堂食暂停“疫”起突围:“小店经济”逆势增长,餐饮业加速数字化

堂食暂停“疫”起突围:“小店经济”逆势增长,餐饮业加速数字化
2022年11月25日 19:23 21世纪经济报道

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  南方财经全媒体见习记者魏彤 广州报道

  日前,天河发布通告,全区取消堂食。至此,除南沙可供堂食外,广州多区已基本暂停堂食。疫情当下,餐饮行业再次面临客流缺失等挑战,甚至有餐饮企业选择暂停营业。

  11月22日下午晚餐高峰前,位于广州天河区体育西的“龚印记牛庄·牛骨牛杂屋”的负责人仙姐已经处于“分身乏术”的状态。“单量太多,我的三个手机在同时接单,我要忙不过来了!”在天河区暂停堂食的第一天,这家每天线下大排长龙的网红店,一下子收到了大量的外卖订单,生意看上去并未受太大影响。

  在暂停堂食的情况下,不少餐饮企业通过开通线上渠道应对挑战,龚印记牛庄就看一个典型缩影。

  南方财经全媒体记者从美团外卖了解到,受疫情影响,广州多区暂停堂食,多个地区外卖单量较此前有所上涨,不少餐饮商家依托外卖继续服务消费者,弥补堂食收入的缺失。美团外卖运营师紫嫣以珠江新城一带举例,“这两天外卖单量就比上个星期涨了三成左右。”

  线上运营为餐饮“回血”

  实际上,龚印记牛庄上个月才开始上线外卖,此前因为堂食火爆,饭店负责人颇为犹豫,认为外卖反而会加重负担。

  10月,广州本土疫情暴发,龚印记牛庄为了应对疫情反复带来的不确定性,最终上线外卖。

  “因为堂食取消,原本排队等位的客人纷纷转为外卖下单,如今外卖的收入已经可以覆盖店铺近半营收。”仙姐告诉南方财经全媒体记者,“堂食暂停后的外卖订单不仅没有加重负担,反而通过网络还提高了知名度,为我们招揽客户和品牌推广都带来了很大好处。”

  这仅是一个缩影。不少餐饮企业反映,餐饮业是现金流行业,暂停堂食对现金流影响非常大,房租要交,员工工资也要付,因此,线上渠道正成为疫情中餐饮企业“突围”的重要方式。

  今年6月,在疫情恢复的大背景下,抖音生活服务宣布在受疫情影响较大的地区启动“助商惠民计划”,在多地推出六大举措帮助商家尽快恢复生产与经营,助力城市疫后经济复苏。

  食尚国味集团董事长尹江波在接受媒体采访时介绍称,自2021年9月至今年6月,陶陶居开启了在抖音生活服务直播,总销售额已达到了820万元。

  陶陶居还借助短视频持续曝光和提升热度,实现到店转化。“今年上半年,陶陶居短视频带来的总销售额也突破330万元。”尹江波说。

  美团外卖也提出,针对广州不少区域受疫情影响,将持续推进疫情地区中高风险地区困难商户佣金减半举措,并为困难中小商家免费提供“外卖管家服务”,帮助更多困难中小商家在疫情期间做好外卖。

  除此之外,不少因疫情暂停堂食的餐饮企业,积极开发上线“世界杯营销”餐品。

  在天河珠江新城的一间精酿酒吧,门店虽然因疫情被通知暂停堂食,但门店马上调整方向,在世界杯期间主推“世界杯外卖套餐”,包括消费者看球时喜欢下单的火锅、小龙虾、啤酒、烧烤。

  据了解,酒吧老板将消费者青睐的精酿啤酒以及德国烤猪肘、薯条鸡翅等“热量炸弹”组成1v1、1vN的多样化套餐列入菜单。在世界杯举行这几天,下单量比以往更多。

  “小店经济”与“社区餐饮”或将崛起

  在疫情常态化防控管理下,餐饮业此前赖以生存的堂食收入受到影响,但也有逆势扩张的现象存在。

  南方财经全媒体记者注意到,不少社区周边经营的餐饮小店、社区餐饮逆势崛起。诸如选址在社区里、写字楼下的早餐店、快餐店等,不仅未受到太大的疫情冲击,反而凭借店面小投入低、即买即得的便捷性、供应链成熟等优势,迎来了迅速扩张。

  这些餐饮小店、社区餐饮,因为靠近写字楼、深处社区,生意火爆。据红餐大数据平台统计,生鲜水饺品牌袁记云饺凭借现包现卖等特色迅速占领社区市场,目前袁记云饺的门店已经超过2000+家,目前仍在高速扩张中;起源于华南市场的红荔村鲜虾肠粉,也凭借扎根社区,在疫情期间逆势发展,开出了100多家门店。

  自11月9日,荔湾区暂停堂食后,位于荔湾芳村一带的柳州螺蛳粉店也迎来外卖单量增多。据了解,这家螺蛳粉店虽然只有50平方米左右,外卖单量最高的时候曾试过一天600多单。

  “店铺上线外卖已经近5年,其间尽管经历过几次堂食关停,但店铺依托线上的外卖平台,生意几乎没有受到太大影响。”该店的负责人伍小姐表示,自己正在尝试盘下另外一间小店,扩大外卖和档口规模,以增加销量。

  相比之下,许多较大的火锅店、日料店、烤肉店等,反而因经营模式或消费者体验等因素不得暂停营业。

  在业内人士看来,不像商场或者街边餐饮大店,他们的目标是流动人群,大多是随机性的冲动消费,为的是留住顾客堂食、单次多点单消费;而餐饮小店、社区餐饮店面对的是相对固定的客群,所以要想每天都有生意,活得长久,更倾向于外卖和即买即得模式,重点业务指标是复购率和出餐快。

  广东省餐饮服务协会秘书长程钢向南方财经全媒体记者表示,拿火锅和烧烤举例,火锅类、烧烤类餐饮一直以来很少涉及外卖,因为这类餐饮形式尤其需要现场氛围和温度,外卖的时长会影响到口感和品质,极大地影响出品的品质和最后的消费体验。

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责任编辑:李墨轩

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