口水油烹出沸腾鱼

　　川菜“沸腾鱼”问题重重！日前，记者接到知情人报料后，便乔装服务员深入“北京沸腾鱼乡”卧底调查，终于揭开“沸腾鱼”不可告人的真面目——沸腾鱼的红油每天重复使用，这样可以为饭店一个月节省下六万元的成本。对此，有专家指出，长期食用此类油可能降低身体肠胃功能、伤害肝脏，促进衰老甚至引发心血管方面的疾病。

　　“沸腾鱼”用“口水油”烹制

　　近期，记者接到知情人报料，南京人很喜欢吃的一道菜——“沸腾鱼”，制作过程实在让人受不了。上周，记者以求职者的身份来到了位于鸡鸣寺和平大厦内主营川菜的“沸腾鱼乡”。在回答了负责招聘的经理几个简单的问题后，记者填写了一张表格，又按照公司规定交纳了100元服装押金。随后，经理便通知记者第二天一早过来上班。

　　就这样，记者成了一名沸腾鱼乡传菜部的传菜员。上班的第一天，领班就对记者介绍了诸多店规，并提醒记者只管做好自己份内的工作，不该去的地方不要去，不该问的话不要问。在随后的传菜工作中，记者发现相连厨房的烧菜环境非常恶劣，到处都是油迹，满地都是宰杀后鱼的内脏、烧熟的鱼片和辣椒，墙面上还有小虫子爬来爬去，更令记者吃惊的是，在打开厨房的

　　在知情人的指点下，记者注意到了一个细节。前厅的服务员在清理消费者吃剩的食物时，会将吃剩的食物送往两个不同的地方进行处理，一般的菜都会送往餐具房，由餐具房的工作人员直接倒入垃圾桶，而他们的特色菜“沸腾鱼”的鱼盆，却单独送往传菜部，由传菜部的员工进行处理。据知情人表示，服务员把这个菜单独处理主要是因为里面的油，因为烧这个菜要用很多油，倒掉很亏！

　　随后记者注意到，就连处理两种菜的垃圾桶也各有不同。处理普通菜的垃圾桶是蓝色的塑料桶，菜是直接倒进垃圾桶中的，而处理沸腾鱼的垃圾桶在传菜部的角落里，看起来很特别，是银白色不锈钢的，垃圾桶上面还有一个过滤网，吃剩的沸腾鱼倒在上面，鱼片、鱼骨都会留在过滤网上面，而沸腾鱼中的油则全部流进了银白色不锈钢桶中。另外，每天晚上传菜部和厨房都会打扫卫生，将垃圾和客人吃剩的食物送到楼上，运出店外进行处理。可是第二天一大早，记者发现唯独那个银白色不锈钢的油桶还在那个角落里，过滤网上的剩鱼肉、剩鱼骨已经不见了，但是桶内的红油还依然存在，并且每天都是如此。

　　为了弄清楚真实情况，记者在角落里银白色不锈钢的油桶上做下了红色标记。第二天记者特意提前来到工作地点，发现了令人吃惊的一幕，厨师进厨房的第一件事情就是将那只注有红色标记的油桶从角落拖进厨房的灶台锅炉旁边，将桶里的“红油”倒入锅炉中烧至沸腾，之后再把这些煮至沸腾的红油重新倒回不锈钢桶中。记者打算靠近锅炉看个究竟，可是刚刚进入厨房就被里面的厨师给赶了出来。经过多次暗中观察，记者发现每天上午和下午厨师一上班都做同样的事情。

　　记者花几天时间与厨师混熟了，其中一位厨师向记者透露，他们每天不仅仅要杀鱼，烧鱼，还得把不锈钢桶内的红油过滤出来，重新倒入锅炉煮沸也就是过滤，因为剩油里面含有水分和鱼刺、鱼骨等一些杂质，剩油沸腾之后，水分就蒸发掉了，杂质也会浮在油面上，只要把这些杂质给捞出来就可以重新使用了。

　　当记者问及这些过滤出来的红油还有用吗？这位厨师表示不太脏，没这个油就不好吃了。有的菜不是要用老卤嘛，这个油就相当于老卤。

　　因此“沸腾鱼”的整个烹饪过程是这样的，消费者在挑选好鱼之后，厨师开始宰杀清洗，将鱼剔骨把鱼肉切成鱼片，然后将生鱼肉放入调料拌匀，放进开水中煮一下，最后将所谓过滤过的回收油再次煮沸，并放入大量的辣椒，浇入鱼盆。烧鱼的最后一道工序，把回收油倒入锅炉煮至沸腾，再把这沸腾的回收油浇到鱼肉上。不难想象这盆“沸腾鱼”最后的目的地自然是消费者的餐桌。知情人无奈地叹道，等客人吃完之后，他们还是老样子，再把油倒回那个桶里面！这位知情人告诉记者，他曾在一家川菜店里干过活，因为看不惯店里做菜的一些做法才离开的。现在，他还是忍不住想提醒大家，小心别被问题“沸腾鱼”伤着。

　　利益驱动下有了“口水油”

　　由于“沸腾鱼”的做法与其他的菜不一样，它需要使用大量的油，鱼片和一些配菜要完全被浸泡在沸腾的油中，因此，这油就自然而然的成为了店家所关注的焦点。知情人说，饭店用的油都是上一批客人吃剩的。饭店之所以这么做，都是利益的驱动——一盆鱼要花很多油钱，每天那么多人吃，这钱花得太多了。

　　按照知情人的说法记者做了一个初步的估算，大豆色拉油目前的市价是每斤3元，如果全部以干净的清油来制作一盆“沸腾鱼”就要消耗掉近4斤的清油，而“北京沸腾鱼乡”和平大厦店每天至少能销售出150份“沸腾鱼”，如此算来每天光购买清油就需要花费近2000元左右，而使用回锅油的话就完全可以省掉这笔费用。算算这比账，一天2000元，一个月就是60000元。

　　那么，食用油反复使用对人体又有什么危害呢？江苏省农科院食品研究所所长陈和平告诉记者，“口水油”对身体表现出来的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病发生等。另外，由于烹调时温度较高，繁殖起来的细菌会被杀灭，所以不容易发生细菌性食物中毒，食客在短期内是看不到它的危害。那么，消费者如何分辨这样的口水油呢？陈所长说，主要是看口感和黏度。新油的流动性很好，没有腻口感，清澈柔滑，无异味；反复加热的油会变黏变腻，颜色较深。加热后的油脂被反复回收利用后，会产生酸、苦等异味，即便用调味品掩盖也不能完全消除。由于分离时油脂中会携带一些水分和食物残渣，所以用了“回收油”的菜肴底部可能会有一些质地较细的沉淀物。

　　按照《南京市废弃食用油脂管理办法》中第7条规定，“餐饮和食品加工单位产生的废弃食用油脂必须交给定点单位回收，不得提供给非定点回收单位”。记者专程走访了南京蓝天环保服务有限公司废油处理厂，该厂吴万新厂长表示，一般来说，先将废油做隔水隔渣处理，之后将油送往化工厂做化工产品，像脂肪酸这一类，都是属于这个油。吴厂长肯定地说，这些油绝对不能作为食用油继续使用。

　　据废油回收行业业内人士介绍，整个南京市只有11家有资质的废弃油脂回收站，但南京市大大小小的饭店有成百上千家。根据《南京市废弃食用油脂管理办法》规定，这些饭店的废油都只能交给这11家有资质的废油回收站处理，然而事实情况并不是这样。南京蓝天环保服务有限公司废油处理厂厂长吴万新表示每个饭店里这些客人食用过的酸菜鱼、沸腾鱼的老油、废油，厂里都收不到。厂里目前只能收到刷锅、刷碗的少量的废油。

　　据不愿意透露姓名的业内人士透露，那些废弃食用油一部分饭店是卖给地下废油非法加工点，因为按照《南京市废弃食用油脂管理办法》规定，餐饮和食品加工单位不得向回收单位收取任何费用，而把废油卖给非法加工点，却可以将废油卖至1.5元一斤左右。而还有一部分餐饮企业就会像沸腾鱼乡那样，把客人食用过的剩油，饭店自己进行简单的过滤、加工继续作为食用油给下一批客人吃。

　　链接

　　“沸腾鱼”又叫水煮鱼，起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。在南京的大小川菜馆中，水煮鱼一直是一道常备菜肴。这道菜以其口感的鲜嫩爽辣受到了广大消费者的欢迎，并在很短的时间内迅速占领了南京的大小餐馆。

　　1999年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。

　　南京电视台《南京质量报告》供稿