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　　花了两年多，亏了3000万，他要开“10万+”门店的计划，失败了，但这种事情，他经历得太多了 西贝董事长贾国龙（摄影/邓攀） 30年来，西贝就一直是在质疑中折腾。贾国龙认为，老板说的也不一定全对，但我们在真理处相见。 文|《中国企业家》记者 梁宵   这顿饭，贾国龙吃得心事重重。 面条刚吃了两口，他说“吃不下”，叫来了大厨王师傅，此人是西贝二十多年的资深厨师，当初在内蒙古临河店每天做出两百碗面，并多次在内部比赛中获得前三名，但当天做的面条却有失水准；之后，他又让厨师把面前的小菜拿走返工，多切了一些辣椒末进去，但与他在贵州吃到的那种民间小吃的味道仍相差甚远，“明天赶紧订个机票去贵州尝尝。”他对厨师长说。再之后他实在坐不住了，干脆跑到厨房自己动手炒起了菜，这让他又发现了一个“问题”——锅并不是谁都可以驾驭的平底锅，根本不适合未来的标准化操作。 这是麦香村的实验厨房，他的妻子张丽平——西贝餐饮集团的执行董事把这一幕拍摄了下来，笑着说：“这么气呼呼做出来的饭，估计也不会好吃。”而贾国龙则若有所思，自言自语道：“难度还是挺大的。” 难度超出他的想象。 2015年，贾国龙想要做一个有别于西贝莜面村的餐饮品牌——更加大众化，可以快速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样。这两年多的时间，贾国龙把70%的精力都投入其中，花掉了至少3000万元，在2017年推出了名为“麦香村”的子品牌，按照他的计划，未来要开“10万+”的门店。 这是个一提出来就备受争议的目标，全球最大的快餐连锁品牌麦当劳在全球的店铺数量到2016年底也不到4万家，国内的中餐连锁更少有超过千家的案例，9月份接受《中国企业家》杂志采访的时候，贾国龙很排斥这样的比较，他说，“未来是创造出来的，不是计算出来的。” 不过一个月后，情节反转，在西贝10月12日的三季度会议总结时，贾国龙“出人意料”地宣布：西贝暂停快餐项目，聚焦西贝莜面村，持续迭代升级。 恐怕大多数西贝员工都对这个结果始料未及，但也不会太过意外——他们太了解这位“喜欢折腾的董事长”了，说不定什么时候类似的计划又会卷土重来，“贾总的性格就是这样，做不成就翻过重来。肯定不会因为这次做不成，我们下次就不敢再做了。感觉他每次都是越挫越勇。”一位在西贝近20年的员工跟记者说。 爱折腾的贾国龙 这样的事情，贾国龙和西贝经历得太多了。“西贝锅锅”就是一例。 这是西贝之前的一个子品牌，主打锅锅类的菜品。最初在北京六里桥开了一家小店，前前后后也改了多次，有些设备前一天刚刚安装好，第二天贾国龙感觉不对，就马上拆除，直到最终也以关店收尾的时候，亏损了千万元。 西贝董事长贾国龙（摄影/邓攀） “西贝就是这样，研发过程会长一些，慢一点，但是贾总一旦决定了，就会快速调整。”王龙龙说。他是北京分部的负责人，2004年加入西贝，对贾国龙的果断和西贝的快速反应力都司空见惯了。9月份他们在呼和浩特开会，办公室里没有安装空调，但恰逢那几天天气很热，当天会议开到很晚，结果第二天一早发现，一台5匹的中央吸顶空调已经安装就绪了。 麦香村的项目也是如此，10月12日的西贝2017年第三季度会上，贾国龙对项目的进展不太满意，当晚就召集主要干部讨论影响和风险，晚上十一点半就做了决定。“手起刀落，把它停下。”贾国龙说。 这是一个典型的“白羊座”。根据星相学的说法，出生在这一星座的人，热情坦率，勇敢、固执、不喜欢依循别人的做法，知难而进，就算愿望受阻，也决不轻易退缩。 这些特点在贾国龙身上一一应验。 2014年，西贝为三百多名员工报名参加了产通天下的全新业绩领导力课程培训，每个人都设立了一个自己的“人生召唤”——意在发觉内心的核动力和原力，贾国龙的人生召唤就是“创造无限的可能性”。 “当有一个新想法出现的时候，或者有新项目和任务要完成的时候，他想的不是挑战和阻力，而更多是思考可能的路径和解决方式。”西贝副总裁楚学友解释说。 曾经有一段时间，贾国龙决定去除西贝菜品里面所有的添加剂，鸡精、味精等直接添加剂之前是没有的，但用的酱油、醋都是品牌厂商生产的，无法避免谷氨酸等添加剂，要去除就只有跟源头定制。后来产品定制出来，又出现了新的问题，没有谷氨酸等呈香的酱油，菜品就只有咸味儿，没有香味和鲜味了。这招致了顾客的大量投诉，“顾客找服务员抱怨，也找厨师抱怨”，坚持大半年后还是行不通，最后贾国龙决定改变工艺和制作标准，最后再增加一些蘑菇粉、鸡汤等呈鲜物质，以此来弥补新的调味品所带来的口感损失。 “贾总他想做一件事情的话，会不吃不睡也要把事情琢磨透，而只要他想明白的事情，他会说服所有的人照着他的想法执行。”1999年加入西贝的大厨耿小平说。 西贝三代店铺战略转型的时候，贾国龙就反复思考到底是应该加大菜品，还是精简菜品？西贝的每一道菜，贾国龙都要亲自试吃，以他自己的话来说，“要是一顿饭吃不好，就难过三天”；而他对好吃的理解则是，能不能吃得住——吃完了还要吃，连续吃几天，如果没有想吐的感觉，那才是证明东西真的很好。据此贾国龙提出了西贝的“好吃战略”：菜品贵精不贵多，要保证每一道都好吃，不好吃的坚决不上菜单。 想法不错，但现实中也是走了一段“弯路”。 之前，西贝的店铺大小都有1000多平米，第一家三代店——国贸财富店开业的时候直降到280平米，菜品则从原来的130多道骤减到50多种菜，但开业当天现场的忙乱程度超出想象，贾国龙看了之后当即决定进一步精简菜单，中午在店铺开了一个会，下午就减到33道菜，当晚连夜赶制印刷，第二天就以新的菜单来开门迎客了。 “2014年4月16日开业，整整被骂了半年，说西贝都做成快餐了，菜单就一页纸，没得吃没得选，还挺贵。”王龙龙对当时的情景记忆犹新。之后，西贝在精简的原则下加入了一些新的菜品，现在把米饭和水都算在内，调整到了60道，而其中15道菜的销售占到了总量的75%以上。 “西贝26年来就一直是在质疑中折腾，在折腾中前进的。”2014年，贾国龙在一封内部邮件中就写到。从最初的莜面村，到西北民间菜，到西贝西北菜，再到烹羊专家，最后又回归到西贝莜面村——几年之内招牌历经多次变化，看似回到原点，但内涵却完全不同了。西贝内部喜欢用的一个比方就是爱迪生发明电灯的故事——前面成千上万次的尝试并不是失败，而是成功的必然铺垫。 “贾总在内部是扛大旗的人，他打着这面旗往这边走，走了几天不对再往那边走，不对再改方向，有的时候确实是绕了一圈，但不绕不走的话也就不知道对错。”王龙龙说。 艰难的复制 三代店是西贝发展的一个分水岭。 在此之前，西贝的整个运营模式都相对传统：做大店，卖大菜，拥有大厨房。这种方式限制了西贝的发展规模，从外部来说，开一家几千平米的店，要考虑地理位置、租金，停车等配套——这样算起来一般店铺都要养一年半以上才能看到产出——这就限制了再投入开店的速度；而从内部来说，菜品的准备时间过长，店内的上菜速度太慢，而且即便是大厨也很难保证菜品的稳定性，甚至哪天心情不好，都会影响一道菜的质量。 西贝董事长贾国龙（摄影/邓攀） 西贝的进化，就是不断去突破标准化和复制性的问题。 这也是中餐行业的一个“痼疾”，所以西贝三代店铺开业的时候，一批行业人士也闻讯而至，比如眉州东坡的王刚夫妇、九毛九、旺顺阁的创始人张雅青，还有海底捞团队等都曾登门拜访。 表面上的变化显而易见，西贝莜面村的三代店铺更小，全散台，而且明厨明灶，实际上最大的改变还是在于产品制作的标准化和流程化：去掉所有复杂的炒菜，由西贝自建的三大中央厨房统一供应半成品，尽量在不影响风味的情况下，减少店内制作的工序和复杂度，比如对火候进行分段、量化，比如说借助料包来锁定味道，保持稳定。 借助于这种由大到小，日益标准化的改造，西贝莜面村也加快了开店速度，三代店之前，西贝莜面村在十多年的时间累积开出的店铺数量不足80家，而2014年三代店铺推广之后，新开出的店铺数量现在已经超过100家。 不过西贝莜面村的定位则决定了它的规模瓶颈，这也是贾国龙想要借鉴“快餐”模式的一个原因。“西贝定位的还是正餐，做的太快就会有问题，想要做大规模还是要靠快餐，全世界大规模的餐饮企业也都是快餐。” 贾国龙一直记得十多年前的一场对话，据说对方是一位原籍内蒙古的中央领导，问西贝有多少员工，贾国龙回答说大概1000人；这位领导对他说，“古人讲，好汉养千口，你现在也算是一条好汉了”——如果说，坚持做餐饮是缘于贾国龙自称的“偏执的吃货”情结的话，那么做大规模或许是缘于一种骨子里的“好汉”情结——个人英雄主义同样也是白羊座的显著特征之一。 在外界看来，西贝具有鲜明的贾国龙特色，但在内部看来，老板则并非“一言堂”，西贝内部的分享会很多时候都没有特定的方向，更多是漫无边际的讨论，员工也比较随意，坐着的，站着的，随处走动的，贾国龙也站在一旁，听到员工发言时有所感触，就会随时写到前面的黑板上。赶上季度会的时候，更是场面空前，八百多人聚在一起，可以从早晨八点开到晚上十二点，延续四天四夜。贾国龙很喜欢跟员工进行这样的讨论，“西贝的会开起来让人上瘾。”他说。 在麦香村的一次讨论会议上，西贝内部的一名负责人上去发言的时候就对贾国龙提了个小意见，“上次说选址要慎重，找最合适的店铺，这次又说找一家普通店面先试试看……”旁边的贾国龙则一副自知理亏的神色，态度温和地表示“那这次改了吧”。 “很多成功的老板都是说一不二的，贾总也是这样，但并不是不听别人的意见，相反，他们对待错误的认识和改变特别快。一旦发现错了，会迅速行动去改。”王龙龙说。贾国龙经常跟员工说的一句话就是：老板说的也不一定全对，但我们在真理处相见。 西贝每一家店内都会设置一个红冰箱，这是贾国龙去丰田汽车参观之后得到的启发，当时他看到丰田生产线都设有一个红箱子，用来存放问题零件，稍后技术人员会对错误进行研究，找到改善方案，然后进行提升——这一套到了西贝被改良成了“红冰箱”——做错了菜，之前的做法一般都是倒掉重做，现在就把菜放到红冰箱里，待稍后改善。 现在，麦香村的计划也被贾国龙暂时放入了“红冰箱”。 “我们到底为什么做快餐？因为有愿景。”贾国龙最近接受采访的时候说，西贝的愿景是——开遍全世界每一条街，成为人人都能吃到的品牌，解决社会问题，成就人。“这个愿景并不一定通过快餐去实现，正餐也能做到，而且风险更低。” 坚定的追随者 事实上，除了贾国龙自己和西贝员工之外，麦香村“10万+”的目标在外界看来，一直都是不可思议的。就在西贝公布这个消息之后，咨询公司麦肯锡的人过来做了调研，并提出了疑虑。但他们收获的西贝员工的答案也很一致，“过去这么多年，老板折腾什么都能成，这一次也能成。” 一个月前接受采访的时候，范桂英就是同样的坚定。她是麦香村亚运村店的负责人，在开业前的半个月，她每天只能睡两三个小时的时间。“在西贝根本停不下来。”范桂英说，“肯定很累，但是员工都喜欢这里可以学习、成长的氛围，也相信在这里可以改变自己的未来。”她自己就是从服务员做起，然后到领班、主任，又一路升到经理、店长，之后又到总部履职。 在西贝内部，由普通递菜员升为店长的不在少数，做到这个级别，不仅有着18万元的年薪、公司内部PK赛的奖金，还能分享门店利润分成、公司股份分红。一位西贝的员工就说：“我们文化水平都不高，加入西贝十多年，在北京安家落户，孩子上了国际学校，有什么理由不相信老板呢？” 这些支持，也是贾国龙的底气。 “西贝的产品是人，而不是菜。”西贝一直强调“爱的能量环”的打造：企业对员工好，员工就会对顾客好，顾客会对企业好。 很多企业都希望能激发员工的“生产力”，但却不得其法。西贝内部流传着一句话就是“爱的行动不增加，一切不会改变”，主管员工关怀和福利计划的张丽平解释说，“员工关怀在每一个餐饮企业都是大事，但是落实下来，都是特别耗费精力的小事，要想真正做好，就是要在这些小事上‘玩真的’。” 比如贾国龙规定不能让西贝的员工住地下室，每天的员工餐要尊重员工意愿，按照食谱制作；不允许处罚员工，如果服务员跑单，损失的钱西贝出，“跟员工一点关系没有，我们会去看是流程上的问题，还是环节上面的问题，从这方面去解决。”耿小平说。 一次贾国龙当众发火，就是因为员工福利的问题。之前他提出要给厨房里面配菜和打荷的员工工资涨到5000块钱——那个时候行业标准一般都在2000~2500元，所以有的高管就决定分阶段慢慢涨，比如先涨到3700、4000元。2016年年底的季度会上，了解情况的贾国龙大发雷霆，当着大家的面批评了人力资源的负责人——他的妹妹贾国慧，并明确表示，谁要不涨就问责到谁。结果那次季度会开完后，5000元工资马上到位了。 “企业里的人情味儿”是贾国龙尤为看重的一点，并且仍在西贝内部不断强化。上个月他让负责麦香村计划的副总裁张慧带队去杭州的一个不过6~7人的小面馆学习了一周。“内部很温馨，对顾客也很有温情。”贾国龙说这一点特别值得借鉴，但他也很清楚，“企业大了，人性化管理会更难，需要制度的平衡。” 最重要的制度，无非是内部的利益分配机制。 一直以来，西贝都是以合伙人制度来推进开店扩张，总部下属全国13个创业分部，分部团队都属于西贝的事业合伙人，主导各个区域内的开店计划，总分部间遵循六、四分成的原则，目前，王龙龙分部已经开了21家店铺，几百万、几千万的投入除了向总部事先报批之后，都能自主决定，也享有充分的人事任免权。一方面，这些分部通过内部“赛场制”来竞争开店牌照，另一方面，也通过“裁判”制度来相互监督——曾参加过学校排球队的贾国龙，也把体育场上的方法带到了西贝的管理中。 “管理无大事，都是小问题。”贾国龙说。这些问题都是在实施过程中慢慢显露的，就像“裁判”制度，最初在西贝内部实施的时候，裁判的角色是挑错，吹哨，发展到最后，成了“互黑、互相伤害”：这次这个分部派出的裁判给另一个分部打了低分，下次后者“秋后算账”再“报复”回来。因此实施了一段时间之后，现在裁判的角色成为“陪练员”：发现问题之后，先指出来，给出整改的时间，屡教不改再给予减分处罚。 这些做法很容易让人想到另外一家餐饮业的明星企业——海底捞，比如对基层员工的人性化关怀，对分店负责人的充分放权，后者之前被人们传颂为“家文化”的管理典范，不过在其创始人张勇看来则是一个误解，他在之前接受《中国企业家》采访的时候说，“我就是一个资本家”。而海底捞真正的根，一位高管指出是“一直强调双手改变命运和公平公正。” 贾国龙和张勇是同行，也是朋友，他进入湖畔大学的引荐人就是张勇，两人常常在一起吃饭聊天，在这个问题上，他们的想法也似乎不谋而合。 “西贝的激励制度更像是职业运动队的设计，就是奖励场上的运动员，现在谁的状态好，谁的身价就高”贾国龙说，“退休的话就是另外一套机制，要尽量减少纯食利阶层的比例——没有付出劳动，坐等分红。” 这也是西贝一直与资本保持距离的原因。早年，西贝曾和资本打过交道，之后发现资本太过斤斤计较于数字，而且希望让利润更多的流向出资者，这当然无可厚非，但与贾国龙的想法背道而驰——他更想让劳动者分利——两者的出发点不同，所以只能分道扬镳。 到现在，贾国龙也没有想过要让西贝上市，他更希望西贝能够搭建华为那样的架构——创始人任正非只持有1%的股权，却享有企业绝对的控制权。目前，贾国龙持有西贝餐饮70%以上的股份，但未来会慢慢稀释，将股份逐渐释放给高管、店长等工作伙伴。 “实际上，麦香村的目标也是培养人，贾总希望未来能有十万个小老板在西贝体系内部脱颖而出。”一名西贝员工曾表示。如今，这样的“宏愿”暂时落空了。但贾国龙却说，“任何事情的发生，必有好意在其中。” 他并非一个修禅之人，但说话却很有“禅意”，西贝的很多员工也是如此。巧合的是，在西贝北京的总部办公室打地基的时候，发掘出一块石牌，上面就写着青塔禅院，如今，这块牌匾被方方正正地摆在了贾国龙的会客室里。采访的时候，他就表示，“你在用脑聊，我在用心想，这样就不是同频的。” 这让人联想到他早年的一段经历：他曾花费22万的“巨资”报满了所谓“机场里的大师”刘一秒的所有课程，后来很多人批评后者是一个“江湖骗子”，但直到如今贾国龙也丝毫不避谈这段经历。我问他，最大的收获是什么？贾国龙的回答是——真实。 [详情]

　　 相关阅读： 西贝10万+门店计划夭折：起名不知所云 不知道卖什么 西贝快餐项目二度停摆难破魔咒:定位摇摆 麦香村折戟 麦香村停摆 西贝受挫快餐业 麦香村的暂停标志着西贝在快餐这条路上画下了一个休止符，却并不完美。勇敢试错也好，仓皇而逃也罢，过去的已经过去。西贝的未来，还要艰难前行。 来源：新金融观察 新金融记者 刘畅 麦香村停！ 近日，西贝董事长贾国龙公开发布消息称，将暂停西贝旗下的快餐品牌麦香村，未来会投入更多的精力到西贝莜面村的发展中去。至于背后的原因，贾国龙也直言不讳地表示，近两年的主要精力都在快餐项目上，回归主业上看，对西贝莜面村的发展并不满意。“在市场激烈竞争的当下，若在快餐上继续投入精力，怕影响西贝莜面村的发展。” 简单说，就是副业影响了主业的发展。表面上看，这种说法有一定道理，但在一位餐饮行业的业内人士看来，也有一定瑕疵，或者说是避重就轻。“快餐如果发展好了，无论从对主品牌美誉度的提升还是实实在在的利润方面都肯定是有帮助的，现在所谓的‘影响’更多的还是因为快餐没做好，或者说暂时没做好。”该业内人士对新金融观察记者表示。 无论如何，叫停的消息还是让业内多少有些震惊。毕竟，距离今年7月18日首次发布麦香村品牌才过去了3个月而已。而根据彼时的计划，麦香村主打面条类产品，通过整合其他餐饮店的方式来开拓市场。原计划到今年年底门店数量是21家，到2020年总共开出1000家店，然后逐步开放员工加盟和社会加盟，进一步扩大。 然而，如此宏大的愿景、如此细致的路线图却在100天后草草收场。在北京三里屯麦香村店消费过的王女士听到这个消息后表示：“8月份去吃过一次，除了觉得价格高一些，口味上也没有什么独特的，不过没想到那是第一次也是最后一次。”她对新金融观察记者表示。 快餐梦断！ 在快餐这条道路上，西贝已经探索多年，遗憾的是，短命的不仅麦香村一个。 早在2016年，西贝就推出了快餐品牌燕麦面。与麦香村一样，燕麦面的负责人也曾信心满满地号称，燕麦面品牌将实现4年1000家门店的目标，同样计划从内部开始开放加盟，逐渐到社会加盟的路子。只可惜，结果也是上市3个月就被叫停。 事后，贾国龙对燕麦面的反省是：“那个项目有点端着，个性化太强，容易成为小众品牌。”西贝的高层也承认作为快餐而言，燕麦面的出餐速度不够快，而且燕麦面这个品类需要付出的市场教育成本也较高。 或许正因为此，西贝才果断放弃燕麦面，寻找更容易打开市场、操作效率更高的方式。这种背景下，麦香村应运而生了。“无论是从品牌名字还是产品品类，麦香村都比燕麦面更接地气，从这个角度讲西贝是进步的，但仅有这一点是不够的。”前述业内人士表示。 现在看来，燕麦面也好，麦香村也罢，西贝在快餐方面总是难成气候，背后广受诟病的原因主要是其定位不清晰。只是下决心要做快餐，但具体做哪些品类、怎么做还缺少更加细致的考量。 在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当时西贝选择进入快餐的目的是为了满足不同消费者的需求，这个出发点是好的，“但是不同需求消费者的需求维度是不一样的，有的看重价格、有的看重时间、有的则是便利性等。”他对新金融观察记者表示。反观西贝的两个快餐品牌，在任何一个方面的定位都不是很清晰，“这也是它没成功的主要原因之一。” “10万+”咋整？ 与麦香村一同停摆的，不仅是西贝的快餐尝试，也是其“10万+门店”战略的暂停。早在去年9月，西贝方面就公布了“10万+门店”的战略，同一时间举行了燕麦面的内部封测会。如今，想借助快餐品牌成就“10万+”的梦想已经很难实现。 虽然，燕麦面和麦香村两个品牌“来也匆匆去也匆匆”，但在朱丹蓬看来，选择在整个时候放弃，“对整个西贝的负面影响不会太大，从产业角度讲这也是合理的，如果继续下去，可能对母品牌伤害会更大。” 尽管快餐恐难担“10万+”的大任了，但西贝的梦想犹在，而实现梦想的重任就落在了主品牌西贝莜面村的肩上了。通过在快餐界的一番折腾，贾国龙坚持认为，西贝的“10万+”计划通过正餐同样能做到，而且风险更低，没有必要再另做一个品牌了。也因此，才有了西贝未来将聚焦单业态、单品牌的计划，“专注对西贝莜面村的迭代升级，未来的西贝莜面村将科技含量更高、劳效更高、与时俱进，西贝将在这个模式上持续发力，打造世界第一。” 愿景是好的，但实现起来显然也并非易事。 在朱丹蓬看来，从西贝目前的运营来说，“10万+目标的实现基本是不可能的，因为整个品牌、供应链、门店，再到管理人员等各个方面的要求都非常高。”而他的建议是，未来西贝继续定位讲究生活品质的中高端人群，可以以一二线市场为主，三线市场为辅，四线更下的市场进行补充，这样或许对未来的发展更有益处。[详情]

　　西贝10万+门店计划遭遇夭折，只因这两点…… 来源：职业餐饮网  作者：王春玲 “10月5日，有消息称，西贝挖走了汉堡王副总裁出任西贝高级副总裁”。 就在很多餐饮人翘首以盼，以为贾国龙要摩拳擦掌大干一场的时候，剧情却意外反转了。 还不到一个星期的时间，也就是10月12日，西贝创始人贾国龙就宣布了“西贝暂停快餐项目，聚焦单业态，单品牌”，让很多餐饮人如梦惊醒。 这意味着从2015年5月立项，一个60平花了几千万费用的小店，在历时800多天的麦香村项目反复折腾后终于被主动叫停。 很多人会好奇西贝为什么叫停，也引发了很多的猜想，但比起这些西贝在过去的800多天里带给我们的定位和产品上的试错启示，才是值得我们每个餐饮老板所思考的事情。 定位 1“面”赛道太拥挤，很难做出价值感 无论是从麦香村2015年的燕麦面、2016年的油泼面、再到现在最终的羊肉面，都可以看出贾国龙是铁了心的想在“面”这个赛道上有所作为。 但面这个赛道是红海市场，本身就已十分拥挤，区域属性已十分明显，像兰州的拉面、武汉热干面、山西的刀削面、北京的炸酱面……基本上在全国的每个商圈里你都能找到，还能找到不同档次的面馆，竞争激烈程度可想而知。 在这么强的地域属性里，麦香村把自己定位在哪里呢？ 从西北的燕麦面到陕西的油泼面又到大块的内蒙羊肉面，似乎一直在摇摆。 既然没有机会去创造一个新的品类，那就想办法去做面的价值感吧，可做起来同样难度系数不低。 最开始做燕麦面，燕麦确实是好东西，能卖出高价值，但燕麦面大家没听过啊，后边又牵扯到燕麦面味型等一系列的问题，受众太小，需要教育市场，一旦涉及到教育市场那成本就太高啦。 索性，又变成了油泼面，可是油泼面上能够加啥呢才有价值感呢？加啥又能值30块钱一碗呢？家家都有的面，好像也加不了啥东西，很难做出差异化。 最后急了，干脆就做大块羊肉面吧，可能没人做，可别忘了羊肉是好东西是有价值感的东西，但好像又绕到了老问题太小众了，同样不属于大众，这就尴尬啦！ 不要说那为什么味千拉面能卖到30、40多元一碗，那是因为人家味千卖的是日式拉面，在顾客的认知里人家就值30元一碗，而你卖的刀削面、油泼面可能撑死了给20块钱还嫌多，这就是认知的力量。 2 目标与客群消费能力不匹配 “小吃、小喝、小贵、小店、小老板”是贾国龙对麦香村的定位。 尤其在小贵这一个点上可谓展现的淋漓尽致，在麦香村吃一顿饭怎么着也得35—45元，还不是急头白脸吃的那种。 在一线城市快餐基本上是解决的是人们的午餐需求，快餐人均到达40已经是生死线，而人均的多少又决定了是否能成为高频，即便是北京这种地方天天中午花上40块左右去吃快餐也算奢侈了，别的地方就更未可知了。 所以，小贵本身没有错的，但要开出10万+的小贵的麦香村却难度太大了。 这一点可以参考同样做品质、人均高的网红餐厅——桃园眷村，那个可以把油条豆浆逼格化，环境做的拉风化，谁来谁都满意的早餐店，但人家就是不多开，人家只开少量的店，但哪里有钱人家开哪里，什么LV、什么爱马仕、奢侈店旁边才是它的首选地址，只做特色小众化。 而，倘若你想做大众，开出10万+门店，一定是大众能够接受的价位、产品也要接地气，否则客群是不存在的。 3 起名不知所云，很难获客 别看麦香村从成立到现在只有800天，却已经经历了2次更名、3次换招牌，但可以说这两次起名都不算成功。 第一次用的是燕麦面，因为燕麦面在很多非西部地区消费者认知中，大多数人的理解是燕麦片，品类有它天然的属性，也有它约定俗成的认知，这些认知是经由广告传播、家庭教育、生活习俗、文化习惯经年累月而来。 所以，当顾客听到“燕麦面”时，直接联想不是面条，而是燕麦片，所以效果并不好 第一个名字被否了，二次更名为“麦香村”就更让人捉摸不透了。 了解这个名字溯源的餐饮人都知道，“麦香村”是内蒙古的一个做正餐的百年老字号，这就更不懂啦，为什么要用做正餐的老牌企业的名字来卖快餐呢？ 而且麦香村在内蒙是卖烧麦的，结果来到北京却变成了陕西的油泼面，还来了一个大杂烩。 起名要不符合现代人的起名需求，要不就符合产品定位属性，两者都没有，何谈获客？ 4 “一顿好饭”，对于快餐本身就是伪命题 就像餐饮策划师王星说的那样：“麦香村的口号也是有问题的：“吃一顿好饭”。一顿好饭是什么呢？有什么标准呢？恐怕很难描述，在快餐行业讲一顿好饭更是实现不了的，麦香村的种种做法表明它还是西贝的正餐思路，仍然是高客单价，目前在高品质上还尚有欠缺。” 产品 1不知道卖什么最致命，选品不能交给顾客 “燕麦面”； “油泼面”； “大块羊肉面”… 15天更新了四版菜单，800天里主打的面品类就变了3次，这在餐饮行业实属罕见。 与其说贾国龙交给顾客去做选择，用钞票当选票来投票，但顾客哪里说的清楚自己要吃什么，顾客只会选择自己熟悉的，不熟悉的一般不吃，况且千人千味，本身就太难言语。 产生这种被动局面，根本原因还是在麦香村里贾国龙不知道自己要去卖什么，不知道卖什么所以只能全上，只能做大而全。 2没有找到既有市场空间，又能高速增长的品类 找到现有高速增长的品类大致有三种途径： 1）引进国外产品； 2）某个菜系里的一道菜； 3）地域强势品类。 像小面，之所以能够高速扩张，它本身就是地域强势品类，在当地就具有群众基础，再加上辣+面的搭配在味型上就具有口味的通行性，所以才使得它在央视没有报道之前仍然属于空白市场，在报道以后就得以在全国疯狂扩张，这样的就属于高速增长品类。 黄焖鸡，沙县小吃都属于这种。 而，在麦香村无论是油泼面、羊肉面、手抓饭……上的一系列产品我们似乎都没有找到一个符合既有市场空间又能高速增长的品类或者拿出来就能代表麦香村的拳头产品，没有找到产品这就是最关键的致命点。 消费升级以后，原有的老牌餐饮企业都在积极的寻求自我突破，像最近两年海底捞走产业链布局+投资小餐企，新辣道走供应链端，呷哺呷哺顺应消费升级推高端副牌凑凑，再到今天的西贝，试错是一个企业迈向成熟的必经之路。 而西贝在经过这一次800多天，斥资千万的折腾以后，又回到了西贝，聚焦单也要、单品牌、未来的西贝将科技含量更高。 小结： 截止到现在西贝已经走过了29个春夏秋天，如今的西贝就像是餐饮界的苹果公司，大到战略布局，小到开一家面馆，都能轻而易举的引来业界的关注。 大家都想从成功者的身上找方法论，但成功者最“狡诈”的地方在于，他从来只告诉你学了这个方法你就能成功，却不告诉你为了结出这个“成功的方法”他吃了多少苦。 所以，不要抱怨没票子、没团队、没资源做不成，事实证明即便是西贝这样要钱有钱，要人有人的餐饮企业同样也会面临各种各样的风险，重要是要有颗敢于试错的心和及时止损的能力。[详情]

　　对话西贝贾国龙：倾力快餐900多天，我为什么要叫停？ 在快餐上投入900多天、至少3000万后，西贝回到了原点：宣布叫停快餐项目，聚集西贝莜面村主业！ 轰轰烈烈开始，上月还在迭代，如今戛然而止，到底怎么想的？10月14日，内参君就此专访了贾国龙。 他说，做这个决定并不复杂，这只是个逻辑简单的“选择题”。 来源： 餐饮老板内参 张琳娟 邵大碗  10月14日早上，贾国龙发了一条朋友圈：“我们决定：暂停快餐项目。” 同一天的西贝《品味》早读，也发布了这一消息。 一时间，餐饮圈哗然——这距离其宣布重启“10万+门店”、开出新店“麦香村”，不过百天时间。就在上个月，麦香村还在进行店面迭代，彼时贾国龙还曾告诉内参君，“我们现在思路越来越清楚，就是要开一个面馆”。 不过，这一“震惊”的消息，并未影响到麦香村眼下的正常营业。 14日中午12点，内参君来到位于北京三里屯附近的麦香村店时，该店仍在照常营业中。 负责产品研发的总厨梁永峰表示，还没有收到关店通知：“现在还是会正常经营。不过知道要暂停快餐项目，是为了专注西贝莜面村的四代店升级，至于这个店作何调整，我们不清楚。” 但他的老板和高层决策者们，这次显然想清楚了。 01 一个“逻辑简单”的决定，原因有二 “大家达成共识，认为西贝莜面村的升级完全可以完成企业愿景，没必要另做一个品牌。” 西贝暂停快餐业务的决定，和燕麦村的每次迭代升级一样，让人觉得有些“突然”。 决定发生在几天前于上海召开第三季度会。 “听完各个部门的汇报，发现西贝（指西贝莜面村）并没有让我满意。当时我就产生了一个念头：快餐项目还要不要继续下去？” 当晚会议结束，贾国龙就把主要干部叫在一起，讨论快餐对西贝莜面村的影响，并做出风险评估，分析西贝的可能性。 他说，叫停快餐项目的主要原因有二。 原因之一，西贝莜面村发展到这个阶段，有很多问题需要投入精力去解决。 “近两年，我70%的精力都在快餐项目上，再回归主业上看，发现西贝莜面村并没有让我满意。我就想，如果我还要在快餐上继续投入精力，那整个莜面村的业务，会不会平庸化，甚至会不会往下走？”贾国龙说，“市场竞争如此激烈，我就有这种担心。” 原因之二，回到原点的思考：是不是非要做快餐才能实现西贝的愿景？ “我在想，我们到底为什么做快餐？因为有愿景。”贾国龙说，西贝的愿景是——开遍全世界每一条街，成为人人都能吃到的品牌，解决社会问题，成就人。基于这个愿景，西贝启动了“开遍全球10万+”快餐计划。 而在团队对西贝这些年的发展历程作出梳理后发现，不一定要用快餐去实现，没必要另做一个品牌，正餐也能做到，而且风险更低。 “到晚上十一点半，大家几乎已经达成共识，认为通过西贝莜面村的升级完全可以完成企业愿景。” “所以就把它砍掉，手起刀落，把它停下，现在就聚焦。这是非常简单的逻辑，没有那么复杂。” 02 关于快餐的思考 “快餐和正餐其实不是一个品类。隔行如隔山，不试不知道。” 在对麦香村经营的900天里，贾国龙越发感觉：快餐和正餐不是一个品类。快餐是快消品，正餐重服务体验。 在贾国龙看来，快餐水很深，把快餐做好很不容易，对组织的综合能力比正餐要求还高。他甚至自嘲：“这样反思，其实我们真的没入门。” 贾国龙坦言，一步到位就是快餐，效果并不好。“继续投资，西贝是投得起的，可现在进入快餐，20年都做不到全球老大，超越麦当劳可能性很小。但如果专注做西贝莜面村，能在全球做到1000家就很有影响力。” 在快餐项目试验了900多天后，贾国龙更坚定了单品牌方向的路，他要继续在原有领域优化创新迭代升级。“多品牌是另一种能力和兴趣，只有选择没有对错。” 03 西贝莜面村的升级想象 “能不能做早餐？能不能做深夜食堂？能不能做成精品店？还有外卖……在原有基础上优化创新迭代升级。” 梳理西贝的发展历程，往前十年，都是街边店，没人想到十年后的西贝成为商场店，有300平米。那如果往后看十年呢？“西贝再迭代，仍有很多可能性。”贾国龙称。 “莜面村在现有的基础上继续升级，十年后也许就是七代店。” 暂停麦香村后，贾国龙将全身心投入四代店的升级中，“让北京、上海、深圳这些一线城市的门店去思考，也许会升级一些大店，做全天候，或者社区食堂、早餐店……” 在西贝莜面村基础上升级，有基础产品，有基础顾客，一样可以实现愿景。 04 面子不重要 “任何事情的发生，必有好意在其中。” 除了关注麦香村今后何去何从，不少人更关注贾国龙的状态，而他本人则显得非常洒脱。 “关注的都是同行、媒体，消费者其实并不在意。知错、认错、改错，行就上不行就撤。”贾国龙说，基于实际的转变并不丢面子，西贝没有改变愿景。 自我认知上，他也保持了一如既往的谦逊和坦诚： “别以为你贾国龙啥都行，你干快餐一样不行。这些事正面想都是好事。”贾国龙引用了一句话：任何事情的发生，必有好意在其中。[详情]

　　二度停摆 西贝难破快餐魔咒 燕麦面因过于窄众被叫停，而大众化的麦香村也未摆脱停摆命运，西贝的快餐之路走得十分波折。日前，西贝董事长贾国龙发布消息称，将暂停西贝旗下快餐品牌麦香村，投入更多精力到西贝莜面村的发展。10月15日，北京商报记者在北京惟一一家麦香村店内看到，在午餐时段该店的上座率不足五成。据了解，这是西贝莜面村旗下第二个停摆的快餐品牌，早前成立的快餐品牌“燕麦面”上市3个月后便被叫停。有分析指出，西贝虽然多次成立快餐品牌，但还是在用正餐的思维去经营，这使得品牌的经济效益低，盈利难度增加，而随着快餐品牌折戟，西贝曾提出的“10万家门店”愿景恐难变为现实。 麦香村折戟 出乎很多人的意料，贾国龙主动披露，将暂停西贝旗下快餐品牌麦香村，投入更多精力到西贝莜面村的发展。据了解，这是西贝第二次叫停旗下的快餐品牌，早在2015年，西贝燕麦面项目正式立项，紧锣密鼓地筹备后，西贝对外放出燕麦面要开10万家店的豪言。就在各方均以为燕麦面即将推向市场的时候，该项目却被贾国龙自己否决了。今年7月，西贝再战快餐行业，推出快餐品牌麦香村，但营业不足百天便被关停。 北京商报记者走访位于工人体育场附近的麦香村门店发现，该门店位于三里屯商圈，附近有多个快餐、休闲餐品牌。记者在周日12点多的午餐时段进入餐厅，当时就餐人数不到10人，该店的服务人员告诉记者，餐厅的餐位约在20多个，也就是说，上座率不足五成。 在菜品方面，北京商报记者购买的招牌羊肉面套餐售价在52元，其中包含一份羊肉面和一小碟泡白萝卜。据店面负责人介绍，餐厅位居三里屯商圈，整体的菜品售价符合大众消费，招牌羊肉面中的羊肉进价在30多元的，再加上高汤和面条的成本，该单品的毛利并不高。 同时，据该麦香村门店负责人介绍，麦香村在北京只有一家门店，由总部直接管理，该品牌是西贝的第三代门店。其中第一代门店为1000平方米以上的西贝莜面村餐厅，第二代门店为开在商超内的西贝莜面村餐厅。目前，已经接到麦香村即将停业的消息，具体安排还在等待总部通知。 对于叫停快餐项目的原因，贾国龙自曝，近两年主要精力都在快餐项目上，回归主业上看，对西贝莜面村的发展并不满意。在市场激烈竞争的当下，若在快餐上继续投入精力，怕影响西贝莜面村的发展。 定位摇摆 西贝从2015年就开始计划进入快餐行业，旗下的快餐品牌西贝燕麦面也于2016年9月开业。据西贝燕麦面项目负责人介绍，西贝燕麦面品牌将实现四年1000家门店。同时，西贝燕麦面也一改西贝莜面村直营的模式，计划从内部开始开放加盟，逐渐发展至社会加盟，加盟店的供应链也由西贝负责。 但好景不长，2016年底，开业仅三个多月的西贝燕麦面被叫停，主打品类燕麦面被否，贾国龙说，“那个项目有点儿端着，个性化太强，容易成为小众品牌，难以承载西贝10万家的梦想”。西贝副总裁楚学友认为，燕麦面在广谱性上有欠缺，制作、出餐速度可能不够快。并且燕麦面这个品类所付出的市场教育成本较高，西贝正寻找更容易迅速铺开、操作效率也更高的新模式。 今年，西贝似乎找到了这一新模式。7月18日，西贝正式发布旗下快餐品牌麦香村，主打面条类产品，目标同样是全球开设10万家店。今年底将开设21家门店，三年计划开到1000家。但仅经营了3个月的时间，西贝再次宣告麦香村终止。 贾国龙曾告诉北京商报记者，麦香村门店每平方米投资大概在1万元，一家150平方米的门店，投资就需要150万元。而且麦香村的选址将“傍大牌、走正路”，会紧贴麦当劳、真功夫这些大牌旺店。这意味着，麦香村的租金也将居高不下。从麦香村经营的产品来看，早期品牌将主打产品定位在小碗菜、焖面、手抓饭等，后来又撤掉了这些产品换成汤面、拌面系列。虽然产品足够接地气，但是类似的快餐店随处可见，对消费者缺乏吸引力。 虽然西贝的快餐品牌由受众面窄到大众消费，但最终还是画上了休止符。对此，有业内人士认为，目前快餐市场竞争激烈，新兴的时尚轻食餐厅、休闲快餐发展迅速，老牌的快餐品牌占据较大的市场份额，这使得新入行的品牌要有明确的市场定位和主要竞争力。同时，就快餐市场而言，消费者对性价比的追求要高于质量，摸清消费需求是发展品牌的前提。 10万门店成难题 承载着西贝10万家门店的燕麦面和麦香村均以失败收场，但这一目标似乎并未改变。对于此次快餐品牌暂停的原因，贾国龙认为，西贝的“10万+门店”计划正餐同样能做到，并且风险更低，没必要再另做一个品牌。同时，贾国龙也坦言，西贝现在进入快餐行业，20年都做不到全球老大，超越麦当劳可能性很小。 中国食品产业研究人士认为，西贝的模式属于餐饮综合体，产品覆盖较广，未来若要进军全球餐饮市场，企业供应链、人员储备和运营都有难度。同时，西贝还面临可持续发展的挑战，当品牌和产品出现老化时，大量的门店保持标准化很有难度。总体来说，10万家门店可能只是企业喊出的一个口号。 一位餐饮行业高管表示，现在很多餐饮品牌会开启子品牌进行多元化发展，但快餐行业与正餐整体运营模式不同。西贝小品牌思路发展没错，但用大品牌的模式运作到小品牌上反而事倍功半。西贝快餐品牌在定位、模式和运营上存在失误，定位、价格整体偏高或导致经济效益降低，从而难以盈利。“目前西贝品牌的优势还没完全发挥，两次试水快餐品牌可以从中吸取经验，便于日后门店的扩张和管理。但就目前的餐饮环境来看，正餐餐厅做外卖的模式比较成熟，也更接近西贝的愿景，西贝或在日后的经营中加强这一方面的营销。” 事实上，当今餐饮行业鲜有把正餐和快餐同时经营好的品牌，虽然都在同一行业内，但不同的细分也不易跨越。西贝莜面村以单品莜面进入餐饮市场，现如今又重新聚焦单品，或许，通过产品和门店升级增加消费者的黏性，才能让西贝莜面村接近10万家门店的梦想。 北京商报记者肖玮 实习记者 赵超越 西贝快餐项目发展历程 2015年5月 西贝燕麦面项目正式立项 2016年9月 西贝宣布“10万+门店”战略 2016年12月 西贝叫停西贝燕麦面品牌 2017年7月 麦香村在京开业首家门店 2017年10月 西贝暂停快餐项目[详情]

　　西贝燕麦面夭折 十万店目标受挫 来源：北京商报 北京商报讯 （记者 钱瑜 郭白玉）12月29日，北京商报记者获悉，前不久因承载西贝10万家门店梦想而刷屏的西贝燕麦面于近日被暂停。对此，西贝副总裁楚学友回应，西贝燕麦面模式难以承载其10万家计划，主打品类燕麦面被否，新的模式正在打磨当中，快餐和加盟仍是关键元素。 楚学友告诉北京商报记者，在燕麦面封测会结束后的继续打磨当中，西贝认为燕麦面可能在广普性上有一些欠缺，在冲击10万家的目标时将寻找更合适更容易迅速铺开、操作效率也更高的品类。尽管尚无明确日程，但在新项目的打造中，快餐和加盟仍是关键元素，新品牌依旧是走快餐道路，打磨成熟之后也将采取加盟模式。 今年9月，西贝餐饮宣布推出新品牌西贝燕麦面，当时，西贝创始人贾国龙表示，西贝燕麦面将作为西贝餐饮的快餐赛道，帮助西贝实现10万家门店的目标。北京商报记者在西贝燕麦面样本店看到，新品牌定位为时尚休闲风格的快餐厅，健康形象的燕麦面主食和小菜点心为核心产品结构，目标客单价在50元左右。楚学友曾告诉北京商报记者，西贝燕麦面未来将开放加盟，会仿效7-11的加盟模式，品牌打磨成熟之后开出加盟样板店，开始尝试内部加盟，然后再面向社会开放加盟。 而根据西贝官网提供的数据，西贝莜面村品牌目前仅拥有100多家门店，距离10万家的目标路途尚远，且在整个餐饮行业，10万家也绝对称得上是豪言。公开资料显示，全球最大的连锁店7-11总共拥有大约6万家门店；肯德基、必胜客的母公司百胜餐饮集团，多个品牌加在一起的全球门店数大概约4.3万家；全球快餐霸主麦当劳，截至2015年底，在全球门店数约为3.6万余家。也就是说，西贝餐饮的愿景是，未来门店数比肯德基、必胜客、麦当劳加在一起还要多。 当时即有观点认为，目前快餐市场竞争激烈，新起的时尚轻食餐厅、休闲快餐发展蓬勃，也同样强调健康理念和消费者体验，尽管西贝能够通过原有品牌影响力获得先发优势，但未来竞争形势还是要看产品能否获得广泛认可。此次燕麦面项目折戟，也让西贝付出了不小的代价。一位快餐行业人士指出，10万家品牌能够迅速铺开不仅仅是理念问题，更重要的是西贝提到的效率，“快”是快餐的基础元素之一，从燕麦面品类对应的翻台率和坪效都有一定的局限性。其次，效率也意味着更高的标准化，能够实现门店在产品品质稳定的同时迅速复制，从这个角度看，西贝燕麦面承载的10万家目标确实在效率和广普性上有所欠缺，故西贝餐饮选择否定重来应该算是正确举措。[详情]

　　原标题：北京西贝莜面村被曝在炒菜锅里涮抹布，回应：涉事员工被罚款 市民于女士称自己28日晚在王府井大街北京APM购物中心的西贝莜面村就餐时，发现店内员工把炒菜锅当“盆”用。 @@北京青年报 图 11月29日，市民于女士向北京青年报记者反映，自己11月28日晚在王府井大街北京APM购物中心的西贝莜面村就餐时，发现店内员工把炒菜锅当“盆”用，在里面涮洗抹布和刮水器海绵，锅具内还有类似洗洁精泡沫的物体，不知是存在卫生隐患。 对此，11月29日上午，北青报记者以食客身份致电涉事餐厅，得到回复称，于女士反映的情况属实，11月28日晚做店内清洁时，确实有员工使用锅具盛放洗涤灵水清洗擦玻璃的抹布，但负责人称不会有脏物残留，“打烊之后会对锅具抹布等物进行统一消毒”。此外，涉事餐厅负责人称，此类情况并非常态，目前已经对厨房和前厅工作人员的做法进行批评，并处罚涉事员工500元现金。 目前，涉事餐厅所在的东华门街道食药所工作人员称，将对此事进行调查。 事件 就餐时目睹员工用炒菜锅涮抹布 “厨房是玻璃窗开放式的，他们就那样在锅里涮抹布。”提到28日晚自己看到的情形，于女士仍有些生气。于女士告诉北青报记者，11月28日晚8点50分左右，曾在王府井大街北京APM购物中心的“西贝莜面村”店内就餐，“当时店里的员工说他们是晚上9点闭餐，不能加菜了，然后店里有不少服务员正在打扫卫生。”于女士回忆，因为店内的厨房是透明玻璃窗、朝着店内的，“吃饭时就看到厨房里有一个厨师把擦玻璃的抹布放在平时炒菜的锅里涮。”于女士出示了当时自己拍下的几张图片，其中一张图片中显示，两口炒菜锅内盛放着带有泡沫的液体，其中一口锅内还泡着占有油渍的桌面刮水用的抹布。 于女士称，因为不知道用来洗抹布的液体是什么，担心这种做法会有卫生方面的隐患，便询问店内员工是否抹布都是在炒菜锅里涮，会不会不卫生，“店员说‘不会的’，说做菜的时候会再消毒”。于女士质疑称，这家店里用锅涮抹布的现象应该不是第一次，“因为反映过这个问题后，店里也没有人去制止这种行为。” 回应 确有此事，已处罚涉事员工500元并批评 11月29日中午，北青报记者就此事致电涉事的“西贝莜面村”餐厅，该店店长表示，于女士反映的情况属实，昨晚闭餐收拾餐厅时，的确有员工“用炒菜锅涮抹布”。该负责人表示，涉事的厨房员工是“新来的”，昨晚（11月28日）打扫时“他当时也在洗锅，洗锅后顺着洗锅的水就拿抹布擦玻璃了，然后为了方便省事，就直接把抹布放进锅里清洗了。”负责人表示，11月29日早上店里开会时，已经对厨房和前厅的工作人员进行批评，并处罚涉事的员工500元现金，负责人还称，之后将对涉事员工“再次进行培训”。 对于女士疑问锅内盛放的泡沫水是何物，负责人解释，锅里泡抹布的是洗涤灵水。此外，他表示锅内不会有脏物残留，“打扫结束后，店里会对锅具和抹布用次氯酸钠消毒液进行统一消毒。” 随后，北青报记者询问“用炒菜锅涮抹布是否是常态做法”，负责人对此表示否认，称“之前没有发生过这种将抹布放到锅里去清洗的情况。”此外，负责人称，他们通常清洗抹布等物时，会有专业的消毒桶，“昨天应该是没来得及用桶”，此外他称店内“每天晚上都会进行高温消毒，公司每天都有食品安全专员来测量是否有残留细菌。” 食药所 涉事餐厅上周检查“合格” 将对此事进行调查 11月29日下午，北青报记者以消费者身份致电涉事西贝莜面村餐厅所在的东华门街道食药所，询问涉事餐厅的卫生检查情况，工作人员答复称“上周这家餐厅的卫生检查是‘合格’的，当时主要对该餐厅的后厨、投料、进货、操作间包括洗碗间进行了卫生检查。” 随后，北青报记者将于女士反映的问题告知对方，工作人员表示，“日常检查我们都是明示身份的，可能餐厅会有所准备所以很谨慎”。工作人员称，他们将调取餐厅的相关录像对此事进行调查，并将“对餐厅经营者加强监督和检查”。[详情]

　　西贝放出豪言未来要开10万家店 管理和营销是大考 来源：东方网 在洋快餐全球收缩门店之际，高举“天然、绿色”大旗的西贝却放出豪言：未来要开10万家店，似乎预示着健康餐饮的风口已经来临。没有给出时间限定的这10万家店，显然只是企业的一种营销手段。但这一事件背后传递出的却是西贝餐饮盈利模式的转型——从靠经营门店获利转向收取加盟费及出售供应链获利。从近期西贝餐饮力推合伙人制经营，筹备新品牌开放加盟，以及在内蒙古建设天然食材基地等举措不难发现，这一转型已经开始全面推进。 “10万家”核心是加盟 上周，西贝餐饮创始人贾国龙在勺子课堂上放出豪言：要在全球开出10万家店。10万家店是个什么概念呢？公开资料显示，全球最大的连锁店7-11总共拥有大约6万家门店；肯德基、必胜客的母公司百胜餐饮集团，多个品牌加在一起的全球门店数大概4.3万多家；全球快餐霸主麦当劳，截至2015年底，在全球门店数约有3.6万余家。也就是说，西贝餐饮的愿景是，未来门店数比肯德基、必胜客、麦当劳加在一起还要多。 就在业内纷纷对这一宏大目标表示咋舌之时，西贝举办的一场小型封测会揭开了谜底。贾国龙在现场公布了即将推出新品牌“西贝燕麦面”的消息，“西贝燕麦面就是西贝10万家店的妈妈”。原来，西贝“要开10万家店”指的不是大家熟知的西贝莜面村，而是新品牌西贝燕麦面。 据贾国龙介绍，历时一年多，西贝燕麦面品牌从产品到门店形象已基本打造完毕。不同于西贝莜面村，西贝燕麦面将是西贝的快餐赛道。时尚休闲风格的餐厅、燕麦面主食加小菜的产品结构、较快的出餐速度、相对较小的门店以及快捷的电子下单及结算方式，西贝燕麦面的快餐特征非常明显。 西贝副总裁楚学友告诉北京商报记者，西贝10万家门店的品类正是燕麦面，而西贝燕麦面未来将开放加盟。楚学友表示，新品牌的拓展计划尚在打磨当中，但未来的发展会效仿7-11的加盟模式。品牌打磨成熟之后开出样板店，然后开始尝试内部加盟，继续探索模式，之后再对外开放加盟。 西贝的新品牌即将开放加盟，而原有的西贝莜面村其实也在做相似的事情。据了解，西贝莜面村的直营店已经逐步通过赠股等方式转为合伙制经营。 尽管特许经营的模式有助于西贝燕麦面迅速在更大范围内开花结果，但要实现10万家门店的愿景，仍然是不小的挑战。事实上，西贝燕麦面目前只有样板店，暂无正式门店开出。根据西贝官网提供的数据，西贝莜面村品牌目前仅拥有100多家门店。对此，中国食品产业评论员朱丹蓬坦言，西贝的10万家门店，更多只是企业前行的愿景，而非数据量化的目标。 供应链布局已先行 值得注意的是，虽然西贝燕麦面的加盟方案尚未最终敲定，但有一点已经确认，那就是未来加盟店须与西贝的直营店共享供应链。用楚学友的话说，这是为了保证加盟店产品品质稳定，且与直营店产品品质保持一致。 事实上，在门店逐渐向轻资产转型的同时，西贝餐饮已经在供应链端加重了砝码。公开资料显示：2015年6月，西贝餐饮集团的独立子公司——内蒙古西贝汇通牧业科技发展有限公司正式成立。一期项目投资2000万元，建立了1533平方米厂房，安装了奶皮子生产线，配备了化验室、冷库等设施。项目建成后，年加工生乳能力2100吨，年生产乳制品252.5吨，其中奶皮子116吨，奶豆腐136.5吨。这些奶制品作为原料供应全国各地140多家西贝餐饮门店制作菜品使用。而二期项目也在推进中，计划投资5000万元，主要生产莜面、牛肉干、胡麻油、醋等原料。 此外，西贝餐饮还与巴奴火锅、九毛九山西面、喜家德水饺、一加一天然面粉等多家餐企及供应商组建了一个“天然食材联盟”，不仅各自加大对优质食材的采购力度，还相互协同采购。 有不愿透露姓名的业内专家分析，西贝成立独立的公司联合上游优质供应商，这种做法与海底捞的模式非常类似，都是以餐饮门店作为母体来支撑独立公司的基本运营需求，等独立公司发展到一定程度又必将反馈母体。同时，独立公司壮大之后在市场上的竞争力也会加强，进行资本运作等也都有可能。 朱丹蓬分析，门店扩张、自建食材基地，完善供应链，这也意味着西贝意图着眼全产业链，建立自己的生态圈。 管理和营销是大考 从直营连锁店的运营，到计划发力加盟、向上游产业链延伸，西贝餐饮未来的盈利模式正在悄然转变：从单纯依靠经营门店获利，到门店经营、收取加盟费、出售供应链多种盈利渠道并举。这种战略上的转型对西贝来讲无疑也是巨大挑战。 且不说直营模式转为加盟模式后，西贝对加盟店的管理能否跟上值得商榷，从餐饮业向上游供应链延伸，对西贝来说更是全新挑战。毕竟，前者尚在餐饮行业的范畴之内，后者则完全是一个全新领域。西贝需要遵守供应链端的市场规律和游戏规则，而西贝是否具备相应的人才，供应链端的产能与门店出口需求能否相匹配，都是需要认真考量的问题。 事实上，投巨资建设的上游工厂只有通过规模化生产才能降低成本，但规模化生产的产品是否能顺利找到出口才是最大难题。餐饮圈已经不乏因中央厨房（中央工厂）产能过大导致门店无法消化而差点被压垮的例子。此外，西贝采取的自建基地与联合供应商并行的模式，也需要西贝具备管理生产和协调供应的新能力，这对西贝来说也是不小的挑战。 有业内人士指出，西贝之所以高调喊出“要开10万家店”的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的营销举措，根本目的还是推广西贝燕麦面新品牌，为迅速推开加盟做准备。只有做大需求端，上游供给端的压力才会释放，西贝所谓的生态圈才能形成良性循环而非相反。 近期，西贝着力渲染“天然、绿色、无添加”等健康餐饮概念，试图把自己打造成一个纯天然的餐饮品牌，以吸引日渐成为消费主流的新中产阶层。为此，西贝逐步把所用的酱油、醋、面粉等都换成无添加产品。不过，“天然”概念虽好，如果真开10万家门店前景却未必美妙。本报前不久所做的“新中产阶层餐饮消费偏好调查”显示，以“80后”、“90后”为主的新中产阶层外出就餐更偏爱“鲜为人知的特色小馆”，因为这会令他们感觉更酷、更另类、更具个性。早有业内专家指出，餐饮业一个品牌打天下的日子已经一去不返。西贝燕麦面真要开10万家门店？西贝或许需要重新考量。（徐慧 郭白玉）[详情]