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卫生部近日最新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中的使用。该公告立刻在面粉行业中引起了震动。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使面包更白，而且它可以使面包更松更漂亮。由于能有效降低成本，国内许多面粉企业都使用溴酸钾。
溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质，呈白色结晶或颗粒状，毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏功能障碍，可引起高铁血红蛋白血症，动物实验证明
可致肾癌。在卫生部2005年第9号公告之前，我国规定面粉烘焙物中溴酸钾残余量不能超过30个PPM(最大使用量0.03g/kg)，即每公斤中不能超过30毫克。
其实，日美科学家在多年前的实验中，已发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。国际癌症研究机构也已将该化合物列为致癌物质。实际上世界卫生组织在几年前就已经建议禁止使用溴酸钾，欧洲国家目前也已不再使用选购面包要留心。
使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，发酵得漂亮。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上。后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉，制作的面包能快速膨胀。
另据专家介绍，溴酸钾的使用有两种流程，一是在面粉生产过程中使用，一是在面包制作过程中添加。研究发现，溴酸钾高温下可以转化为溴酸盐，正规大型面粉企业对面粉烘焙温度和溴酸盐在烘焙物中的残余量都有严格标准。但知情人士称，由于各个企业烘焙技术不同，对于溴酸钾在面包中残余量多少难以做到真正的监管，消费者选用时要小心。（来源：经济参考报）
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