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上海菜：甜得润滑http://www.sina.com.cn 2007年02月12日 20:32 中国产经新闻
黄包车、老式留声机、西洋酒柜……当这些只能在老电影中才能见到的“古董”，还有在城隍庙的街角弄口，补碗的、箍桶的、捏面人的、代写书信的、变戏法的、看西洋景的、拔牙的、相面的……他们和着鼻烟壶、牙霜、水瓶塞、针箍、鸡毛帚等逐渐隐退为历史。当它们一一呈现在你面前的时候，立即在你脑中闪现的也许只会有一个地点——上海。 清朝光绪元年1875年的荣顺堂，是上海本帮菜的发祥地。相传创立者是一对姓张的夫妇，最开始的时候饭店只有两张桌子，做的菜也都是取材于附近的河中。由于口味独具特色，所以小店常有不少回头客。弄堂间，人们常互相招呼：“今儿去哪吃？”“老饭店呗。”而“老饭店”指的就是荣顺堂。这成了当时的流行用语，今天的上海老饭店也因此得名。 时光荏苒，当这一切都随着时间的推移渐渐淡出人们的记忆时，也许只能有一件东西并没有随着日月的更替而消逝，那就是甜口味的上海本帮菜。 鸽子糯米圆 一座城市，总要有这样一个地方，在无意中保留下童年的乐园。上海老城厢内的城隍庙和豫园，便是这样的一个地方。作为上海城隍庙的招牌小吃，鸽子糯米圆被尊称为“点心状元”，热闹中，不乏细腻的心思，一直是文人墨客和影星名流的最爱。 近眼细观：它形似鸽蛋，小巧玲珑，让人看后不忍下筷。圆子用精细糯米粉做皮，馅先用白糖熬成糖块状凉后包入，煮熟后速入冷水镇凉。 特别之处：圆子吃的时候不粘牙，滑爽清心，正所谓“一滴玉液口中含”。 稻香扎肉 见过把肉这样精细地打扮好，端到你面前的厨师吗？想必只有细腻的上海厨师为了讨得从不吃肥肉的小姐们欢心，才想出这样的妙招。晶莹剔透的器皿，翠绿的青菜做伴，即使再油腻也让人不忍计较。 近眼细观：此道菜选用的是猪肉五花肉，用新稻草扎紧烹制入味，再配上菜芯，其色泽红亮，味醇香浓，酥烂软滑，回味稻香。 特别之处：肉质酥而不烂、肥而不腻、稻香浓郁。其红绿相映的造型，更为都市添上一抹田园的绿意。 蟹粉豆腐 黄黄的油豆腐，让人想起了老城厢附近的“豆市街”。也许，此时天色渐暗，阁子间里的炊烟已经升起，相信这里一定浸着油豆腐的清香。 近眼细观：本菜由河蟹的蟹黄与内脂豆腐为主料，是地地道道的上海看家菜，此菜为技巧菜，既能吃到蟹黄，又能吃到豆腐，并且不油腻，属清淡型，蟹黄的鲜香、内脂豆腐的软嫩，是许多喜欢吃上海菜客人必点的一道好菜。 特别之处：一道蟹粉豆腐用的蟹粉统一为一两。 本帮油爆虾 大小一模一样的河虾被糖醋和重油包裹，看上去光亮可人。学着上世纪30年代上海名媛们的细腻，轻轻地夹起一只，小心地放入嘴中，听着留声机里的老唱片，泛黄的老贺卡和老月份牌上的日子似乎又回来了。 近眼细观：油爆是上海厨师最显技艺的一个方面，这道菜选用鲜虾剪去虾须，用八成热油将虾子爆熟然后用葱姜爆锅，加酱油、糖、大火翻炒，装盘上桌的虾，外壳酥脆虾肉鲜美，极具上海味道突出甜咸感。 特别之处：本帮油爆虾选用的是一斤85例的河虾，调料都是用同一比例调制。
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