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财经纵横

中国菜的味觉

http://www.sina.com.cn 2007年02月12日 20:33 中国产经新闻

  中国菜分为八大菜系,味的调法主要有咸、甜、酸、辣……等的口味;而菜色也主要有红、黄、绿、白、黑……等色的变化,再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式,使得中国的饮食真正达到了色香味俱全的艺术。

  中国饮食艺术,是以色、香、味为烹调的原则,缺一不可。为使食物色美,通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配,也就是选用适当的荤素菜料,包括一种主料和二、三种不同颜色的配料,使用适当的烹法与调味,就能使得菜色美观。食物香喷,可以激发食欲,其方法即为加入适当的香料,如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等,使烹煮的食物气味芬芳。烹调各种食物时,必须注重鲜味与原味的保留,尽量去除腥膻味;譬如烹调海鲜时,西方人喜用柠檬去除其腥味,而中国人则爱用葱姜。因此适量的使用如酱油、糖、醋、香料等各种调味品,可以使得嗜浓味者不觉其淡,嗜淡味者不嫌其浓,爱好辣味者感觉辣,爱好甜味者感觉甜,这样才能使烹制的菜肴合乎大家的口味,人吃人爱。

  中国烹饪艺术具有色、香、味三原则,对于营养更为注重。早期商朝的先贤伊尹就已创有“鼎鼐调和”之法;他以甜、酸、苦、辣、咸等五味调制食物,配合人体的心、肝、脾、肺、肾等五脏所需要的营养素,以维护人体的健康。而中国菜中有许多食用的植物如葱、姜、蒜、金针、

木耳等均有预防和治疗疾病的功效,正因为中国人深信食物有医药的功效,所以才会发展出“食医同源”的饮食理论,成为营养学的先导。因此,中国的烹饪艺术非常注意菜量的调配,凡烹制一菜,主菜与副菜的分量多为二与一之比,也就是烹制一盘以荤菜为主的菜时,荤菜的分量为2/3,与素菜的分量为1/3,反之亦然;而烹制一碗汤时,水的分量占碗容量的7/10,而菜量则占3/10。总之,不论做菜做汤,均须将各种营养素作适当的调配,以达到营养的目的。

  中国人的饮食习惯大致分为“南甜、北咸、东辣、西酸”,南甜的集中代表是在中国八大菜系之一的苏菜,苏菜中甜味扮演的就不是可有可无的点缀了。苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的,糖是他们做菜必不可少的原料。很多江浙人更是将这种甜的

美食发挥到了极致。无锡的酱排骨,吃过的人相信都不会忘记那浓浓的酱汁,如果不习惯吃糖的人,应该会觉得非常的腻。

  咸口味的菜多集中在山东一带,俗称鲁菜。鲁菜,是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜,也是全国著名的“八大菜系”之一。

  湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣,我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣”之说。那么自然辣味菜应以川菜及湘菜为首。如今,人们除了管四川女子叫“川妹子”外,还称其为“辣妹子”,原因大概也基于此。

  说到这“西酸”暂不论菜系,先说说由来。山西人能吃醋,可谓“西酸”之首。他们吃饭前,往往先把醋瓶子拿过来,每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前,每逢春节,别处都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:“供应老陈醋,每户一斤。”有人来给姑娘说亲,当妈的先问:“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多,说明家底子厚。另外,

福建人、广西人爱吃酸笋,越酸越能显出制作者的水平。东北人的“翠花,上酸菜!”经典语句也使东北的酸菜响遍全国。


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