b16fe70caa51b9f92dd1d8811ba13.png)
就和逃离预制菜一样,想要逃离合成肉的人们逃不了多久就“麻了”。
“吃吧,没关系,我看了两天配料表之后就摆烂了,干净的配料表太少了。”
![小红书@_阿茶(备婚版)](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/195/w1080h715/20231018/f3df-f144dd8eb06e83ba96b955d0f7f72e25.png)
但是要说年轻人因绝望而对合成肉就此忍让、面对配料表自戳双目,那是假的。该看的还是得看、该怀疑的还是得怀疑,顶多心态从“我一定要吃真肉”变成了“合成就合成吧,别骗我钱/吃坏我”就行。
每个人的心理防线也不同。
比如我就希望我买的肥牛卷必须全是牛肉,商家用鸭肉我会破防。同事却觉得与其用很差部位的碎肉,她更喜欢用好鸭肉做成的“牛肉”。
当然,我们也极有可能同时被背刺。谁能保证商家不会把劣质的鸭肉包装成价格高昂的肥牛卷肥羊卷呢?
因为合成肉、调理肉虽然合规,但商家却不一定坦诚啊。之前让巴奴怒赔800万的超岛火锅,不是错在用了含鸭肉的羊肉,而是错在明明羊肉卷里有其他肉类成分,却告知消费者这是羊肉。
想要吃上原切肉,费时费力的办法是再也不看方便快捷的肉卷类制品,直奔菜市场看商贩现场“原切”。抑或是心甘情愿把溢出的“管家费”/“筛选费”交给盒马山姆们。许多人去山姆只干一件大事——囤牛肉。
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花了更多钱买、费了更多心思选,必然要吃到原切肉才罢休。但若是价格美丽,打工人也能对合成肉宽容。
蛋黄派里可以没有蛋黄、蟹肉卷里可以没有蟹肉、火腿肠里可以没有火腿……麻辣烫那几块钱的牛羊肉里也可以少点/没有牛羊肉嘛。价格到位,让我吃个风味也成。
合成肉确实能让更多人尝到肉的风味,不仅仅是因为它便宜。
以羊肉为例。去年我国羊肉表观消费量达到560.6万吨,同年进口数量达35.8万吨,羊肉市场规模也超过4500亿。
![图源网络](http://n.sinaimg.cn/spider20231018/115/w1080h635/20231018/c505-e3bf919c3226315890f52bc4b2c75894.png)
羊肉串的需求旺盛,但羊肉产业却不太争气。据钛媒体,目前国内畜牧业市场规模超10万亿,A 股已经出现10家生猪养殖企业、8家肉鸡养殖企业,但没有一家肉羊养殖企业。主要还是散养户在为全国各地都想吃的羊肉串填窟窿。
羊一胎只有1-5只,生长期也比较长,大部分养羊企业的年利润不到6%。还是直接合成一点“羊肉”经济划算又快。
而据潇湘晨报采访到的业内人士,合成羊肉比以前更常见这件事,直播间的“引流价单品”也是个推手。
“市场和顾客选择了劣币驱逐良币,团购和直播一步步地压低售价,其实压缩的不是商家的利润,而是食材的质量。”
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有时候,也许切肉的和吃肉的都不知道这肉来自哪里。现在吃合成肉好似一场豪赌,赌的是商家的良心。直到烹饪下嘴前,你都不会知道这肉“合成到什么程度”。是一下锅就肥瘦分离?还是一煮就变成碎肉泡沫?
总不能到最后,我咬一口胳膊才能确认什么是真肉的质感吧?
开篇图源:unsplash
封面图源:小红书@一条酸菜鱼
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