不时不食话鲜虾

　　关志泉

　　春暖花开，又到了广东人喜爱的各种“海上鲜”渐次登场的时节。

　　海鲜的“鲜”，定义当然是活生生的“出水能跳，入水能游”。任是哪一种活蹦乱跳的海鲜，只要用最简单的烹调方法，例如白灼或清蒸，其鲜味已能超越任何调味品，令人毕 生难忘。

　　而要做到“鲜”，首要秘诀当然是“不时不食”——就是一年四季都拣选最适宜当季气候的食材进食，或者每到一个地方，都选取最适宜当地生长的食物进食——这是我们的祖先从很久以前就流传下来的智慧，也是美食家们一直遵循的不二法门。

　　说到海鲜，不可不提我特别喜爱的——虾。

　　虾虽算得上是海鲜中最为常见的一种，却以其不同的产地、不同的水域以及不同的烹饪方法而千差万别，味道有鲜有淡，口感有爽有实……至于品尝各地鲜虾的学问和讲究，更是“博大精深”，堪称是一种独树一帜的文化。

　　众虾之中，以日本的牡丹虾最深得我心，味道较别种虾甘凉清甜，且富丰润口感，爽口无渣，因而生吃最佳，能吃出满口甜香。

　　牡丹虾来自深海，渔民为免它氧化变色，虾未上水已经先进行急冻处理。

　　坊间最常吃到的牡丹虾有来自日本、俄罗斯及加拿大的，当中以俄罗斯牡丹虾最为鲜甜，甚至连虾头也不带半点腥味。

　　另一种凤尾虾，尾红身黄，口感也非常好，可是细小的凤尾虾的味道较其它虾淡。

　　体形足足有手掌般大的虎虾，虾膏特别多，肉大而入口爽甜。虎虾之中的“黑虎虾”，弹性佳且口感鲜，拥有小巧可爱的外形，经常被作为寿司店的高级食材，有“蝴蝶虾”的美称。

　　皇帝虾则主要产在台湾西南部及澎湖海域，栖息于0-80公尺水深之沙泥或底质海域。最大的体长约19厘米，一般长度为10-16厘米。其特别之处在于肥美肉厚，甚有“皇者”风范。

　　上世纪五六十年代，香港不少渔民均养基围虾，需要在河套引水。可是现在水质受到污染。现在基围虾主要分布于斯里兰卡、马来群岛、香港、

马来西亚、台湾及日本等地。基围虾不但具有鲜美细致的口感，而且营养价值丰富，具有明目补钙的作用，拥有丰富的蛋白质及矿物质，经常食用对人体非常有益。

　　九虾的外壳比较硬，有一截截的花纹，淡黄与浅褐相间，共九节，故又称为“九节虾”。九虾的硬壳虽然总让人感觉难以“下手”，但其肉质爽脆的特性却是别的虾比不上的。

　　这几种虾我都非常喜欢，但它们各自的产地和特性的如此不同，要用怎样的方法烹调，才能最大限度地发挥其特色？

　　论虾的菜式，香港最地道的实在非“港式白灼虾”莫属，就是把活蹦乱跳的鲜虾直接放入白开水里烫熟。这是最简单的烹调方法，吃时只要蘸些秘制的辣椒豉油，已能带出虾的鲜味来。

　　白灼的方法固然适用于很多品种的鲜虾，但其中又以“白灼九虾”最叫我念念不忘。九虾肉质爽脆无比，而它的壳比较硬，若以椒盐炮制，则难以入味，因此行内人都认定它是做白灼虾的最佳选择。

　　吃白灼九虾，只有香港的流浮山这一处，在别处难寻。这种虾十分难“伺候”，上水后，它会吐出分泌物，令自己死亡，所以养此虾的人必须常换水，冲走分泌物，以防它“自杀”。

　　日本料理中，常见牡丹虾的踪影，尤其是用来做刺身，最能吃出那份鲜甜味。最近吃过两道用牡丹虾做的菜式，一是“Sizzie”(用滚油灼)，一是“Tempura”(天妇罗)，是刺身以外的另类选择。

　　我比较欣赏牡丹虾Sizzie，视觉、听觉与味觉的享受俱备。捧出来时原是牡丹虾刺身，师傅会即场淋上滚油，随即发出“滋滋”声，看见原本的牡丹虾刺身变成半生熟，即可上碟。虾头则炸过后才上碟，连虾脚也可一起放入口中细嚼，非常甘香。

　　吃泰国菜，冬阴功汤外的泰式生虾是我的必然选择。前几天我去了一间出名做新派泰菜的餐厅吃饭，

厨师用了基围虾做泰式生虾，肉质爽嫩没有渣，配上一个用柠檬、鱼露及蒜茸做的酱汁，令味道更丰富。

　　泰式生虾以外，餐厅还有椰青焗凤尾虾和泰中特产大虾鱿鱼，后者用上肥美肉厚的皇帝虾，用鱿鱼套在虾上，再配以香茅、洋葱、青

芒果及腰果等配菜，味道酸酸甜甜，也有辣的感觉，吃起来很刺激。

　　至于铁板烧，也是近年颇为流行的吃法：最好用虾膏特别多，且入口丰厚的虎虾做食材。用刀把大只的虎虾起肉切件，虾膏与虾肉一并在铁板上烧，要注意不能太熟，否则会影响口感。