李光斗对话西贝贾国龙:涨价、用工荒、996、上市……企业如何度过寒冬?

李光斗对话西贝贾国龙:涨价、用工荒、996、上市……企业如何度过寒冬?
2022年01月14日 12:07 市场资讯

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  李光斗对话西贝贾国龙:涨价、用工荒、996、上市……企业如何度过寒冬?

  文/李光斗

  这两年中国的餐饮业寒暑无常。

  北京一个冬日的下午,我来会一位老朋友,西贝的董事长贾国龙。北京西五环的九十九顶毡房,是西贝旗下另一餐饭品牌。贾总在这儿有个小院子,这是西贝在北京的总部,平时贾国龙就在这里办公。

  贾国龙是我的内蒙老乡,也是我多年的老朋友,他在北京开第一家莜面村店的时候,我就是常客;一眨眼20多年过去了,当年一家店变成400家,开遍全国。西贝的年营业额将近60亿人民币。

  李光斗对话贾国龙:西贝贾国龙回答一切

  老贾有很多执念,也特别能折腾,比方说不做连锁加盟,不上市,比方铁了心要做快餐,即使踩了很多坑,仍然痴心不改。我每年都要和贾总长聊一次,但今天是第一次在镜头下全程公开。我们看看疫情之下,这两年西贝经历了什么?老贾又有什么新的奇思妙想?

  呼救有用,困难仍有

  李光斗:贾总好,好久没见,2020年春节疫情刚开始的时候,贾总是第一个站出来呼救的企业家,当时贾总说如果照这样下去,西贝撑不过三个月,现在两年过去了,2021年西贝的情况怎么样,回首往事,贾总会不会感到当时有点沉不住气。

  贾国龙:这两年不是挺过来了嘛,现在活得还可以。当时确实有点害怕,因为疫情来的突然,一切全都停下来,我们2万多员工,1万多在宿舍,1万多回家,防疫压力也很大,这些员工你还得把他管好,不能被感染。当时生意突然停下来了,我们本来是2020年的春节把仓补满,准备好好做生意,突然停下来了,这个货都还在仓里,现金流突然就断了。我们盘估了一下账上现金,再加上我们当时有2、3个亿的授信,就把这些加起来只够发3个月工资,因为我们一个月就2个多亿的工资,3个月就是6个多亿的工资,所以心里边还是很恐慌的。政府救助非常及时,还是特别感谢政府出手联系各个金融机构,很快就给我们新的授信,新的授信拿到手上我们就踏实了,其实到现在也用得不多;心里边一踏实,就最起码没那么恐慌了。

  接下来下半年就开始生意逐步恢复,所以我们去年基本持平。房东也给我们减免一些租金,在最艰难的那两个月,我们都是按最低工资的保障来发的工资,也帮我们减轻了不少负担。2020年我们挺过来了,基本处在也没亏,但是也没挣钱,保本。今年,就是2021年其实反而更艰难,因为什么都正常了,房租各方面正常了,减免没了,员工又是满负荷,都是按满额发工资的,但是2021年的疫情反而是断断续续,全国各个地方一会停了,一会那停了,最惨的是11月、12月份,11月份我们历史上第一次发生了现金流是负的,因为客流下降得特别厉害,也是和疫情有关。所以今年下来收入反而不如去年好。

  李光斗:也就是2021年会达不到2020年60亿的销售额?

  贾国龙:不会,比去年有所增加,我们2019年是60多亿,2020年只有50亿,今年估计55亿,但是因为今年的费用明显的大过去年,所以我们今年肯定是亏损的,这是我没想到的,我们原来想的今年应该比去年强,实际上是今年的营收比去年强,但是今年的费用比去年明显的大。

  新冠疫情还是大变数,留好子弹,争取IPO

  李光斗:现在又到新一年的转换,当时人们在迎接2020年的时候,有的人有这样一句话,现在无人认领。这句话是这么说的,2019年将是过去十年中最差的一年,但是是未来十年中最好的一年,你觉得它是不是有点一语成谶,或者是说道出了残酷的真相。

  贾国龙:我倒不这么认为,我觉得其实最大的不确定性就是新冠疫情,就算悲观估计,疫情延续到2022年,因为现在国际上防疫不明朗,病毒在变异。但是什么都会过去,现在是寒冬,这是最冷的时候。冬天来了,春天还会远吗?因为中国经济的活力的基础还在,增长的基础还在。

  李光斗:贾总是整体乐观,2020年的时候有人看到了危险,也有人看到了机会,什么机会呢?就是租金的红利,所以海底捞一口气就新开了500家店;但是今年关了300家,这是公开的数据。我印象中的贾总是个非常乐观的人,但是也不是一个非常谨小慎微的人,就海底捞和西贝对比一下,贾总认为西贝做对了什么?为什么你没有在这种情况下,觉得租金便宜了,我就大举开店,大举扩张。

  贾国龙:我觉得是节奏的问题,因为海底捞它正好之前上市了,手上有现金,手上现金多就更自信一些。海底捞对形势的判断是偏乐观了一些,实际上疫情消失得没那么快;我们手上没那么多现金,打仗嘛,资源不一样就打法不一样,海底捞资源多,仗就打得猛一点,我们资源少就打得谨慎一些,仅此而已。

  李光斗:但假如当时贾总也有那么多的现金,会不会把这些“子弹”都打出去?

  贾国龙:也会,如果我手上现金充足,也会猛冲猛打,之前觉得这个疫情不会这么长,应该去年是最难打的,今年就应该基本差不多,因为我们经历过非典,非典才几个月,这个新冠都已两年,马上都第三年了,我们也是在摸索中找经验。

  李光斗:如果当年西贝象海底捞一样上市了,也会把“子弹”都打光么?

  贾国龙:人家海底捞子弹还多着呢,只是打了猛了一些而已。

  李光斗:是,但是它的年报会很难看,2020年海底捞利润下降了86.8%;2021年前9个月利润下降了90%。

  贾国龙:海底捞是个上市公司,透明的;我们不是上市公司,今年的增长也乏力。

  李光斗:贾总以前一直在纠结,要不要融资,该不该上市。当年,我曾给西贝介绍了第一笔大的投资;拿完投资之后,因为不想上市,贾总过几年又把这个钱还回去了。贾总现在下没下决心?西贝的战略到底还是自主发展还是说也要上市进入资本市场?

  贾国龙:这个我们决定了,要上市融资。把资本的能量调动起来:没有疫情,我们觉得我们自己是个现金流行业,自己做生意,自己挣钱,然后再发展自己,没问题。但是疫情还是对我有很大的触动,其实自身的力量还是有限的,如果想有大的发展还得要用资本的力量。

  李光斗:也就是贾总终于下决心了,西贝要上市?

  贾国龙:对。

  李光斗:那如果按这个年头来算的话,是什么时候开始进入IPO准备的第一个财务年?

  贾国龙:未来几年,我们会重新融资,找到一个合适的时间点。那时我们的新业务也跑出成绩来了。

  餐饮的本质就是“好吃”

  最好是高标准化的“好吃”

  李光斗:记得当年我们曾经探讨过餐饮品牌的核心是什么,后来西贝也推出了“好吃战略”,“好吃战略”和餐饮的标准化之间,您觉得有没有什么矛盾之处?

  贾国龙:矛盾一定是有,就是你能不能把这个矛盾解决好,因为标准化本来就是大规模连锁首先要做的,标准化也有高水平的标准化和低水平的标准化,或者是高质量的标准化和低质量的标准化。我们这几年其实在标准化方面投入非常大,探索得也非常多,这次解决好了,之后的标准化完全是可以高质量的标准化。同样是中餐,标准化之后还让它很好吃,是可以解决的。

  李光斗:其实我印象中贾总是个美食家,有时我们会去一起找些很好吃的馆子,贾总有自己心中的美食地图。但是如果作为战略,在开米其林餐厅和开一个中式的麦当劳之间做选择的话,贾总选择哪一个?

  贾国龙:我现在选择麦当劳式的餐厅,因为麦当劳这个生意属于可以规模化铺天盖地。米其林餐厅就非常个性化,米其林三星就算顶天立地了。我和新荣记张勇之间有一个玩笑,我说你负责顶天立地,我负责铺天盖地,其实各有各的生态位,不同的战略选择而已。

  李光斗:为什么贾总对标准化的快餐那么有执念?

  贾国龙:因为西贝在正餐方面也300多家店,如果没有标准化,我也开不出300多家店,我对做大规模还是有我的追求的,我本人做企业还是追求大规模化。西贝的组织能力其实在这方面,这几年积累得也是不错的,我们一直在探索标准化、规模化,越来越有心得,这几年还有实质性的突破。尤其疫情让我们节奏停下来之后做了许多业务的总结、反思:就是我们到底要在哪个能力上成为我们的核心能力,那我们现在就把这个标准化,大规模化,把企业做大,在这个目标上面我们要构建我们的核心能力。

  李光斗:贾总做了很多的快餐,你在公开演讲里也讲过,之前踩过很多坑,。回顾一下你做快餐这些品牌,投入的资金、教训以及给后人有什么样的启发。我想在快餐业方面,你的经验可能比正餐的教训是更多。

  贾国龙:快餐我们前后做了满打满算是5年的时间,5年我们做了7个项目,5年屡战屡败,屡败屡战,其实前7个项目都放弃了,我们现在做的贾国龙功夫菜已经不是快餐了,它有零售属性。快餐这么多年,我们教训很多,也积累了经验。

  李光斗:这7个快餐品牌是哪几个?

  贾国龙:有西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张。直到贾国龙功夫菜项目出来之后,我才觉得我们以前对快餐标准化的理解还是浅的,还是原来的正餐思维的,只是想在门店端去标准厨师的动作,在门店的SOP方面反复打磨,其实是源头上做的不够,在源头上的研发,还有生产转化预制,在高水准的预制………这些方面下的功夫不够。贾国龙功夫菜出来之后,因为它有很强的零售属性,我们开始研究这些食品企业,研究食品企业之后才反思我们做快餐的时候是工业化思维不够,对食品科学的学习和利用也不够,所以导致我们当时的快餐都是卡在一些比如成本问题上,卡在规模化复制,还有卡在一些技术问题上。

  李光斗:中国很多快餐品牌,能够做得很大的,大部分其实是连锁加盟做得多,但是死亡率也很高。您觉得西贝做快餐也不成功,跟没有开放连锁加盟有没有关系?

  贾国龙:没关系,连锁加盟、特许加盟它是什么呢?就是你只有源头上能够标准化输出的时候,你的连锁加盟才能Hold住,你看为什么现在中国市场上什么连锁加盟的店很多?汉堡连锁加盟比较多,炸鸡连锁加盟比较多,火锅连锁加盟比较多,因为产生链标准化了。

  李光斗:拉面也比较多。

  贾国龙:因为这些产品简单,容易标准化。我们以前一直做正餐,它是多SKU,就导致标准化难度就提高了,而我们以前的标准化一直在门店端使力,反而在源头上使的力并不多,直到我们最近才觉得是正餐,或者炒菜的快餐连锁要做大,应该在源头产业链标准化上多使力。

  李光斗:刚才您讲到贾国龙功夫菜它是有零售属性的,但是我们现在看到其实它在能见度最高的还是在西贝的餐厅,您觉得这两方面不会发生冲突?未来贾国龙功夫菜这个品牌的前景会是怎么样?您会在哪方面去集中发力?

  贾国龙:这个结合不好就会冲突,如果结合好了,它应该是个互补。我们一年多来一直在探索怎么结合才不是有冲突的结合,像我们现在自己也找到一些感觉,我觉得没有本质的冲突。

  李光斗:那么贾国龙功夫菜会在商超渠道去发力吗?

  贾国龙:暂时不会,进商超渠道它就成了分销了,目前当我没跑通模式之前还不想分销,我们目前自营直销,就是自己建渠道,然后自己把商品直接销售给顾客,这种模式我们先找感觉,其实我们现在还处在找感觉阶段。

  李光斗:爱折腾是人们给贾总贴的一个标签之一,贾总怎么看待自己性格中的爱折腾,当年贾总从大学退学在老家开了第一家餐厅,如今人到五十知天命之年之后,贾总会不会还继续折腾?

  贾国龙:这个有我自己性格的因素,还有自己做企业的手法。成功的人都爱折腾,只是我的折腾是被别人知道了,许多人的折腾悄悄的折腾,没被别人知道。我自己觉得做企业就和运动员的体育项目,在训练期间你肯定是输了赢了、赢了输了,只有反复跟自己较劲,才能最终在赛场上比出好成绩。折腾只是一种方法,对了错了都在长见识,都在找体感,找手感,我们自己想的是在不确定性的时候就多点测试,这是折腾,一旦确定了就饱和攻击,我反而觉得正常,这个和年龄没关系,只是和你做企业的方法有关系。

  李光斗:有种说法,贾总是“人在曹营心在汉”,因为西贝是正餐业的龙头,但是贾总一直心向快餐。从第一家北京的莜面村店开始,西贝进北京已经20年了,这20多年来,你有没有感觉到西贝的品牌是不是有老化的趋势?现在西贝门店大力的推儿童餐,儿童餐一直是家庭聚餐的消费主力,如果年轻人不来了怎么办?

  贾国龙:我觉得任何品牌如果不创新都会老化,不只是西贝,我们是意识到这个问题了,前5年我的更多的精力在快餐上新项目上的探索比较多;所以在老品牌上投入有一些欠账,我们现在往回找,我们现在开始补课,西贝重新开始品牌年轻化。投入资源,通过创新增加活跃度,其实家庭餐饮是一个好的选择,因为我们这么多年发现家庭带孩子的餐厅特别喜欢西贝,总觉得西贝安全、放心,东西味道又没那么刺激,所以我们在这点上就配的资源多一些,也明确地提出来我们是家庭友好餐厅,儿童友好餐厅,家有宝贝就吃西贝,其实反馈还是不错的。我们对西贝莜面村整体的投入,从今年开始已经加大了,所以说还会加大,我们一手在培育新项目,我觉得现在已经有了雏形,老品牌现在也开始认真地去提升它,我自己觉得每个品牌发展过程中都可能会遇到类似的问题,防品牌老化,我觉得是每个品牌都要过的一个关。

  李光斗:西贝我觉得不管它有没有宣传过,其实它有个定位叫家庭餐,我发现过一个很奇怪的现象,我去吃过很多家那么多西贝餐厅,没有遇到过一次有人在西贝喝酒,但是中餐要想增加客单价,一定是多人聚餐。现在西贝又在大力地推“家有宝贝,就来西贝”,你有没有觉得会方向偏了,如果说聚餐的不来西贝,又都是家庭餐,年轻人会不会流失?

  贾国龙:我自己觉得你有一头就没一头,你既然想做家庭友好餐厅,想做儿童友好餐厅,你对这个群体友好,另一部分人选择你的可能性就少了,因为你不可能两全嘛。我们有意不卖酒,因为既然做家庭友好餐厅,做儿童友好餐厅,它不太适合喝酒。

  李光斗:那么贾总如何看待这些层出不穷的网红店呢?您认为西贝和这些网红店最大的区别是什么?或者应该向网红店学到点什么?

  贾国龙:现在叫网红店,其实历史上每年都会有流行,就是流行如何变经典,这是一个难题。还有经典也让它怎么能够流行走来,让它一直有热点。这是做企业的基本功。餐饮毕竟是一个每年4万亿的大的市场,现在最大规模的海底捞市场占有率也不到百分之一。餐饮业好就好在市场很大,企业规模足够大,高中低各种业态,百花齐放。网红店对西贝没有实质性的冲击,我们也很欣赏这样餐饮网红店,网红品牌很会做营销,关键是能红多久?这才是对网红店真正的考验。

  李光斗:贾总当年曾说过,要让全世界大街小巷都能看到西贝,面对以内循环为主的双循环经济,贾总让中餐走向全世界的雄心壮志有没有变化?

  贾国龙:没有变化,我们是愿景引领的公司,我们为什么折腾快餐?就是觉得快餐可以服务的人更多,更亲民,随时随地做好饭,我们的愿景是全球每一个城市每一条街都开有西贝,“一顿好饭,随时随地;因为西贝,人生喜悦。”快餐我们试了几年,觉得不是实现我们这个愿景的最佳模式,我们就探索除了功夫菜的模式,功夫菜其实就是预制菜,是我们下足功夫的预制菜和高品质的预制菜,它的属性就真的是可以随时到家,到办公室,到任何地方,它的腿很长,真的就能实现我们的“一顿好饭,随时随地”。

  李光斗:但是也有人评价说贾国龙功夫菜还没有懒到家,因为我如果懒到家的话,我随时随地有一口热饭要吃;但是这个我还要自己去加热,因为它毕竟是只半成品,我还要加热,就是它离一顿饭之间还有一个微波炉的距离,您怎么回应?

  贾国龙:它其实是成品,我们的预制菜是成品预制菜,当然也有半成品预制菜,它是需要加热,我们现在最新的功夫菜最长加热时间不超过6分钟,我们最新的,就是3.0版,现在1.0版、2.0版、3.0版,一个加热6分钟的菜就能吃,如果叫外卖呢?快的外卖也要半小时后才能送达,为什么不选在微波炉里边加热6分钟就能吃的贾国龙功夫菜。

  李光斗:在我心中贾总就是一个美食家,而美食家都是非常热爱生活的,贾总有没有算过,你在美食上,自己在美食上前前后后花过多少钱?

  贾国龙:对我们来说吃饭就是工作,工作就是吃饭,到处找好的吃,那你找好的吃可能就得花钱。我们的研发部投入大,西贝现在最大规模是研发部,365个人,上一次报的是365个人,它是动态的,300多人吧,今年我们研发费用是一个亿,我觉得应该是餐饮行业里边绝对研发投入最大的企业。

  西贝不敢贵,消费者的口碑更贵

  李光斗:今年的西贝涨价曾上过热搜,甚至引发说“西贝很贵,平民不配”这样的网络风波,您怎么回应“西贝太贵了”这种评价呢?

  贾国龙:我承认西贝有一些单品确实是把价定得高了,消费者的反应我们已经收到了。该往低调要往低调,在做生意的过程中,确实我们有一段时间是有一点小骄傲。生意一好,定价就定得比较随意,疫情其实也教训了我们,消费者也教训了我们:第一你贵,消费者骂你,第二,我不来,我不吃了不行吗,其实我们都收到了,我们现在在性价比方面特别的注意。在定价方面也是今后很重要的一项工作。定价定生死,定价定高了最终伤害的是企业自己,消费者人家选择太多了,不来你家(餐厅)不就行了吗!所以我们特别感谢消费者对我们的教训、教育,其实当你做错事,有人教育你、教训你、纠正你是好事,因为消费者他还是希望你做好,价格合适我还来吃,支持你。因为好多抱怨你贵的人还是一些曾经支持过你,喜欢你的人,如果他从来没吃过你,他也不知道你贵贱,他也不会骂你,他就是吃过你的东西,过去觉得你那个价格合适,现在突然把价定那么高,而且有一些不该高的东西高起来,他肯定会不爽。经历过这些事情之后,让我们对定价这些事变得特别的谨慎,我们已经成立了一个定价委员会,每一个定价都到我们定价委员会这儿来把关、评估,还要做消费者测试。

  李光斗对话西贝贾国龙

  李光斗:以前西贝也是经常有排队的现象,现在遇到一个危机,就是西贝的门店排队的越来越少了,您觉得这是什么原因?

  贾国龙:我觉得首先不止西贝排队少了,其实家家都排队少了,为什么?因为商场客流的下降,商场总客流的下降,家家都排队少了。另一个,总有一些网红品牌,极少数的网红品牌他们家还在排队,你觉得他们家排队多,你们家排队少了,其实我们周六、节假日还是排队的,只是没有原来那么多了,这个我们也关注到了。这可能和你定价高也有关系,你定价高了,价格调节嘛,来的人就少了。

  李光斗:西贝的菜单一直在缩减,很多老顾客抱怨说为什么好吃的菜砍掉了?西贝砍哪些菜,增哪些菜的标准是什么?一直以来西贝标榜自己多少个月就要推新菜,如今西贝推新菜的速度为什么变慢了?

  贾国龙:为了标准化,我们会减菜单、减菜单。从2022年开始,我们新菜单要扩品,扩很多,60%到70%之间,每个店都会增加20道菜,由原来的50、60道菜,增加到60、70道菜,增加十几道菜,西贝的菜单会重新丰富起来。

  李光斗:以前贾总说西贝所有门店都要控制在38道菜以内。这是不是贾总爱折腾的一种表现?

  贾国龙:也算吧。菜单缩缩放放,有段时间缩少了,现在又大幅增加。因为顾客反映得比较厉害,再说我们现在研发能力也上来了,中间有段时间我们的研发能力没那么强,想把菜减得少一点,容易标准化。后来我们就开始不断的强化我们研发能力,我们研发能力上来之后,我们又开始扩品,消费者呼声我们早就收到了。

  李光斗:还有个问题,就是面对网络舆情,您认为西贝的危机公关做得怎么样?

  贾国龙:这对西贝是个挑战,因为这些年骂西贝的声音也很大、很多,有的我们觉得也挺冤枉的,但是你又没法去解释,我们现在就做好自己,有错就认,马上就改。至于有的觉得是骂得不对,那你就靠时间,关键是你真的做好了,长时间的消费者再去评价你,吃你的顾客会评价你,有的不吃你的顾客他也会听别人说,这个只能靠时间,你实实在在把事干好了,把菜做好,把服务做好,把价格定实了,靠一个长的时间让消费者再重新认识你,只能这样,我现在不想玩任何技巧,日久见人心吧。

  李光斗:如果西贝未来要上市,可能公关、沟通,无论对政府的沟通,对消费者的沟通,或者对媒体的沟通,都会是一个非常专业的事情,您认为您对目前我们公关的状态满意吗?

  贾国龙:谈不上满意不满意,我现在把这个事情静下来往这个本质上想,就和人跟人打交道一样,你是个好人就不会被冤枉,早晚会被认可。首先要确保自己做个好人,做好事,至于别人怎么评价你,认不认你,我还真的没那么在意。

  李光斗:现在直播和短视频带货对餐饮业您认为会有哪些影响,西贝在这方面会去做尝试和努力吗?

  贾国龙:只是尝试一下而已,不会投入重兵的,我觉得这些新生事物就让它先新着,有擅长这方面的叫他们新着试着,我们传统餐饮业,你到店吃或者是我给你送到家,只有这么两种选择,我们还是靠口碑,好再来。

  李光斗:当下年轻的消费者对餐饮的口味它的变化是非常快的,我们西贝有什么应对之道?

  贾国龙:现在年轻人选择更多,因为现在供给比较充分,东南西北中,各种供给都有,现在的年轻人有口福,花钱就什么东西都能吃得上,见多识广,不像我们那个年代就能吃那么几样东西。西贝莜面村供给的强项,你选牛羊肉,选莜面杂粮我们肯定最好,接下来功夫菜我们也会做东南西北中各地菜,从名菜到下饭菜都会做,增大自己的供给能力,满足年轻人的多样化需求。

  李光斗:刚才贾总讲到定价定生死,那么西贝刚才您提到有一个定价委员会,这是什么样一个机制?

  贾国龙:就是由于我们价格高价被骂之后,被攻击之后,我们觉得定价这个事就是个大事,把这个权力就收回了总部,总部成立一个定价委员会,就是任何价格的变动都要报到总部,总部来拍板,最终这个定价权在市场,就是我们全国各地的市场,市场端就有权力根据市场的变化,市场的需要,来进行菜品的定价,现在我们把它全收回来了,就是各个市场你们有提报的权力,但没有拍板的权力,就是要报批,原来的定价是报备就可以,你定完了报一下,现在变成报批,就是成立了定价委员会,就是对定价这个事更加的慎重。

  西贝是个能留人的地方,重仓年轻人

  李光斗:很多餐饮业的老板都遇到一个非常难的问题,就是用工荒,西贝在这方面是怎么破解这个难题的?

  贾国龙:我们目前不存在这个问题。因为餐饮业两三千万的就业,我们才用多少?我们才用2万人,不到千分之一,打工的人就是哪给的待遇好我去哪,哪对我好我去哪,哪个地方能学到东西,上升机会多我就去哪,你多给500块钱由你挑,你多给1000块钱那就优中挑优,当然你不愿意多给,那你肯定人就荒嘛,我觉得就是这么一个规律。

  李光斗:核心是待遇留人?

  贾国龙:待遇留人,事业留人,还有情感留人。

  李光斗:贾总也多次讲过自己的创业经历,我们的观众也非常好奇,当年为什么贾总在大连读书,突然退学了回去创业,这些年一直是一个奋斗青年,从巴盟到呼市,再到全国,让西贝成为全国餐饮行业的龙头,回顾一下您创业的过程,这些年一路下来,感觉什么时候最艰难,感觉什么时候又自信心最足,为什么也会有坚持不住要呼救的时候?

  贾国龙:餐饮是一个勤行,这个行业是懒人干不了的,能人还不愿意干,所以我就是属于那个勤奋的还不太能的那个人,选这个行业一干33年,这个行业没有不难的时候,从我创业的时候就觉得挺难,过程中每一个阶段都很难,现在觉得很难,怎么说呢?“百年老店百年忙,稍一懈怠落一旁”。

  李光斗:还有一句话叫“烟熏火烤厨子的命”,说的就是做厨师做餐饮的。

  贾国龙:做餐饮就别想懈怠,这个行业没办法一劳永逸,完全是吃口碑的行业。这次体验好我就下次来,这次体验不好我下次就不来了了。

  李光斗:而且转移成本特别低,随时跳来跳去。

  贾国龙:选择太多了,满大街各种餐馆,非得吃你西贝吗?你对我好我就吃,对我不好我立马就到东贝了,真的,我太明白了,所以我们真的不敢懈怠。

  李光斗:回顾一下你当时的创业,为什么退学?因为当时在80年代那个时候,万般皆下品,惟有读书高,读完书就有一个好的公务员的工作,国家包分配。

  贾国龙:我上大学时遇到很大的问题,那个时候患上了神经衰弱,一看书就睡不着觉,我那时候又特别喜欢商业。我1986年上大学,来我应该1990年毕业的,我1988年就退学了,那个时代,大学生、研究生退学经商的,有那么一股小潮流,我就跑回老家了,挺好,现在觉得跑回来是对的。

  李光斗:对,如果没有回来只是读书了,现在可能是在体制内。

  贾国龙:谁知道呢,那个就不可假设,但现在回来做生意到现在还不错,再说现在的学习真是终生学习,不是只在学校学那一点东西,我觉得我做企业这30多年也没停止学习。

  李光斗:西贝这2万多员工平均年龄是多少?

  贾国龙:一线人员年轻,一线门店的服务员、厨师年轻,我们偏大了,但是被年代人一拉,平均年龄我估计不会超过30岁。

  李光斗:00后就要大学毕业了,进入职场,您认为怎么和年轻一起做好管理?

  贾国龙:我们是用美食和顾客沟通,你喜欢吃什么我就做什么。

  李光斗:那和内部的员工呢?

  贾国龙:内部员工我一直认为没障碍,人们说不同年龄的人会需求不一样,我们开始是90后觉得不一样,我后来也觉得没什么不一样,90后的人也是第一都想升职,第二都想多挣钱,也是一点不缺奋斗者,就是想奋斗的人也很多,当然都一样,我觉得每个时代的人都一样,只是后面贴标签贴的,现在90后怎么样,00后怎么样,我觉得是贴了标签了,如果从人的角度差不多,就说我们父辈说我们跟他们不一样,后来这么多年下来以后,发现从这些底层需求来说,觉得没什么不一样,表现方式会有一些不一样,但是本质上没什么不一样。

  李光斗:2021年的流行语,国家语言监督中心筛选出来,其中有一个词就是“躺平”,就是这些年轻人精神激励,他们称之为叫“职场PUA”,他们觉得我更看重现实的利益。网络当时也有一个风波,这些互联网大佬讲996的时候,当时的贾总就说了一句话,说什么996,我们都是715,白加黑、夜总会,如果现在00后的员工入职,您还会不会有一种新的沟通方式,还是说您认为本质没有变,还是要激励他们。

  贾国龙:本质没有变,那是本来是我们内部沟通语言,讲我们自己的,因为我们公司年轻人用得特别多,我们从去年就提出来重仓优秀年轻人,补了一大批年轻人,像刚才茶室那个小孩,那就是安徽大学金融专业的,我们去年招进来的,我们办公室的几个年轻小孩,其实一样一样的上进,一样一样的都是年轻的奋斗者,一点点没有说娇气、躺平这个意识,一点点都没有,只是话语体系这个是要注意的,不同的时代人们的表达会有不一样,这个我要注意,我发现用我们老的语言和现在年轻人沟通就有一些沟不通,仅仅是在这个方面上会注意,但我不认为年轻人整体会有什么不一样,真的。还有价值观的导向,这个可能一个时代和一个时代会有一些不一样,我也正在学习。

  李光斗:贾国龙功夫菜会不会是你做的最后一个快餐品牌?

  贾国龙:它不能定位为快餐,它还是一顿好饭,一顿方便的饭,因为它的场景更多,可以当快餐,进入快餐场景,也可以进入正餐场景,可以热配,就是热外卖,也可以冷外卖,就是冷配,是不是最后一个,按我现在的预计,我觉得我从现在开始往后,不管多少年,在我有限的工作时间,因为我也考虑我什么时候退休,在我退休之前,我觉得这一个事就够我做了,因为这个事足够大。

  李光斗:您有没有想到像董明珠一样说,我现在也开始要有接班人计划了?西贝的接班人计划。

  贾国龙:其实我们的接班人计划一直有,就是整体,就像我们去年开始重仓那些优秀年轻人,我们整个建立干部的梯队。

  李光斗:李白曾经有句诗,“古来圣贤皆寂寞,惟有饮者留其名”,中国古代文人他除了诗书传家之外,还有一个最高的荣誉,就是以他的名字命名一道菜,在历史上流传下来,很多文人都是美食家,孔夫子说“食不厌精 ,脍不厌细”,东坡肉、宫保鸡丁,袁枚的《随园食单》都青史留名。如果以贾国龙的名字给历史留一道菜,你希望会是哪道菜?

  贾国龙:你这个问题倒是个新问题,贾国龙其实是个品牌,东坡肉它还是个菜名。

  用名字命名它有能量,我自己后来想了半天,我就是一道菜也是挺好的,说今天吃什么,吃贾国龙,贾国龙是个品牌,每一道菜,煲仔饭也可以叫贾国龙功夫菜,蒜泥白肉也可以叫,宫保鸡丁也可以叫,狮子头也可以叫,在贾国龙这个品牌下面有无数道菜,把那些下足功夫的菜,又通过急冻锁鲜技术把它送到千家万户,它就是这么一个吃一顿饭的解决方案,我最终其实提供的是吃一顿饭的解决方案,至于说哪道菜会,实际上跑出来哪道菜就哪道菜,必须是大单品。

  吃好喝好是人的幸福基础

  西贝追求标准化的好吃到家

  李光斗:刚才贾总提到了餐饮的工业化思维,其实这是一个非常新的提法,在您的心目中或者在西贝的实践过程中,和在贾国龙功夫菜的过程中,您是怎么一步步实践中餐的工业化思维的?

  贾国龙:我们做的功夫菜其实就是预制菜,我们为什么叫功夫菜呢?就是下了功夫的预制菜,其实预制菜都是在工厂做的,这个一点都不用回避,但是它是大师的手艺,大师把关,大师的手艺,精选原料,工艺也是完全复刻大师,只不过是把它进行工业化、标准化的连续的大规模生产,然后用急冻锁鲜的技术做好包装,然后送到终端,这个一点都不用回避,因为在西方,在欧美,在日本,这个已经非常发达了,就是预制化程度要高,到家的东西不是从买葱姜蒜、白菜、白条猪肉,剥葱、剥蒜、切肉、炒菜开始,因为那个太耗时间了,现在家庭主妇她不愿意耗那么多时间做饭,但是如果你有高品质的预制菜到家,她在家里边加热,再进行二次创作投料,就可以是一顿很好的饭。中餐的工业化、标准化回避不了的问题,随着社会的发展一定一步一步会走向那一步,就是谁走得快,谁走得好,谁做的标准高而已。

  李光斗:因为中餐历史上还没有标准化过,我们的菜谱拿出来都是盐少许,酱油少许,都是一种非常随意的。

  贾国龙:历史上没有,但从广东、香港的粤菜厨师已经开始尝试了,广东、香港的厨师从来不会说盐少许、酱油少许,不会,都是计量,时间温度计量顺序,都是用克来盛多少,温度多少,就是用于有了这些计量工具之后,香港、广东师傅在粤菜里边已经开始标准化了,后来全国的厨师也都在学这个。

  李光斗:很多中餐都在迭代,其实我们看到的眉州东坡、那家小馆,海底捞不用说了,其实都在海外能看到门店,您认为西贝会在什么时候也要去海外店?

  贾国龙:疫情之后吧。我们先在中国做好,因为中国美食走出去一点都不困难,做好还是我们的追求,随着中国国力的提升,一定会走向全世界的。因为国力强了,文化自然就强了,而美食它本来就有文化属性。中国三个功夫,和功夫有关的人,在弘扬中国文化,李小龙、成龙、贾国龙,都和功夫有关。

  李光斗:这里头至少两个人都是我好朋友:我们当年第一个请成龙到中国大陆来拍的小霸王广告,成龙的好功夫,贾国龙功夫菜也是好功夫。最后我送你给西贝一句广告语,叫“有功夫,来西贝,好吃到家”。

  贾国龙:谢谢光斗老师。

  李光斗:贾总现在是自己用贾国龙本人的名誉来为我们功夫菜做代言,未来你会不会请明星代言呢?

  贾国龙:也保持开放吧,目前还没这个计划,因为我们是用菜品和顾客沟通的这么一个行业,把菜做好了,你把菜打造成明星,因为人们吃饭是很高频的东西,就是你下足功夫的菜顾客一尝都知道,找明星这个路子我还没想,可能性不大。

  李光斗:如果未来上市之后,西贝会不会开放连锁加盟?

  贾国龙:我们首先不拒绝,不会说不开放,但是什么时间开放合适,只有走着看。

  李光斗:我们知道在企业管理上,当你的团队超过15个人的时候,你就不能单纯以物质刺激来引领了,一定要有一个愿景,或者说我们要会讲故事,要用故事和愿景引领这个团队,那么用不好听的话来说,老板要会吹牛,那么最牛的老板是等我回首往事的时候,我这辈子吹过的牛都实现了。那么贾总认为,你到迄今为止你吹过最大的牛是什么?

  贾国龙:我觉得我们愿景这个牛就吹得过大,全球每一个城市每一条街都开有西贝,“一顿好饭,随时随地因为西贝,人生喜悦”,这“牛”吹得足够足够大,但我们全体西贝人捍卫这个牛,让这个“牛”变成现实。

  李光斗:对于现在想进入餐饮行业的创业的这些年轻人,您有什么忠告?

  贾国龙:喜欢你就做呗,餐饮行业创业门槛很低,但你首先得喜欢美食,而且把自己喜欢的美食愿意跟顾客分享,虽然餐饮行业门槛不高,谁都能开餐馆,但是把餐馆开好开久还是有相当难度的。

  李光斗:非常高兴今天很多问题,贾总都非常坦诚地给大家做了沟通,您描绘一下西贝的未来。

  贾国龙:西贝的未来其实就随着功夫菜的发展,它会成为西贝未来的核心业务、主导业务,在十年之后,贾国龙功夫菜应该占西贝业务的90%,我觉得西贝就是开饭馆的嘛,把饭馆开好,其实贾国龙功夫菜其实又聚焦到做菜上,把菜做好,我们的核心价值观,就是“用我们的好产品幸福顾客,一切为了顾客”,其实就是美食给顾客提供价值,用美食和顾客沟通,把这件事做好就够了,因为人嘛,吃好喝好,这就是人幸福的基础,不能说全部,只能说吃好喝好是人的幸福基础。

  李光斗:好,最后一个问题,天天你要面对美食的诱惑,贾总是怎么保持身材的?你健身吗?

  贾国龙:也很少,我现在很少有,原来是运动多,我觉得食物,只要你吃到你喜欢的东西,但是也不过量,吃到你喜欢的东西,你别暴饮暴食没问题,因为人每天吃的东西和消耗的东西是平衡的,吃垃圾食品真会你的体重会失控,这是我的理解,你还是要吃好东西,还是要吃好食材,然后下足功夫的工艺,然后不过量,就是你别暴饮暴食,就是一个正常吃,健康,还是没问题的,好食物是基础。

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  李光斗:对,我觉得这方面其实也是西贝的一个优势,我觉得可以更好的去让更多的消费者知道西贝的,我的好的产业链,我的好的食材,要告诉消费者贵的理由在哪,而不是说同样的产品你去打价格战,最后就是你的产品跟“地沟油”肯定没法比,所以别人是有价格优势,而我们西贝是有品质优势的。谢谢。

  后记:

  贾国龙是一个非常真诚的企业家,也是一个非常有追求的企业家。他的西贝从无到有,从零到大,一点一点把一开始几张桌子的小店开遍了全中国。当然大有大的麻烦,贾国龙和所有的企业家一样,也遇到各种各样的问题,也遇到各种各样的舆情危机,他有这样一句话给我印象很深,他说错了就认,认了就改。

  贾国龙从来不掩饰自己的错误,他是一个爱折腾的人,我们看到他也在不断的试错。他在快餐行业踩了很多的坑,但是这都成为未来成长的动力。

  对于西贝来说,难能可贵的是,他不安于仅仅是做一家餐饮店,而是要用工业化的思维来让中餐能够走向全世界。我们希望中国越来越多这样的真诚有追求、有思想而且勇于实践的企业家,尤其是在互联网的下半场,怎么去和年轻的消费者沟通,让我们的品牌永远的保持活力。

  延伸阅读:

  李光斗2022跨年演讲:财富大变局和增长新思维

  (部分图片来自网络,版权归原作者所有)

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责任编辑:梁斌 SF055

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