开瓶费之争暴露餐饮业畸形盈利模式

　　相晓冬

　　尽管被北京一酒楼收取了100元开瓶费的消费者顺利地打赢了官司，法院判决酒楼返还消费者所谓的开瓶费，但这一事件对整个餐饮业的影响仅仅是个开始，一场对餐饮业影响广泛并且深远的争论正在商家和消费者这一对矛盾的相互作用下迅速升级。

　　最新的消息是，中国烹饪协会北京市烹饪协会、北京市饮食行业协会、北京西餐业协会共四大饮食协会召开座谈会，力挺“开瓶费”，并打算上书商务部，而与会商家则纷纷表示坚持“谢绝自带酒水”，而消费者协会则表示，是否自带酒水是消费者的自由选择权，不容商家干涉和剥夺。

　　事实上，自从2003年5月中国旅游饭店协会制定颁布的《中国旅游饭店行业规范》中提出“饭店可以谢绝客人自带酒水和食品进入餐厅等场所享用”的条文之后，“谢绝自带酒水”就已经从餐饮业的潜规则发展成为整个行业的行规，而消费者对此也是忍受已久，因此，这场偶然的开瓶费诉讼引发整个餐饮业与消费者的话语冲突也存在着必然性。

　　正如一些有识之士指出的那样，消费者之所以热衷于自带酒水，根本的原因在于饭店的酒水销售存在着暴利，自带酒水乃是对饭店酒水价格虚高的一种抵制和反抗，如果酒店酒水价格与市场价格没有差别或差别不大，双方在这一问题上根本不会产生任何矛盾。显然，餐饮业商家对“开瓶费”竭力守卫的目的乃是对“酒水暴利”这种既得利益的维护。

　　在商家们看来，如果允许消费者自带酒水就会产生延长就餐时间、占用就餐位置、使酒楼翻台的次数减少和加快酒具损耗等现象，这会很大程度地增加酒店的经营成本，甚至还有一种观点认为，谢绝自带酒水和加收开瓶费之举乃是与国际惯例接轨。

　　诸如之类的理由看起来言之凿凿，但真实的数据却是，国外饭店出售的酒水价格仅比市场价高出10%左右，而国内饭店的酒水价格则比市场零售价普遍高出50%甚至一倍以上，以至于酒水已经成为餐饮业的主要利润来源，占到其利润总额的1/3甚至一半以上，而这，正是酒水暴利的必然结果。

　　对酒水暴利形成的这种利润依赖已经让餐饮业“卖酒成瘾”，这是他们“谢绝自带酒水”的根本原因，而事实上，这恰恰折射出餐饮业根深蒂固的畸形盈利模式——本应该建立在优良的餐饮服务基础之上的盈利模式已经让位于对酒水暴利醉醺醺的追逐。

　　排名世界第一的西班牙斗牛犬餐厅可谓中国餐饮业的一个教材，他们不依赖酒水暴利，而是通过对菜品的不断研发、三星级的优良厨艺、安静优雅的就餐环境以及对顾客人数的合理限制等措施赢得了消费者的青睐，甚至提前一个月预约都未必定到坐位。而反观中国的餐饮业，却为了一个本不合理的“开瓶费”而与消费者斤斤计较。

　　平心而论，对“酒水暴利”的过度依赖是餐饮企业的一种营销错位，餐饮企业完全可以在倡导绿色饮食、菜品研发、烹饪技艺等更多的服务方面发力以提升自己的服务附加值，而不是把盈利模式的支撑点建立在带有强制性的“酒水暴利”之上。

　　正如消费者自带酒水反衬出酒水价格过高的事实一样，如果纷纷自带食物成为一种现象则可能反衬出餐饮企业的食品品质存在问题，真正负责任的企业应该时刻将消费者当成一面镜子来不断寻找自身需要改进的问题，当然，这次的“开瓶费”之争也是对餐饮企业胸怀和智慧的一种考验。