美人与臭豆腐

　　[ 朱辉 ]

　　最近有一篇名为《现在女生10大恶习》的网文非常流行，文中有一段说关之琳关美人有洁癖，每天至少洗3次澡，可她去路边摊子吃臭豆腐吃得比谁都香。看罢顿时有些兴奋，老婆总说我的品位很不白领，罪状之一就是喜欢吃闻上去、看上去都很恶心，想到它的制作过程就更恶心的臭豆腐。如今好了，你能说时尚的关美人吃臭豆腐就没品位？假如不能，同理推断，就不能说吾辈臭豆腐爱好者没品位。

　　最早吃臭豆腐是在上海，一毛钱四块，四四方方看上去气鼓鼓的，和后来吃到的臭豆腐很不一样，不怎么臭，味道也没有留下多少印象。后来到了武汉，相当长一段时间，臭豆腐还是一毛钱四块。武汉人管臭豆腐叫臭干子，或许因为它大小形状更加接近普通豆腐干，颜色炸出来是金黄的。那是上世纪八十年代初，武汉的巷子里有许多炸臭干子的小摊子，一两张小矮桌、几个凳子、一口油锅便是摊子的全部家当。这种单一小成本餐饮之所以可以生存下去，很需要感谢我们这些中小学生。中午、下午两拨放学潮涌过，那些小摊子老板一天的生计就有了着落。

　　吃了十多年臭豆腐，一直不知道臭豆腐有什么名号。直到九十年代末，武汉的臭豆腐才有了“冠名”，许多摊子上都用斗大的毛笔字号称自己是“正宗长沙火宫殿臭干子”，有的还把“火宫殿”写错为“火官殿”，好在一般顾客也不知道。此时，街上的臭干子都由黄色变成了黑色，面积比原来小了许多，调料由简单的辣酱变成了“复合调料”，通常还会撒上些香菜，味道果然比以前好多了。

　　去年“十一”去长沙，终于在湘江旁的坡子街里找到了闻名已久的火宫殿。这才知道火宫殿名头很大，被誉为湘风小吃的源头、湘菜的主要代表。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年(公元1747年)，距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。人们把它同北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙相媲美。“一宫二庙(阁)三通四景八小吃十二名肴”是它最大的特色，而臭豆腐就是八小吃之一。

　　臭豆腐只是火宫殿

　　真正的火宫殿臭豆腐制作工艺很讲究，调底料就很复杂：先收集腌芥菜余下的汁水、臭觅菜水、废弃的豆豉水、腊八豆的汤水，废弃的香菇头子、冬笋老兜、虾壳……用锅烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加10%的绍酒和10%的老卤水，装入陶缸，用沙袋盖严，让它自然发酵，到了第二年春分，底料有了臭香味，水也变成了墨绿色。

　　这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡10天，至水豆腐里外均呈浅绿色，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一换，一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾，制作臭豆腐的底料才算完成。

　　如此麻烦的工艺，当然不可能推广。今天我们吃到的臭豆腐恐怕其臭都是“速成”的，至于如何速成？不说也罢。前辈常以“不干不净，吃了没病”劝我们不要太讲究食物的绝对纯净，现在这样说当然太不白领了。不妨改为“美人都能吃，你为什么不能？”说起来似乎更理直气壮一些。大不了你吃完臭豆腐也洗三次澡。