老驴头 地方餐饮城市突围

　　谢扬林

　　河北保定的驴肉火烧，外焦里嫩。刚出炉时，脆脆的表皮咬起来咔嚓咔嚓的。

　　保定商人喻万森，打起了“驴”主意，于4年前将驴肉火烧从文化角度进行了包装和定位，用剪纸的冀中农村倔老汉形象做“形象代言人”注册了保定老驴头快餐有限公司，而 这个质朴的文化符号的原型，是保定籍作家所写《红旗谱》中的倔老头。加上其有意将“老驴头”、“保定”、“驴肉火烧”组合起来传播，很快就使“老驴头”成为了保定的一张地方名片。

　　乘胜追击，喻万森又在北京成立了老驴头餐饮管理有限公司，拉开了以快餐为主导，品牌连锁之路……

　　一个饭口翻台七回

　　一位叫老余的老的哥，在北京阜成门万通新世界附近开了家音像店，后来又盘了个店面，想找新项目，通过朋友，知道驴肉火烧不错，就到保定考察，到保定的当天，就交了定金，后来“老驴头”北京万通店开张后，生意一下火了起来。有一想加盟“老驴头”的人，考察万通店后发现，从中午11：30到1：30，一张台子就翻了7回。

　　在北京，加盟店包括了万寿路、军博等店，而其他省市也来了不少加盟者，加盟者的身份兼容性也很强，有原来做餐饮的、做服务的、也有经商的、政府的。

　　截至目前，通过连锁和特许加盟经营方式,老驴头在北京、河北、河南、内蒙古等地发展了近30余家快餐店和特色店。

　　主打驴肉火锅

　　在用了两年多的时间，几下新疆找驴，老驴头终于过了原料供应关。在解决驴源问题后，每个月驴肉的加工数量在30吨以上。切割开的有：熟肉、带皮驴肉、精肉、驴肝、驴唇肉……除了用于驴肉火烧的驴肉外，还有大量的其他部位。

　　怎么办？喻万森想到了早期开发的全驴宴，从驴头、驴肝、驴鞭，从驴皮汤到羹。锅仔驴杂、锅仔鞭锅、驴骨髓煲、吊锅驴骨髓、红焖驴排、吊锅板肠、滋补驴汤十个品种，营养美味俱备，这些主要在老驴头的规模店面销售，利润高，顾客也喜欢。

　　能让公司赚钱的老板当然是聪明的老板，但是，喻万森很快就陷入了一个两难的思考，最初是想做中式快餐连锁的，连锁就要作业流程标准化，而驴肉宴却让作业越来越复杂。走的路和设想的出现了差距。

　　当然这并不冲突，驴肉火烧走工业标准之路，而驴肉宴则适当开发，这也算是地方小吃连锁的中国特色。

　　不过，当要求加盟老驴头的人越来越多时，惯性的现实如何与连锁结合？这是摆在最初就立志做中餐连锁的喻万森面前的问题菜单，如何处理，一切尚在进行中。喻万森考虑过再做一个驴肉中餐特色店，以准快餐的形态，菜品突出“火锅”，因为与宴席相比，火锅要简单得多，更有利于减少人为因素，也有利于标准化。

　　“吃过羊蝎子吧，我们准备开发驴蝎子，以后主打驴肉火锅。”喻万森对着饭桌上的驴骨头，若有所思……

　　链接

　　发驴财的N个理由

　　目前老驴头正快驴加鞭，开始在华北餐饮市场跑驴圈地、火爆招商。其每月2家的展店速度和3年发展100家店的规划，老驴头这种地方特色餐饮正成为中国特色连锁餐饮业的符号之一。

　　发驴财的理由如下：

　　理由一：驴肉火烧这种项目，原生于中小城市，更有根基，更有生命力。

　　理由二：“天上龙肉，地下驴肉”。驴肉符合饮食健康营养标准。驴肉补血、补气、补虚，阿胶滋阴润肺。驴肉蛋白含量在20%～25%之间，

脂肪含量小于1%，是一种理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉品，钙、磷、铁单位含量明显高于牛、羊、猪肉。而且驴肉性味甘凉，不腥、不燥，四季皆宜。夏季食用，有补气利肺、养心安神之功效。

　　理由三：“老驴头”率先从新疆解决了驴源关，货源领先一步。

　　理由四：

肯德基靠鸡，火了，全聚德靠鸭，火了，小肥羊靠羊，火了，以保定驴肉火烧和驴肉菜肴为特色，老驴头靠驴，也算是与众不同的“动物明星”。

　　理由五：无论是快餐店，还是特色店，老驴头已摸索了一套较成熟的盈利模式和连锁运营管理系统。

　　理由六：倒骑毛驴、黔驴技穷……驴可演化出神秘、独特而浓厚的文化品像，具有市场推广元素和品牌魅力基因。