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关志泉
很久以前，雪耳是一种名贵的食材。清朝期间曾是宫中的御膳食品，也是慈禧太后的至爱。雪耳外形很美，看起来就像一团雪白的棉花球，也像一朵飘浮在空中的白云。
进入秋冬，正是适宜吃雪耳的时节。因雪耳味甘性平，含有一种很有益的植物胶及
丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、粗纤维、碳水化合物等成分，故能治咳嗽、生津滋养、滋阴润肺，促进皮肤血液循环，加强细胞新陈代谢，有美白、滋润皮肤之效用。
在上个世纪五六十年代，雪耳一度比燕窝还要贵好几倍，因它只能靠空气传播孢子来繁殖，产量不多，这就是所谓的“物以稀为贵”吧。而雪耳又以漳州产的最为出名，因当地的气候适宜，冬暖夏凉，加上空气潮湿温润，却又不会太多雨，所以比其它地方更适合雪耳生长，繁殖出来的雪耳也比其它地方的朵耳更密，吃时爽口带香。
雪耳也就是“白木耳”或“银耳”的别称，它是附生长在各种枯木上，是食用菌和药用菌的一种，把它割下来再晒干，便是我们日常吃到的雪耳了。
现在已经能够用人工把雪耳种植到木上，再让它在天然的环境中生长，因此产量才能大量增长，但在某程度上，雪耳的培植技术只限于接种这方面，因雪耳还是需要在天然的环境中生长。一方面要看天气，另一方面要靠枯木中的营养，所以人工是不能控制雪耳生长大小的，能长得大至甲级的始终是少数。故雪耳在四级制中的三级和二级占了总产量的80%以上，二级的约10%，四级只有大约3%左右。
漳州的雪耳会按大小分为甲、乙、丙、丁四级，大朵的级数自然愈高，而丁级的便是最小朵的了，只有2厘米而已，像波子一般大小；丙级直径有5厘米，乙级则要有6厘米，而甲级便一定要有9厘米以上了。
雪耳在其它地方也有人工培植，如四川、湖北、贵州、陕西、台湾等地，但仍以漳州雪耳为最佳。像台湾出产的雪耳便是一个例子：颜色是白色而干哑的，体形虽比漳州雪耳还大，可是耳球长得松散，浸泡发不大，软身及易煮烂，煮烂时就会像鼻涕一样，口感不佳。
好的雪耳应以大朵为佳，色泽略带微黄，没有杂质，带天然清香味道，耳球肉厚且长得紧密，一卷靠一卷，圆形伞盖；发头也佳，可发近两倍大有多，煮时不易烂，挺身，入口爽滑，“索索有声”，味香——这样的雪耳才是上品。
雪耳现在已进入平常百姓家的食谱了，可以煲汤也可以煲糖水。现在正是吃雪耳的最佳时机，既能润肺也可滋养皮肤哦，堪称是最为廉价的补品呢！
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