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涮出千般万样粥


http://finance.sina.com.cn 2006年01月08日 17:55 21世纪经济报道

  宾 静

  冬季,除了和暖的阳光还能将我们诱到户外,享受片刻的慵懒之外,恐怕多数人都更愿意待在室内,紧紧依偎各类热源取暖。火锅自然也成了餐桌上的最爱。而提及火锅,不外乎各式清汤、红汤、鸳鸯、菌汤锅底,各色海鲜、山珍配菜,想想每每吃完,从头到脚,每个毛孔都散发出来的浓郁火锅味,就不觉有些恼怒,难免思念起清清爽爽的白粥,干干净
净的小菜来。还好,饮食界一向以推陈出新为第一要务,来不及让我们开始味觉疲劳,便不负众望地推出粥底火锅,将稠缠绵密的粥水与精心挑选的配菜结合起来,让我们在大饱口福之余,还不忘滋养肠胃。

  粥底火锅在顺德已有十来年,但流传至各地并引发新一轮的追捧却还只是近期的事。最早以粥做锅底的顺德“毋米粥”选用上好的东北大米、糯米和泰国香米,以小火煲制,粥里不见米粒,保持住一定的稠度,加上正宗“走地王”清远麻鸡,做成皮脆肉滑的蒸鸡或者用作粥料,口感一流,只是火大时容易粘锅。最初只是食客慕名专程前往顺德,一亲粥底火锅芳泽。后来粥底火锅落户广州食肆众多、公司林立的天河北后,人流如潮,有时甚至连预订都困难,一举揭开了广州粥底火锅热潮的序幕。譬如“粥水坊”,粥底有米有水,类似潮汕砂锅粥,号称“绵滑清香,不粘锅底”,清淡得别有滋味,涮海鲜最为合适。“中国大酒店”的“粥水香”锅底,选定泰国金象米熬煮,再将粥水捞起作锅底,粘稠适度,尤其是用新鲜墨鱼打成的“墨鱼丸”,经粥底浸熟后,既爽口又带有醇厚的粥香,关键是鲜甜的墨鱼味完全没有流失。此外,

美食娱乐又一重灾区的区庄立交附近的“湘粤香伴”,招牌“香伴粥”,由顺德资深粥品师傅主理。其粥奇香,据说特选几种香米按比例“混搭”起来,将米一粒粒碎成两三瓣,再漂洗,然后用油盐拌匀,稍腌片刻放入大瓦煲,用顺峰山泉水精心熬出的上汤底熬煮。待煮得水米交融,粥水滚开呈花形,一层层从内向外翻时,便从花心处舀上粥水作锅底。粥底绵软细滑、香气四溢,配上用姜丝、辣椒圈、蒜头和芥末油调和在一起的蘸料,将河鲜的清甜完美地吊出来,与多了咸味干扰的海鲜相比,更令人爱不释口。

  粥底火锅的时新姿态、清淡口味逐渐传入浙江、湖南等省,并反攻到麻辣火锅的根据地——四川,引来食客如云。当然,饮食界仍是会将创新进行到底的。成都的粥底火锅把广东的豉油味与四川的辣味相结合,调料五花八门、丰富多彩,满足口味重者的需要;杭州茶叶博物馆楼外楼休闲中心则别出心裁的推出茶香粥火锅,以龙井茶和十余种优质大米熬制成粥底,柔糯可口,清香扑鼻,将茶文化又推到了一个新境界。

  同一般的清汤或老火汤底不同,粥底火锅味道更为清鲜,更能烘托涮料的原味。绵滑得如芡汁般的粥底,使涮料不易烫过,并保持其爽滑口感。这使得习惯了汤底火锅的我们有了全新的味觉体验。值得注意的是,粥火锅与其他火锅在涮菜的程序上有点不同,一定要先荤后素,否则蔬菜里的水分过多,会影响粥的鲜味。譬如,可以先放贝类海鲜,让海鲜的鲜甜与绵软清香的白粥融合。再在稍稍煮沸的粥底中涮鱼片,粘稠的粥水将鱼片细细裹住,无论怎么煮,都能确保其完整无缺,接着放其他肉类,尝尽其鲜美和爽脆。这期间自然少不了喝粥。涮菜前,喝一碗原汁原味的粥,涮过海鲜后,再来碗海鲜粥。吃到最后,一桌的精华尽收粥底,着实称得上集百味于一身。配上碎碎的香葱、西洋菜粒或菜心粒,鲜美无比的米粥就此大功告成。一碗下肚,倍感惬意,恨不能三碗不下桌!何况,要的配菜不同,最后的粥也就不同,实在是个性十足,千变万化。如此富有原创性、趣味性和健康性的饮食,切实迎合这个追求个性、讲究保养的时代,涮出自己钟意的粥,善待辛苦劳作的胃,何乐而不为?

  曾经简单寒碜的粥现今大摇大摆地登堂入室,充分证明了时尚界制胜的法宝——“简单”——雄厚实力,服装、饰品、家具、

装修……哪一样不是如此?饮食诚然也不例外。只不过,这些“简单”的背后,可不是真的简简单单就能做出来,无一不渗透了制作者的精心选料、调配、制作……看似简单,其实复杂。我们还是涮自己的花样火锅,让别人头疼去吧。


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