远离反式脂肪酸食品

　　陈琳

　　最近，一场关于“反式脂肪酸”的争论如火如荼。就在10月底，肯德基公司发表声明称，其煎炸鸡类食品已经开始使用含有较少有害脂肪的食用油进行烹调。而就在肯德基发表声明后1小时，纽约地方卫生局举行了首场公开听证会，就10月初公布的一项禁止餐馆销售含人造反式脂肪食品的提案征询公众意见，并建议明令禁止食物中含有反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸是人为改造过的普通植物油——经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，把液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态；在改造中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构，这就是现在人们所说的“反式脂肪酸”。科学家们发现，反式脂肪酸会使人体的低密度脂蛋白、即所谓坏的胆固醇的水平大大升高，而使高密度脂蛋白、即所谓好的胆固醇的指数大大降低，因为他们认为反式脂肪酸与人类的心脏病有着最直接的关系。今年早些时候，哈佛大学的营养学家作出估计，如果把含有反式脂肪酸的食品从美国人的菜单中除去，那么每年至少可以避免22.8万多例的心脏病。此外，反式脂肪酸还会引起动脉阻塞，引发身体各部位炎症，影响胎儿脑部发育等。

　　在有关机构今年上半年针对600名中国普通消费者的一项调查中，将近八成的消费者并未认识到反式脂肪酸的危害，更不用说如何辨识哪些食品含有过量的反式脂肪酸，而哪些食品没有。因此，营养

食品安全专家指出，如果出现“精制”、“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸；而食品袋上出现“氰化”字眼的产品，则已明确表示含有反式脂肪酸。另外，人工黄油/奶油、人造植物黄油/奶油、人造脂肪、麦淇淋、氢化油、起酥油也都会含有一定的反式脂肪酸；同时，西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等也都无一例外。

　　尽管反式脂肪酸危害多多，但是它依然被广泛地应用于现代食品工业。目前，在全球范围内正式明令禁止在食品加工过程中使用反式脂肪酸的国家只有丹麦——丹麦正式明令规定在食品中的反式脂肪酸不能超过2%的国际公认安全线；美国自2004年1月起，已强制要求所有包装食品，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%；加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，同时鼓励食品加工商使用反式脂肪酸的健康替代品。

　　但要寻找到与反式脂肪酸功能相同的替代品还真是困难，因为食品生产商钟情于反式脂肪酸也由于其在某些方面有着得天独厚的优势——它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度，这就是为什么在家里炸薯条就远不如快餐店里的鲜嫩香脆的重要原因。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，不仅会让食物外形美观，也让饼干、面包、

蛋糕等烘焙食品的口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。就像美国餐厅老板所说的：“我们并没有什么其他可选择的替代品。”

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