速冻饺子保质量难保营养 即使保存在零下18℃

　　冬天吃饺子是北方人的习惯，每逢节假日，超市里卖速冻饺子的冷柜前还会排起长队。但很多消费者却不清楚，这速冻饺子在选购和食用时也是有讲究的，稍不注意可能就会让自己和家人吃到不放心食品。

　　现场调查

　　问题1

　　散装饺子成孩子“玩具”

　　记者在北京某大型超市内看到，放置散装水饺、元宵的冷冻柜虽然装有透明的盖子，但是由于买饺子的人很多，所以可能是为了方便，所有的盖子都敞开，一位销售人员一边用铲子从柜内选取水饺，一边低着头和顾客说话，四散飞溅的唾沫落入柜内。一位顾客用铲子取速冻水饺后，放到鼻子下闻了闻，然后又将饺子扔进冷柜内，而销售人员并没有阻止顾客的这种行为。记者还看到不少消费者都是边用铲子装食品，边跟一旁的家人或店员说话，唾沫横飞。还有的孩子因为好玩随手抓起两个速冻饺子在手中把玩，同行的大人看到后从孩子手中抢下饺子又扔回了冷柜里。

　　解析

　　过期水饺存健康隐患

　　据业内人士介绍，散装销售，无论是在销售人员拆除大包装散卖时，还是顾客挑选过程中，都不可避免人与食品的接触，造成细菌污染；而散装食品与空气接触面积大，还会造成水分蒸发、产品干裂与油脂的氧化、酸败等现象，同时空气中存在的微生物、

病毒等很可能污染食物，导致食用不安全。

　　卫生部发布的《散装食品卫生管理规范》第七条明确指出：对于直接入口和不需要清洗即可加工食用的散装食品，必须有防尘材料遮盖，并具有隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及；必须有专人负责销售；销售人员必须持有效健康证明，操作时必须戴口罩、手套和帽子。此外，经营者还必须在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

　　问题2

　　超市冰柜温度难保证

　　而对于一些销售常识，店员们的回答五花八门。例如速冻食品必须储藏在零下18℃以下的温度中，可有些店员认为只要零度以下即可，有的店员则全然不知。

　　实际上，超市的冰柜往往是敞开的，人们翻来翻去，温度不可能一直保持零下18℃。买回家的路上，环境温度很高，产品虽然没有完全融化，但温度也会随之升高。家中普通

冰箱的冷冻室，有的甚至只有零下8℃左右。研究表明，食物在零下1℃至零下8℃之间存放时，很多维生素的损失比在0℃至4℃之间还要快。

　　解析

　　速冻饺子营养易流失

　　中国农业大学食品学院专家表示，在超市选购速冻食品时，一定要注意。那么速冻食品可以放多久呢？按照包装上的说明，一般的饺子在零下18℃下可以保存3个月时间。这里面有两层含义：只要出厂后一直保存在零下18℃，那3个月之内就不会发生明显的质量问题；如果出厂后没有一直保存在零下18℃，那么不保证3个月之内发生品质下降。这是因为，在冷冻条件下，微生物基本上不会繁殖，但口感、鲜味却在慢慢变化，

脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。因此，零下18℃下有3个月的保鲜期，绝不意味着它真能保质3个月。

　　消费提示

　　挑选 速冻食品变软当心细菌

　　业内人士还提醒消费者，购买时要看看袋子上打印的出厂日期，尽量选择一个月内的产品。含油脂越高的食品，如饺子、汤圆等，越要注意新鲜度。

　　在购买速冻水饺时，首先要注意是否有变软的现象，变软表明贮藏温度过高，容易使细菌恢复活力，食用后可能危害身体健康；其次要看食品表面或包装袋内有无霜，有霜表示食品已经反复冻结过，其品质开始变化，原有的营养成分、新鲜度、口感都受到了不同程度的破坏，挑选的时候，可以直接拿放在冷柜下部的产品，因为那里的温度比较稳定；三是要选购有厂名、厂址和保质期而且包装完好的商品。

　　存放 速冻饺子保存避免误区

　　可能大多数人把速冻食品买回来以后，直接放入冰箱中，一放就是很久。殊不知速冻食品的保质期虽然比新鲜食品长，但如果处理不当，也容易变质。

　　1.速冻食品和其他生食混合存放。速冻食品应避免和其他生食放在一起，如新鲜的鱼、肉等，尽量分类存放，否则相互之间传播细菌，引起食物变质。

　　2.把速冻食品直接放冰箱即可。仔细看速冻食品的包装，一般的速冻食品都要求在零下18℃保存，而家里的冰箱大多达不到这个温度，一般只有零下10℃左右。在零下18℃到零下25℃之间，速冻食品的质地会比较稳定，如果低于这个温度，保质期相应缩短。所以您家里的冰箱达不到零下18℃的话，速冻食品开封后，最好尽快吃完，否则容易变质。

　　措施 自己包饺子程序讲科学

　　当然，除了速冻饺子，咱北京人还喜欢自己在家包饺子吃，这样既经济实惠又卫生安全。可是在家包饺子时，很多人会把饺子馅中的水分挤出，其实这样做会导致营养成分大量流失。在调饺子馅时，可以用剁好的菜馅里的水汁与调好的肉馅搅拌，这样菜馅里的营养不会流失。营养专家提醒大家特别注意的是，搅拌肉馅时，应一边少量加水一边把肉馅向一个方向搅，千万不能来回搅，这是因为肉中所含蛋白质是螺旋状结构，如果来回搅会破坏蛋白质，而蛋白质中的亲水基因吸收了水分，会使得口感更好，营养也不流失。

　　信报记者 王晓鸥