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关志泉
在四川成都的大街小巷，到处都可见“老妈蹄花”的招牌，是朋友嘱咐到成都必定要一尝的美食，而且，熟门路的朋友，都会指定去半边桥的那一家。
我在人民公园后门找到了这间“地痞名牌”，一坐下，便迫不及待点了份蹄花。稍候
片刻，上菜了，眼见端上来的蹄花，一只白白净净的猪蹄浸在奶白的滚汤中，泛着微微的透明。汤里还有雪豆，粒粒雪白饱满，都炖得裂了口在微笑，汤面上更浮着小撮葱花，既是调味，也是点缀。
呷一口汤，味鲜得紧，感觉暖洋洋。再用筷子抖一下猪蹄，放入嘴内一抿，蹄子旋即在口腔内解体，完全不必用劲去啃，“咚咚”几响，骨头已悉数落在骨碟上，而肥肥嫩嫩的猪蹄肉则顺着舌头下滑……整个动作连贯到底，干脆利落，连掉光了牙齿的老婆婆都可以轻易完成。而那美味的蹄花，除了一个“滑”字，再难找到合适的形容了。
至于碗内的雪豆，经过4小时炖煮，都软烂沙糯，和味蕾廝磨起来，又是另一种旖旎。
当地人说，一碗出色的蹄花须符合两大标准：蹄子先要煮得松化，其次是看汤底的颜色和浓度。汤底不白，即是火候不够；如果火候太猛，蹄子上的肥油又会化在汤内，糊住嘴巴。根据上述两大原则，这里的蹄花已经是超水准之作了。
蹄花者，猪手也，其实是一样东西，称呼不同，感觉就两样了。提起猪手，感觉是一种很“粗犷”的食物：咸猪手、猪手捞粗……不是加入南乳焖就是用火烤，颇为“阳刚”；相反，成都的蹄花，是用慢火清炖出来，汤汁奶白滋润，其妩媚婉约之态，是百分百的女儿家风味(听说吃了还可以美容)。
成都有滑溜的蹄花,而广东则有味道香浓、且霸气十足的“生财就手”。
“生财”在广东人的口语中，与莴苣、即“生菜”谐音，很多吉利年菜都会以生菜为副料；“生财就手”就是生菜伴猪手，这道年菜人人喜欢，只因寓意吉祥：除了有财可生，也要万事如意就手。
我不但喜欢这道菜的意头，更欣赏它浓郁的味道和猪手皮的软韧口感。为了减少猪骨在焖锅占地过多，我请肉档师傅从猪膝之上约两寸斩起，把毛烧净，先斩开两半，每半斩成大块，汆水后洗净，然后挑出膝上大块的，把柱骨去掉，便很好用了。
有很多作料与南乳十分相配，猪手便是一例，它虽只算是猪肉中的次等，但加些上好磨豉酱和头抽同焖，其味无穷。吃罢唇上还留薄薄一唇胶质，口感丰富极了。
倒是不必太在意生菜的煮法，只要烧开一大锅水，加点油盐和糖，放入生菜烫熟便捞起沥水，伴在猪手旁，淋下南乳汁，这样生菜便充溢着浓浓的肉香，正点！
其实做一道好的“生财就手”也不容易，但只要准备好以下材料、做好每一个步骤及细节，一道味道好、卖相佳的“生财就手”就可以登上大雅之堂了。
材料： 猪手：两只，约1000克
唐生菜：600克
配料： 姜米：半茶匙
果皮：少许
葱段：适量
调味料：南乳：1.5汤匙
上好磨豉酱：1茶匙
糖：2茶匙
头抽：1汤匙
盐：适量
芡汁料：生粉：1茶匙 + 水：2汤匙
预备：
猪手放在一大锅开水内煮10分钟，倒在疏箕内，以冷水洗净，沥水后挑出大块的切去柱骨。
生菜洗净，每棵切成菜胆，留用。
焖法：
置锅于中火上，锅红时下油1汤匙，把配料炒香加入南乳和磨豉酱，不停铲动，随即加入糖，铲至糖溶，炒数下，把猪手全部倾入锅内，铲至每件都沾上酱料，溅酒，加水4杯及头抽，改为大火，烧开汁液。
从锅转盛猪手至厚身之焖锅内，置中火上，加盖焖约1小时至猪手变软。
同时准备一大锅开水，备用。
调匀生粉和水，慢慢吊下猪手内，汁稠后逐块将猪手夹出排在菜盘上。
把生菜焯至身软即可。
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