牛肝菌事件使菌类成热点 腌制野山菌最好别吃

　　春节临近，蔬菜市场里的各类蘑菇销量比平时猛增了三成左右，而各大饭店餐馆也纷纷以野山菌烹制出精美菜肴来吸引食客，蘑菇宴、蘑菇火锅、野山菌靓汤……一时间各种蘑菇菜肴充斥于各大餐馆饭店。但是，前阵子京城某餐馆推出的“清炒牛肝菌”毒倒食客，也让不少消费者对蘑菇菌类食品心存质疑。为此，记者走访了农贸市场、餐馆等地，对蘑菇作了一番调查。

　　农贸市场：新鲜菌类成交量大

　　由于今年暖冬，蘑菇的保质时间短，所以新发地蔬菜市场众多卖蘑菇的商户都大喊生意不好做。记者在市场里看到，商户为了蘑菇不腐烂变质，都进行了必要的恒温保护。一位商户告诉记者，一车蘑菇通常一两天就必须卖光，否则就会变质，所以价格一直上不去。例如鸡腿蘑每斤１．２元左右，香菇每斤批发价为２．４元，平菇每斤批发价为０．６元－１．３元。据蔬菜市场负责人刘僧会介绍，市场里目前大概有１７个菌类产品，每天平菇的交易量都在８０吨左右，而香菇一天能卖出６０吨，由于金针菇是涮火锅不可缺少的一种菌类，所以日成交量能达到１５０吨以上。

　　记者并没有在市场内见到餐馆里常吃的野山菌，为此，刘僧会解释说，新鲜的野山菌通常都是夏季较多，冬季里也有野山菌，但是大部分都是罐头装的，价格也略高一些，通常酒楼饭店采购得比较多。

　　刘僧会说，市场里的蘑菇都进行过检测，如果没有生产地的检验证明，是不允许进入市场销售的，所以这些蘑菇绝对不会是毒蘑菇。但是他也提醒消费者，购买蘑菇等菌类食品时要注意蘑菇的外观是否变色，如果变色了则不要购买。这其实是由于蘑菇表面滋生一种葡萄干菌和少量的大肠杆菌，虽然这些细菌在高温环境下能够被杀死，但是如果温度达不到一定程度就会使人产生肠道疾病。

　　餐馆：野生菌菜肴依然热卖

　　能把各种菌类做出花样儿来的餐馆饭店不少，随着春节临近，不少餐馆纷纷打出特色牌来吸引食客，其中以野生菌菜品作为主打的餐馆最多。记者走访了朝阳路的部分餐馆，注意到不少餐厅都打出野生菌养生的招牌，并把牛肝菌菜品放入特色菜进行推荐。

　　“吃野生菌不是什么新鲜事，我们一直就很爱吃牛肝菌，特别鲜美。”不少顾客赞不绝口。而当记者问及是否担心牛肝菌长虫及有毒等问题时，顾客纷纷表示虽然很爱吃，但并不清楚牛肝菌的情况。

　　记者注意到，牛肝菌菜品价格都在２０元以上。“我们这里的牛肝菌菜品销售一直不错，就是某餐馆的牛肝菌出事，我们销售也没受到太多影响，不少客人就是点名要吃牛肝菌。”

　　而对于牛肝菌的保存方法，各个餐馆方法也有所不同，有的餐馆是将所有的野生菌进行腌制和晾晒后保存，有些餐馆则对野生菌采用冰冻保鲜法，菌的颜色保持了原生态，色彩鲜嫩。

　　目前市场上的野生菌多数是“盐浸菌”，所以市场中销售的不少野生菌都是棕色的。不过，这样一来，野生菌本来的味道和营养会走失大半，为此不少餐馆会采用很浓的肉汤来煮野生菌，以弥补野生菌的味道和营养，那样食客吃起来会觉得每种菌都差不多味道。

　　而对于新鲜野生菌则多数采取急冻保鲜法，在吃之前也无须“飞水”，这样就保持了野生菌的营养和味道。但由于其保鲜法特殊，野生菌在端出来之后不能在空气中放太久，需要马上放进锅中。

　　业内人士支招

　　腌制蘑菇最好别吃

　　宏锦记蘑菇行技术总监杨先生在接受记者采访时表示，现在市场上对蘑菇菌类产品有严格的区分和把关，一些有毒蘑菇基本上不会出现在采摘、进货等各种环节之内，但是有些野山菌还是出现了毒倒食客的现象，原因就在于这些野山菌在加工环节中使用了保鲜剂和化学的制剂使它产生了二次污染。

　　建议食客最好先观察蘑菇表面，要选择有弹性、有韧性、有光泽度的菌类，如果煲汤应选择干片货（干蘑菇）效果最佳，食用也应选择干蘑菇和鲜蘑菇，尽量不要食用腌制蘑菇，因为腌制蘑菇最容易造假。切勿食用带有粘性、挂丝的变质蘑菇。由于野生菌和人工种植菌很难鉴别、区分，而且一些非专业菌类餐饮企业菌类食品周转慢，会造成菌类积压变质，容易处理后继续销售，而专业蘑菇行都是从云南等地空运蘑菇，所以食用菌类食品尽量选择专业蘑菇店就餐。信报记者 王晓鸥 陈燕