黄记煌三汁焖锅 用流程锁住核心技术

　　赵法忠

　　从去年十月份到今年四月份，靠着独创的、容易复制的经营模式，“黄记煌三汁焖锅”在全国新开店80家，现在还有10家店正在装修。

　　有这种发展速度做依托，“黄记煌三汁焖锅”发明人黄耕决定：“到今年年底前再 新开加盟店80家，最终使店面总数达到200家，形成规模效应。”

　　三天开一家店

　　走近位于北京簋街的“黄记煌三汁焖锅”餐饮店，亮黄色的门面牌匾让人一下子就记住了这个店名。这家开业于今年6月中旬的店，是加盟商邓宝杰不到一个月时间内开的第二家“黄记煌三汁焖锅”餐饮店。

　　不过在黄耕看来，邓宝杰的开店速度还是慢了。因为在盟主、北京兄弟牛餐饮管理有限公司董事长黄耕看来，邓宝杰的这两家店只是他近半年来全国开设的近80家店的1/40而已。

　　半年开新店近80家，每隔3天就有一家店开业。这样的速度不但业界难以想象，就连黄耕自己都慨叹速度惊人。要知道，“黄记煌三汁焖锅”从2004年5月第一家店——北京玉泉路店开业到去年九月份，近一年零四个月的时间内才发展了40家左右而已。

　　现在，原有的40家老店加上新开的80家新店，只有两年发展历史的“黄记煌三汁焖锅”已经有了120家店。

　　为什么开店速度这么快？黄耕说了一句话：“我现在所有的加盟商在未加盟以前都是我的‘食客’！”

　　开新店既要“连”更要 “锁”

　　黄耕这样理解餐饮行业的加盟连锁：目前餐饮连锁市场虽然火暴，但大多数加盟总部都死在了路上，因为好项目一旦有加盟商加盟，总部就要把自己的核心技术培训给加盟商，甚至是大厨，而人员的变动是必然的，这样就很难保证核心技术不会流失。因此，在正式大规模进行加盟连锁之前，黄耕在“连”和“锁”上下了不少工夫。

　　在“连”所需要的基础实力方面，“黄记煌三汁焖锅”是黄耕在其父亲——我国著名营养学家黄振欧先生传下来的秘方基础上，结合传统滋补理论与现代养生学说，独创的以宫廷菜肴精华为基础的适合现代人饮食特点的养生环保佳肴。焖锅原料的选择与原料之间的搭配，均经过科学考究、计算，充分达到营养均衡、鲜香绵嫩的完美效果。“这一点是其他餐饮企业无论如何也不可能学到的技艺。”

　　在“锁”方面，黄耕采取的管理方式是在生产阶段，各个环节互不相通，各负其责，形成一个流水系统，而非某一个人或环节全盘皆知，避免了核心技术外泄；在加盟店流通阶段，采取“主要调味汁和专用设备统一配送”的方式，既保证了口味，又“锁”住了核心技术；在连锁店经营阶段，打破了中餐馆必须有大厨的传统，彻底消除了因为大

厨师手艺不好而直接影响生意的弊病。

　　这样一来，“连”而又“锁”便成了一种真正的事实。

　　开一家店至少需要40万

　　据黄耕介绍，现有的120家 “黄记煌三汁焖锅”店中，面积在200平方米左右的店是最多的，“因为这种面积的店性价比最高”。

　　以加盟商邓宝杰北京市地坛东门店为例，该店开业时间是今年5月底，总面积就为200平方米左右。从投入上来看，和总部直接相关的费用首先是加盟费，每年8万元(省会城市为6万元，地级以上城市为5万元，县级为3万元)；其次是1万元的保证金(根据地域不同收取的数额也有所不同)；最后就是其他费用，如总部统一配备的电磁炉、橱具、桌椅、员工服装等等。另外再加上开任何店都需要的房租、

装修费用、原料费用等，开一家“黄记煌三汁焖锅”连锁店，一般需要40万元~50万元。

　　提示：在吸引加盟商的过程中，黄记煌采取了“锁”字诀，使生产阶段各个环节互不相通，各负其责，主要调味汁和专用设备统一配送，形成一个流水系统，而非某一个人或环节全盘皆知，避免了核心技术外泄。如此一来，竞争者无法复制，在市场上可以永远保持自己独特的口味，当然加盟者甚众。