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-本报记者 黄一琨 实习记者 戴钦 北京报道
“我们家现在不吃豆腐。”北京新探健康发展研究中心主任吴宜群说。自从在媒体上看到个体豆腐摊上糟糕的卫生状况，吴宜群一家就对豆腐敬而远之了。
但是作为原中国预防医学科学院副院长，吴宜群并没有和普通人一样陷入到对于食品
安全的恐慌之中。虽然媒体报道了雀巢奶粉碘超标的事件，但是吴宜群家仍然使用雀巢奶粉。
“眼见为实。”吴宜群说。她曾经到过为雀巢提供鲜奶的黑龙江省双城，这里的双城雀巢有限公司自1991年推行公司+农户的鲜奶收购模式，已历时十余年。吴宜群发现，公司对收购奶有严格的测试，对每户奶的质量均有具体记录，终端产品如果出现质量问题，可快速溯源到具体养牛户。收奶站的房屋、环境、设备和管理完全由雀巢公司承担和负责，安全质量无虞。公司和收奶站签订的收购合同坚持以鲜奶的安全质量为核心，其收益不与收奶量挂钩，而以安全质量综合指标签定合同。
对于雀巢奶粉碘超标事件，作为专家，吴宜群有自己更为冷静的看法。她认为，在食品工业中，对于碘的日常监测是一件很困难的事情，而奶牛食用的草中本身含有碘，因此造成牛奶中碘的含量极易波动。而碘的含量对于人们，特别是对于各个年龄段儿童的健康到底有怎样的影响，这并不是一个由媒体和公众意志就可以决定的问题。
在担任中国预防医学科学院中毒控制中心主任期间，吴宜群和她的同事们曾经接受过一个监测任务：一名儿童吃了某个厂家生产的果冻以后中毒身亡，该厂家生产的同批次产品都被要求下架封存。究竟是这名儿童吃的这粒果冻被人投了毒，还是生产环节中出了问题，所有的果冻都含有有毒物质？实验室在有关部门不断催促结论的电话声中进行实验，最初的结论是所有果冻都有毒。但是出于职业责任，实验室重新进行了一遍实验，发现第一遍实验中出现了实验器具污染的情况，而最终的结论是，其他产品中不含有有毒物质。
“大事件(的结果)就是看实验室数据。”吴宜群说。
评估
苏丹红，双氧水，黄曲霉素，二恶英，一些对于大众来说仍很陌生的字眼正在成为危险的代名词。然而，对于这些物质到达多少量，在多大程度上危害了人们的健康，人们知之甚少而无所适从，一些媒体知之甚少却又口不择言。
中央电视台《每周质量报告》栏目主编沈伟举例说，最近的所谓啤酒中甲醛超标问题，起因是浙江电视台为了节目需要，和浙江工商局联合对一些啤酒品牌进行抽查，结果导致了这场媒体大规模的报道甲醛啤酒事件，中国食品工业协会啤酒专业委员会秘书长杜福泰表示，95%以上的啤酒中含有甲醛，近期一些媒体报道95%的中国啤酒加了甲醛，含量达1.2毫克／升，长期饮用可致失明，后来一些媒体干脆说成95%以上的啤酒甲醛超标。
然而，少数媒体并不是造成公众对食品安全恐慌的惟一责任者。吴宜群认为，国内在危险性评估这一环节上力量不足，已经在越来越频繁发生的食品安全恐慌中凸现。
危险性评估(Risk Assessment)是指食源性危害(化学的、生物的、物理的)对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。
由国务院发展研究中心等部门组织起草的《中国食品安全发展战略纲要》认为，目前危险性评估还是以科研课题的形式在组织工作，没有纳入到各级政府，乃至国家的公益性、政策性工作范畴，缺乏经费保障。因此，尚无法全面、系统、连续的实施监测，有限的资料无法开展食品污染状况的评价和预警。
这种现状导致的结果是，当对于食品安全的担忧成为公众事件，等待行政部门的结论时，行政部门却处于手忙脚乱的状态。
监管
从1996年开始，国内一些厂商在禽肉和鱼的饲养中使用了一种名叫瘦肉精的兽药。人在吃了含有大量瘦肉精的多量猪肉或少量脏器后，会出现心跳过快、心慌、手颤、头晕、头痛等神经中枢中毒失控的现象。
目前对瘦肉精最简单的检测是取生猪尿样检测，但检测试剂现在必须从国外进口，费用昂贵，一个尿样的检测费用约100元，要4-5个小时。如果对猪肉或猪肝进行检测，至少需要一天的时间。我国兽药残留检测的人员不足100人，省级兽药残留实验室绝大多数没有通过计量认证。
但是，检测力量的不足并不是食品安全体系的惟一问题。瘦肉精从人的处方药被扭曲为兽药，面临的是七个环节六个部委局的分段管理：第一环节是瘦肉精的药品生产企业，由药品监督管理局、工商局负责；第二、三、四个环节是饲料生产、饲料添加剂生猪养殖均由农业部负责；第五、六个环节是生猪收购和屠宰均由经贸委(私营者除外)负责；第七个环节是销售，由质检、卫生和工商部门负责。有时一个环节多个部门插手，有时多个环节一个部门监督，整个体制错综复杂。
众多部门监管的结果是，1998-2002年间，全国各地已发生因食用含有瘦肉精猪肉或内脏，乃至用瘦肉精喂养的禽肉或鱼的中毒事件已达58起，1957人中毒。最多的一次中毒人数竟达530人。“八个部门管不好一头猪”，这是业内人士对食品安全体系的概括。
部门
2002年，当时的国务院副秘书长马凯牵头组织了一个关于食品安全管理体制的调研，最后有这样的评语：“目前食品安全体系很乱，都在强调部门行政。”
2003年机构改革中，原有的药监局前面加上了食品二字，成为一个新机构——国家食品药品监督管理局，它的任务是“组织协调、生产监督和对重大事故的查处”。这一新机构的诞生，最终决策过程十分迅速，并没有过多征求有关部门的意见，事先几乎没有任何舆论铺垫，就连不少“局内人”亦感突然。这显然是一项需要下很大决心的行动。
前任食品药品监督管理局局长郑筱萸对媒体表示，这一副部级机构的作用就是“抓手”，通过开会来协调几个正部级部门之间的关系。
郑筱萸说，部门和部门之间有不协调之处，今后要通过他们的工作来加以理清。比如职能交叉的地方到底划到哪个部门管。当前主要是各负其责，以后主要是协调关系，把不合理的规章制度理顺，把当前乱批的势头控制住，然后再把以前批得不当的重新整顿。
吴宜群认为，对于一些公众关心的食品安全问题的专家结论，应该由食品药品监督管理局统一发布，减少混乱。
但是在一系列食品安全的事件中，这一点并没有做到。一个农药残留的数据，三个部门都颁布了自己的结论，而国内关于肉类的检验标准也有三个——各个部门纷纷依据自己的专家力量，发表本部门的意见与看法，信息不对称的公众对此则无所适从。
“我们为什么不搞自己的结论？”一位业内人士告诉记者，在卫生部的内部会议上，面对其他部门作出的检测结果，卫生部的一位领导的第一反应不是对检测结果的考量，而是本部门的声音。
吴宜群说，科技部已经投入了1.5亿元资金，试图建设一个资源共享的平台，使得今后在食品安全的检测方面改变部门间各行其是，自说自话的局面，但是进展很缓慢。
“目前来看，这次改革并不成功。”这位在卫生系统工作多年的人士说，各个部门囿于各自的部门利益各行其政的局面并没有被打破。
这位人士举例说，虽然在历次机构调整中，卫生部的一部分职能被划分出去，但是在2002年，卫生部又成立了卫生监督中心，职能包括了食品卫生，化妆品卫生，饮用水与涉水产品卫生、消毒产品卫生、医疗服务卫生，职业卫生的监督，权力重新膨胀。
还有人解释说，一些部门都愿意建设自己的实验室和监测队伍，名为加强监管，实际进行的是“有偿服务”。因为企业没有抽检能力，委托检验是要收钱的，检测一头生猪五元钱，批一个认证万余元。因此各部门纷纷把工作重点放在最终产品监督上，都来搞抽检，搞认证，获得部门的经济利益。
系统
除了各部门之间自行扩权，造成食品药品监管局、卫生部、质检总局、农业部等几个“块块”之间的模糊地带，各部门从中央到地方的“条条”——垂直系统也十分复杂。卫生部、农业部从中央到地方均为分级管理；质检总局当中，商检系统属于垂直管理，其余机构属于分级管理。原药监局中央和省一级部门属于分级管理，而省以下部门属于垂直管理。食品药品监督管理局成立后，地方上尚无食品监管的职能部门，如何实行地方上的监管，也是未知数。
条块分割，更加剧了食品安全体系中的混乱局面。在2003年辽宁海城豆奶事件发生瞒报情况之后，卫生部就有专家指出：“地方上的卫生局长都是市长、县长任命的，你说他会听谁的？”
中国食品安全发展纲要的执笔人之一，国务院发展研究中心农村部部长韩俊认为，我国食品安全管理体制条块分割问题非常突出，一个有效的食品安全监管体系应该以清楚、合理、科学的国家食品法律体系为基础。在此基础上，应建立统一、权威的食品质量安全标准和检验检测体系。
国家正试图通过新一轮的改革重新厘清部门间的关系。2004年，国务院在《关于进一步加强食品安全工作的决定》中指出，今后各部门的职能划分是，农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。据称，这一职能分工的协调方案前后起草了十几稿之多。
对于公众来说，这些纠缠不清的部门利益不是，也不应当是他们关注的信息。一个，并且只有一个权威的负责任的声音，告诉他们苏丹红、双氧水、黄曲霉素，二恶英与健康生活的关系，这是普通民众的全部要求。这个要求背后，仍然将是艰难的制度设计与部门博弈。
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